Foodtrends 2025 auf dem Teller

Dieses Jahr rühren wir bei der Trendvorhersage nicht im Kaffeesatz, sondern lesen in Teeblättern. Zu Tee später mehr, zur Problematik von Trends hier gleich etwas: Über wenig sind Profis aktuell so geteilter Meinung wie über die Zukunft der veganen Küche. Die Bandbreite reicht von Daniel Kluge von den Restaurants der Autostadt in Wolfsburg (siehe Drei Fragen an ... Daniel Kluge), der ein weiterhin steigendes Interesse an pflanzenbasierter Ernährung verzeichnet, bis zu Nikodemus Berger vom Sterner Bonvivant in Berlin, der beobachtet, dass sich „Fleisch als Lebensmittel wieder in den Vordergrund drängt“. In München hat das einst vegane Green Beetle von Erfolgspatron Michael Käfer nun auch Fleisch auf der Karte. Und nebenbei: Das aktuelle Kochbuch von Paul Ivic (bei Dorling Kindersley) heißt „Vegetarisch“ und ist klasse.

1. Nicht nur für Brot: Sauerteig

Nudeln aus der Toskana, Knabberstängel aus New York, ein Brotrestaurant in Kassel ... Pincinelle werden aus Brotteigresten wortwörtlich im Handumdrehen zu Minikabeln gedreht – supertrendig als Cucina Povera zu verkaufen. Mit Tomatensauce, dann fällt die gewöhnungsbedürftige Form nicht so auf. Fingerdicke, verstaubt schmeckende Grissini mag keiner, aber in New York sind sie aus Sauerteig, dünn und herzhaft – ein Renner. Im Restaurant Kredo, etwas außerhalb von Göttingen, gibt’s „Handwerksküche“, wie Küchenchef Timo Zutz betont. Und Sauerteigbrot. Das kommt aus der hauseigenen Bäckerei unterhalb des Restaurants und ist überdies ein schöner Mitnahmeartikel.

2. Knackig, crunchy, cremig, lecker!

Texturen sind in vielen Länderküchen ein gelerntes Thema, China allen voran. Das persische Reisgericht Tahdig hätte hierzulande Potenzial, wenn sich die Sharing Plates wieder durchsetzen, denn in größerer Runde macht es Spaß, Sinn und Eindruck. Tahdig bezeichnet den knusprigen Boden, der allein durch den Reis, manchmal durch Kartoffeln, häufiger durch eine Lage Lavashbrot entsteht. Klappt auch mit Reisresten!

Ein Mix aus knusprig und zart geht perfekt bei italienischen Crespelle. Als Ofengericht bleiben die mit Béchamelsoße gefüllten Crêpes innen cremig und werden außen käsekrustenknackig. Die Convenience rauscht gleich mit zwei glaubwürdigen Umsetzungen ­heran. Aviko, Hersteller von über 30 Pommes-Produkten, positioniert sich jetzt als House of Fries. Online werden Kartoffelsorten erklärt und Rezepte präsentiert, zudem wird in einem speziellen Matchmaker-Tool auf Gastro-Bedürfnisse reagiert.

Bei Délifrance wird das rustikale Boule mit Pfefferpaste veredelt und bekommt ein Bergbauernbrot (bloß nicht zu dünn aufschneiden!) einen ernstzunehmenden Crunch.

3. Rückbesinnung auf ­Traditionslokale

Man besinnt sich aufs Handgemachte, aufs Selbsterklärende. So dürfte sich das Comeback der ländlich-französischen Küche mit den Bouchons rund um Lyon erklären, ebenso die Neubewertung von Traditionen in der Küche allgemein.

Alexander Rabl hat dem Restaurant Eckel in Wien dazu gleich eine Liebeserklärung in Buchform (zu beziehen übers Restaurant) geschrieben, ganz nach dem Motto „Es gibt sie noch, die schönen Dinge.“ Wohlgemerkt ohne Rezepte, denn die braucht es nicht, dafür mit Anregungen, wie Perfektion geht zwischen Schnitzel und weißem Spargel mit Butterbröseln. Auch optisch ist das Buch im Instagram-Lärm der aktuellen Zeit eine Wohltat.