So frisch, so lecker!
Vom Grünzeug zum Superfood
von Karoline GiokasGerade erst erschienen: die offiziellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für den Verzehr von Fleisch und Milch. Wenig überraschend: Sie raten zu einem höheren Anteil pflanzlicher Nahrungsmittel. „Die Bevölkerung in Deutschland verändert ihre Ernährung bereits erkennbar, in den Köpfen und im Verhalten“, lautet das Urteil von Ernährungsreferentin Anna-Lena Klapp. Seit 2023 ist der jährliche Pro-Kopf-Fleischverzehr in Deutschland laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung deutlich um rund 9 Kilogramm gesunken. 46 Prozent der Bevölkerung ernähren sich inzwischen flexitarisch.
Es geht auch ganz ohne
Die Richtlinien beeinflussen u. a. die Menüplanung in der Gemeinschaftsverpflegung – in Betriebskantinen, an Universitäten und an Schulen. Und auch in der klassischen Gastro ist der Ernährungswandel längst Thema.
Bereits seit Herbst 2021 stellt z. B. das Green Beetle in der kulinarischen Welt von Käfer unter Beweis, wie kreativ und rundum nachhaltig die vegetarisch-vegane Küche sein kann. Ganz aktuell ist man hier zur À-la-carte-Speisekarte zurückgekehrt. Sie soll das bisherige Überraschungsmenü ablösen und den Gästen mehr Flexibilität bei der Speisenauswahl und -folge ermöglichen. Alle Gerichte im Green Beetle sind im Grundsatz vegan und können durch abgestimmte vegetarische Komponenten ergänzt werden. Der Reiz darin? „Den Menschen zu zeigen, dass man auch ohne Fleisch ein hochwertiges und geschmackvolles Erlebnis bieten kann. Im besten Fall vermissen auch Fleischliebhaber nichts“, heißt es von der Küchencrew. Das Gemüse wird hier bis jetzt regional aus Bayern bezogen. „Unser Ziel ist es, uns auf das Münchener Umland zu beschränken. Die Voraussetzung ist, dass wir die von uns gesuchte Qualität bei den Erzeugern finden.“
In den warmen Monaten beliebt sind Maiskolben vom Grill und frische fermentierte Blaubeeren mit Eis. „Wir arbeiten sehr viel mit Fermentationsprozessen, die im Gegensatz zu anderen Techniken permanent überwacht und besonders hygienisch behandelt werden müssen“, heißt es aus dem Green Beetle. Nachhaltig und naturbelassen – zumal das Küchenteam Produkte nutzt, „die wir selbst sammeln gehen wie z. B. Wildkräuter aus dem Englischen Garten.“
