Geschmack ist alles
Brot und Backwaren sind in ihrer Rolle als Nebendarsteller nicht zu unterschätzen
von Astrid Filzek-SchwabBrot rückt absolut ins Rampenlicht! Ein Sprichwort sagt: „Brot essen ist keine Kunst, Brot backen aber schon.“ Genau! Sogar Weltkulturerbe ist Brot bereits – 2014 wurde die deutsche Brotkultur als immaterielles Weltkulturerbe aufgenommen. Bei den Zutaten werden keine Kompromisse gemacht.
#Brot greift nach den Sternen
„Brot darf nicht beiläufig passieren. Das Brot ist für uns genauso wichtig wie ein Gang im Menü. Wir servieren nur wenige Brotsorten, da wir die Meinung vertreten, dass es keine zu große Auswahl geben muss“, betont Tohru Nakamura, Zweisternekoch im „Tohru“ in der Schreiberei. Die Qualität fange mit guten Grundzutaten an, gehe weiter über das präzise Handwerk und die individuelle Kreativität des Bäckers. „Ich persönlich bin kein großer Fan von zu dunklem Brot. In Deutschland haben wir weltweit mit das beste Brot und sollten noch viel enthusiastischer sein und dies auch kommunizieren.“
Seit vielen Jahren verlässt sich der Sternekoch auf den Bäcker seines Vertrauens: „Arnd Erbel ist ein Spezialist auf dem Gebiet und ich vertraue seiner Expertise.“ Im Lokal liegen „La Miche“ und auch „Animosus“ im Körbchen. „Zwischendurch servieren wir ein japanisches Milchbrötchen von Arnd Erbel. Das Grundgerüst ist das Milchweckle-Rezept von dessen Großvater“, verrät der Münchner Gourmetkoch.
Auch für Bobby Bräuer vom „Esszimmer“ in der BMW-Welt gehört eine Top-Brotqualität dazu: „Wir sind davon abgekommen, zu viele Sorten anzubieten. Das führt automatisch zu großen Mengen, die wir entsorgen müssen.“ Deshalb gibt es nach den Amuse-Gueules ein feines Sonnenblumen-Focaccia: „Meist vierteln wir es und stecken in die Viertel Pane Carasau – ein Hartweizenfladen mit Olivenöl“, so der Zweisternekoch. Diese beiden Sorten backe man selbst.
Dass Brot eine immer wichtigere Rolle in der Menüfolge in der Gastro spielt, merkt auch Bäckermeister Julius Brantner. Der Biobäcker beliefert Sterner wie das Tian in München, das Les Deux, das Schwarzreiter Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München sowie das Amador in Wien. „Bäcker backen das bessere Brot. Gutes Brot benötigt Know-how, jede Menge Teiggefühl und Zeit“, so der Brotkünstler. Sein „Geheimnis“ ist eine lange Teigführung von mindestens 24 Stunden. In seiner Bäckerei Brothandwerk in München werden die Biobrote nur aus eigenem Natursauerteig per Hand gefertigt, mit hochwertigem regionalem Biomehl. Besonders gefragt ist sein „Signature Brot“, das „Bio Brothandwerk 25“, dessen Teig mindestens 48 Stunden geht.
#Leidenschaft für Brot
„Brot ist für mich Leben“, erklärt Tino Gierig. Seit sechs Jahren ist der Bäckermeister auch Brotsommelier: „Brot hat etwa 600 Aromastoffe – Röstaromen, florale oder fruchtige Aromen beispielsweise Banane.“ Wie beim Wein müsse man Brot genussvoll kauen und erleben. Was ist ein erstklassiges Brot? „Gutes Brot muss eine knackige Kruste haben. Wenn man darauf klopft, muss es hohl klingen. Es muss zudem sehr aromatisch riechen – damit man die Röstaromen im Sauerteig wahrnimmt. Beim Anschneiden muss die Krume, also das Innenleben, wieder zurückfedern.“ Außerdem sei eine lange Teigführung wichtig: „Der Teig muss über 18 Stunden in der Backstube reifen. So entstehen besondere Aromen“, weiß der Dresdner.
Ein großer Vorteil in Deutschland: Alle Getreidesorten werden angebaut, Roggen Gerste, Hafer, Dinkel und Weizen. Daher komme die Vielfalt. „Wir haben etwa 3.200 Brotsorten“, betont Gierig. Der Brotsommelier hat auch neue Brotsorten entwickelt: „Ich tobe mich aus – vor allem bei Baguettes.“ So mischt er Dinkel mit Roggen, gibt dazu frische Gartenkräuter und Quark. Um seinen Kunden die Wertigkeit von Brot näherzubringen, veranstaltet er Brotbackkurse und generiert dabei Brot-Pairings: „Nicht alles passt zu allem. Ich habe mir überlegt, was ich zum Brot anbieten kann.“ Überraschend – zum Schoko-Chili-Baguette passt etwa am besten Lachs! „Das ist die perfekte Kombi“, freut sich der Brotexperte. Zudem harmonierten Spargel mit Vanille oder Austern mit weißer Schokolade. Was ist trendy? Laut Gierig Brot mit Dinkel und Ur-Getreide wie Emmer und Einkorn.
