Positionierung quo vadis
Ploners Gastro- Kolumne
von Jean-Georges PlonerExtreme haben Hochkonjunktur. In Diskussionen und in den Medien werden extreme Standpunkte vertreten, aber Themen nicht mehr diskutiert.
Auch in der Wirtschaft beobachte ich diese Entwicklung. Autobauer, die mit ihren Modellen jahrzehntelang für die beständige goldene Mitte, das mittlere Preissegment, standen, verlieren an Boden. Viele Menschen sehen sich aufgrund von Inflation mit geringeren Einkommen und höheren Kosten konfrontiert, sie steigen um auf günstigere Modelle. Selbst bekannte Marken haben Probleme mit dem Verkauf. Entlassungen und Insolvenzen sind an der Tagesordnung. Das verschärft die Problematik.
Was bedeutet das für das Gastgewerbe?
In meinen Augen verliert auch dort die Mitte an Boden. Auf jeden Fall wird sowohl Fastfood als auch die gehobene Gastronomie weiter existieren, selbst wenn diese Segmente derzeit hadern. Wenn aber McDonald’s wieder mit über 500 Restaurants expandieren will, heißt es doch nichts anderes, als dass das Unternehmen davon ausgeht, dass es bald einen Markt für diese Restaurants geben wird. Nur so am Rande: Fastfood und ganz vorne McDonald’s sind die Profiteure der Umsatzsteuererhöhung, da To go (gut über 60 Prozent des Umsatzes) nach wie vor mit 7 Prozent versteuert wird.
Was bedeutet das für die Hotellerie?
Hoteliers sollten sich folgende Fragen stellen. Frage 1: Ist Gastronomie für Ihr Hotel in den nächsten Jahren noch ein Businessmodell? Frage 2: Ist Gastronomie ein wesentlicher bzw. unverzichtbarer Teil Ihrer Leistung z. B. aufgrund von Tagungen, Urlaubsangeboten mit Halbpension usw.? Frage 3: Ist es nicht klüger, darauf zu verzichten, insbesondere wenn es ausreichend Gastronomie rund um das Hotel gibt? Es geht also um eine strategische Überlegung für die nächsten Jahre. Keine kurzfristige Aktion.
Was bedeutet das Bröckeln der goldenen Mitte für die Gastro?
Auch hier die Überlegung zu einer veränderten Positionierung, sei es nach oben oder nach unten. Oben bedeutet ein hochwertiges Angebot, durchaus eher als Aktion, eine entsprechend aufgestellte Küche und ein pointierter Weinkeller. Gute Beispiele sind die vielen Bistronomie-Betriebe in Paris. Unten – und das ist hier nicht negativ konnotiert – würde heißen, sich mit günstigeren Gerichten, evtl. mit höherem Convenience-Anteil, im preiswerten Bereich zu positionieren und dort sehr stark mit dem Deckungsbeitrag zu arbeiten. Interessante Benchmarks sind die Bouillon-Restaurants in Paris.
Der Zeitpunkt für die Umstellung oder den Neuanfang will gut überlegt sein. Man kann die Pausen nutzen, z. B. die Schließung während der Wintersaison. Auch die Betriebsübergabe an einen Nachfolger ist ein guter Moment, um ein neues Konzept vorzustellen und auf Interesse und Offenheit bei den Gästen und Geschäftspartnern zu stoßen. Bei einer Hotelneueröffnung muss die Frage der Gastronomie frühzeitig geklärt sein, um bereits bei der Planung die richtigen Entscheidungen zu treffen und nicht im Nachhinein für viel Geld umbauen zu müssen.
Trotz der herausfordernden Jahre, die vor uns liegen, glaube ich an die Kraft unserer Branche, sich anpassen zu können und weiterhin für die Gesellschaft da zu sein. Also, Ohren steifhalten und durch. Es wird wieder.
Unser Autor
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:
