Letsches Herz gehört der grünen Küche, sie selbst ernährt sich überwiegend vegan und erfüllt sich gerade ihren Traum: Als eine der ersten Teilnehmerinnen des Pionierlehrgangs der Nürnberger IHK erwirbt sie im Rahmen ihrer Ausbildung zur Köchin die Zusatzqualifikation „Vegetarisch-vegane Köchin“. Für den Vorentscheid zollte die 30-Jährige ihrer schwäbischen Heimat mit veganen Petersilienspätzle Tribut und ergänzte sie mit Rosenkohl aus dem heimischen Garten sowie Hokkaidokürbis in zwei Variationen. Im Vergleich zur Zubereitung mit fleischhaltigen Zutaten sieht sie selbst keine signifikanten Unterschiede: „Alle klassischen Garmethoden finden in der pflanzenbetonten Küche ihre Anwendung. Es ist lediglich die Herausforderung, sich von den konventionellen Hauptbestandteilen wie Fleisch, Fisch und Milchprodukten zu lösen und kreative, vollwertige Alternativen auszuprobieren.“ Ihr Lieblingsgericht für diesen Sommer? „Ein frischer Salat aus dem Hochbeet mit aromatischen Tomaten und gedünsteten Zuckerschoten wie ‚Green Zebra‘ und ‚Ananas‘.“
Mit Sternekoch zur Algenküche
Algen kommen hierzulande bisher kaum auf den Tisch. „Dabei können essbare Sorten eine gute pflanzliche Proteinquelle sein. Es gibt aber auch einige Besonderheiten zu beachten“, sagt Prof. Dr. Guido Ritter. Der Ernährungswissenschaftler veranstaltet mit seinem Team vom Food Lab Muenster und dem Innovationsraum „NewFoodSystems“ im Juni den Workshop „Zukunft is(s)t jetzt – die Vielfalt der Algenküche“ an der FH Münster. Mit dabei ist auch Frédéric Morel, Küchenchef und Inhaber des Münsteraner Cœur D’Artichaut, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er will aufklären, welche Algen essbar sind und wie sie verarbeitet werden. Ihren Geschmack und Geruch verbindet Morel mit emotionalen Kindheitserinnerungen – als kleiner Junge hat er die Sommer in seiner bretonischen Heimat oft bei den Großeltern am Atlantik verbracht. „Hinter dem Haus wurden auf einem Platz Algen in großen Säcken zur Weiterverarbeitung getrocknet. Dadurch lag dort immer dieser starke, jodige Meer-Algen-Geruch in der Luft. Wir haben dort die Kartoffeln mit Algen gedüngt, Suppen, Schweine- und Fischgerichte mit Algen gewürzt. Ich liebe ihren Geschmack – Algen gehören zu meiner Küche fest dazu!“
Im Cœur D’Artichaut bringt der gebürtige Franzose Algen oft in Verbindung mit Jakobsmuscheln auf den Teller. „Dulse-Algen sind unglaublich fruchtig-aromatisch, der Rote Horntang hat eine tolle Textur und ist wahnsinnig Umami-lastig. Eines der Lieblingsgerichte meiner Gäste ist die Kombination aus Algen, Lauch und einer fetten Beurre Blanc oder Hamachi, Gurke und Algen. Spannend ist auch die kleine Erfrischung am Ende des Menüs, bestehend aus Himbeere, Paprika, Eukalyptus und Algen“, verrät er.
Gourmetpilze aus Deutschland
Daniel Lock und Eldad Arnon lassen mit ihrem Berliner Start-up Tupu Pilze in städtischen Leerräumen wachsen und wollen damit lange Lieferketten reduzieren sowie sich für die Wiederverwendung und das Upcycling von Bioabfällen einsetzen. „Wir bringen frische Bio-Gourmetpilze – von Shiitake bis zur Löwenmähne – zu erschwinglichen Preisen in den Obst- und Gemüsebereich“, erklärt Eldad Arnon. Sein Kollege Daniel Lock ist überzeugt, dass Pilze das Lebensmittel der Zukunft sind. „Sie bieten unglaubliche gesundheitliche Vorteile und sind die perfekte und nachhaltigste Fleischalternative.“
Gastronomiebetrieben – das Berliner Horváth sowie Caterer Cookies Events sind bereits Abnehmer – erlaube die Integration von urbaner Landwirtschaft, eine konstante Versorgung mit bestimmten Produkten sicherzustellen, unabhängig von saisonalen Einschränkungen oder begrenzten Platzverhältnissen.
