Rezept-Tipp und Öl ist nicht gleich Öl

Zutaten (4 Portionen):

• 2 Knoblauchzehen
• 900 g gekochte Kichererbsen
• 300 ml Rote-Bete-Saft
• 2 EL Tahin
• 1 Zitrone (Saft)
• 4 Feigen
• 1 EL Butter
• 12 schwarze Oliven
• 200 g Schafskäse
  4 EL Olivenöl
• 4 kleine Fladenbrote
• 1 EL Orient von Wiberg

Zubereitung

Knoblauch schälen; Kichererbsen mit Rote-Bete-Saft, Tahin, Knoblauch und Zitronensaft pürieren; mit Orient abschmecken. Feigen waschen, halbieren und in Butter anbraten; mit Orient würzen und zusammen mit den Oliven auf dem Hummus anrichten. Schafskäse darüberkrümeln, mit Olivenöl verfeinern und mit lauwarmem Fladenbrot servieren.

Frau Bogner, wie erkenne ich ein richtig gutes Öl?
Leider ist es nicht möglich, die Qualität eines Olivenöls am Etikett abzulesen. Tatsächlich lässt sich diese nur an Geruch und Geschmack erkennen. Die Aromatik des Olivenöls sollte pflanzlich grüne Noten haben, also z. B. an frisch geschnittenes Gras, frische Artischocke oder Strauchtomaten erinnern, das variiert je nach Olivensorte. Vergorene, dumpf modrige und ranzige Noten oder ein Geruch nach eingelegten Oliven sind Fehlnoten und zeugen bei Olivenöl nicht von Qualität. In Sachen Geschmack sollten sich dezente bis kräftige Bitternoten und eine pfeffrige Schärfe im Hals einstellen. Als Faustregel gilt: Je höher der Anteil antioxidativ wirkender Polyphenole im Öl, desto bitterer und schärfer ist es.

Woher weiß ich, was zu welchem Gericht passt?
Durch die neue Welt hochqualitativer Olivenöle verändert sich bei vielen Küchenchefs auch der Einsatz. Früher war es „nur“ Fett, das dazu da war, etwas darin anzubraten oder einem Gericht Konsistenz, Farbe und ein bisschen Geschmack zu verleihen. Heute bietet dieses Produkt unglaublich viele neue Facetten. Hocharomatische Olivenöle sind inzwischen eine eigenständige Zutat, die einem Gericht mehr Ausdruckskraft verleiht. Noch ist Food Pairing mit hochqualitativen Olivenölen ein neues kulinarisches Feld, aber eine Grundregel gibt es: Wählen Sie das Öl passend zur Intensität des Gerichts, also beispielsweise ein intensiv fruchtiges Olivenöl mit deutlichen Bitternoten und pfeffrige Schärfe zu einem kräftigen Gericht und ein mild fruchtiges Olivenöl zu Gerichten mit dezenten Aromen und Geschmacksnoten.

Haben Sie ein persönliches Lieblingsöl?
Weil es dank moderner Ölmühlentechnologie und einer neuen Generation an Spitzenproduzenten heute diese große Bandbreite an hochqualitativen Olivenölen gibt, hängt das bei mir tatsächlich vom Essen ab.

Ein toskanischer Bohneneintopf oder eine Bistecca Fiorentina harmonieren wunderbar mit einem intensiv fruchtigen Olivenöl, wie es häufig aus der Toskana kommt. Schärfe und Bitternoten nehmen diesen Gerichten die Schwere und verleihen Frische. Einen Fisch aus dem Ofen oder zarte Blattsalate liebe ich wiederum mit sehr aromatischen, aber in den Bitternoten dezenten Ölen, wie sie typischerweise aus Sizilien oder vom Gardasee kommen. Ich motiviere aber immer zum Experimentieren in der Küche. Denn über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.