Den Letzten beißen die Hunde!

Krisenjahre, die uns bewusst gemacht haben, dass jedem Aufwärtstrend früher oder später ein Abwärtstrend folgt – häufig mit dramatischen Auswirkungen auf die Gesellschaft und unsere Branche. Veränderte Rahmen­be­dingungen und Eckpunkte, welche die Menschen und das Gastgewerbe mit neuen Situationen und Szenarien konfrontierten. Neue Strategien und Lösungen waren gefordert, Kreativität, Flexibilität, aber auch innere Stärke, Mut und nicht zuletzt der Dialog mit Branchenkollegen, um durch den Austausch Denkanstöße für das eigene Geschäft zu bekommen.

Branche im Dauerkrisenmodus

Völlig zu Recht kommt Ihnen das bekannt vor. Denn seit drei Jahren arbeiten wir im Dauerkrisen-Modus, von kleinen Erholungsphasen abgesehen. Waren die Auswirkungen der früheren Krisen eher kurzfristig, ist die Gastronomie seit 2019 permanent in Existenznöten. Stiegen bis 2019 die Umsatzerlöse in der Gastronomie kontinuierlich an, verzeichnet die Branche in den letzten drei Jahren erhebliche Umsatzeinbußen. Mit dem Wegfall der Corona-Beschränkungen kehrten die Gäste zwar zurück und erfreulicherweise in großer Zahl, aber jetzt werden die Einnahmen weggefressen von extremen Preissteigerungen bei Energie und Lebensmitteln. Dazu kommen für viele Betriebe die anstehenden Rückzahlungen der Corona-Zahlungen und KfW-Kredite.

Die anhaltende Inflation und steigende Gas- und Strompreise werden auch Auswirkung auf das Konsum- und Ausgehverhalten der Gäste haben. Dieses Paket an Herausforderungen trifft die von der Pandemie ausgezehrte Gastronomie mit voller Wucht. Frühere Wirtschaftlichkeitsberechnungen haben ihre Gültigkeit verloren. Laut DEHOGA Bundesverband habe sich die Lage und Stimmung im Gastgewerbe im September stark verschlechtert. Wieder tauchen Existenzsorgen auf, von denen man annahm, dass sie vorüber wären.

Neuaufstellungen und Prozessoptimierungen

Viele Gastronomen haben für dieses Szenario vorgesorgt. Sie haben die Krisenzeit genutzt, sich neu aufgestellt und werden jetzt davon profitieren. Sie haben durch Prozessoptimierung und richtige Strukturen die Operative schlank, effizient, zuverlässig und berechenbar aufgestellt. In der Küche Technologie und Robotic eingeführt und verstärkt auf die Plant-Based-Küche gesetzt. Das Angebot angepasst durch bewusste Reduktion, Spezialisierung und Systematisierung. Auf den Deckungsbeitrag geachtet und Angebote, welche die höchsten Margen bringen, aktiv vermarktet. Für alle anderen, die abgewartet und nichts getan haben, kommt jetzt eine sehr harte Zeit. Denn jetzt mit diesem Wandel und dieser Neuorientierung anzufangen, ist wahrscheinlich bereits zu spät. Wie heißt es so richtig: Den Letzten beißen die Hunde!