Gastronomie in der Zukunft – eine Utopie ...
PLONERS Gastro- Kolumne
von Jean-Georges PlonerRaum für Veränderungen
Es ist die Zeit, Fragen zu stellen. Die Frage »Was kommt auf uns zu?« können wir derzeit nicht beantworten. Die Frage, wie wir leben und arbeiten wollen, ist für mich derzeit spannender. Den großen Gestaltungs- und Veränderungswillen, den ich in der Gesellschaft und in Teilen der Wirtschaft spüre, sollten wir nutzen. Meine F&B Heroes haben deshalb die »Gastro Utopie 2030« entwickelt. Es ist ein Wunschbild der Gastronomie als Inspiration und Motivation zum Handeln: Nicht mehr Wachstum allein, sondern Nachhaltigkeit, Chancengleichheit, Qualifikation und das Miteinander sind Voraussetzungen für eine lebenswerte Zukunft mit der Gastronomie als sozialen Ort.
Wir verstehen Chancengleichheit als gleichberechtigten Zugang zu Ressourcen wie Informationen, Know-how und Möglichkeiten. Damit widersprechen wir nicht dem Leistungsgedanken. Durch Chancengleichheit wird es unserer Branche gelingen, die vorherrschende Limitierung – den Zugang zu finanziellen Mitteln - zu überwinden. Kapital soll nicht mehr als Geld, sondern als Ressource verstanden werden.
Shared Economy
Stellen wir uns vor, die Infrastruktur der Gastronomie wird aufgrund der starken Veränderungen des Marktes nach der Pandemie genossenschaftlich organisiert. Die Gastronomen einer Stadt haben erkannt, dass Shared Economy auch für die Gastronomie gelten kann. Das aus der Landwirtschaft bekannte Modell der Genossenschaft wird auf die Gastronomie übertragen.
Das gemeinschaftliche Wirtschaften dient nicht der Gleichmacherei, sondern es handelt sich um die Systematisierung der Individualität durch
- zentrale Vorbereitungs- und Produktionsstätten, die zugleich Kompetenzzentrum sind,
- eine Einkaufsgemeinschaft, die besser und höherwertige Produkte zu erschwinglichen Preisen für alle ermöglicht,
- eine unabhängige, faire Logistik,
- einen Geräte- und Ausrüstungspool
- Zugang zu Unterstützung und Tools bei betriebswirtschaftlichen Fragen und
- Neuorganisation der Arbeitsvergabe über eine digitale Plattform.
Nachhaltigkeit ist die allgegenwärtige Prämisse. Ein zirkuläres System wird aufgebaut: Der Abfall aus dem einen Prozess ist der Rohstoff für ein anderes Produkt. Es entstehen Verbindungen zu den regionalen Produzenten. Kleinere Manufakturen siedeln sich im Umfeld an und profitieren so von der Gemeinschaft. In einem solchen System haben alle die gleiche Chance, ihre persönliche Zufriedenheit zu finden.
Unsere Idealvorstellung ist die Gastronomie als Plattform für Begegnung und Zukunftsfähigkeit. Sicher, all dies ist eine Utopie. Aber für eine Branche, in der viele leidenschaftliche und energiegeladene Menschen aktiv sind, sind Visionen und »verrückte« Ideen essenziell. Für diese Menschen ist Gastronomie kein Wirtschaftszweig, sondern etwas, was Menschen verbindet und inspiriert. Mal sehen, was die Zukunft so bringt ...
