Frisch aus der Truhe
Tiefkühlprodukte sind die besten Helfer der Gastronomie
von Gabriele GugetzerSo gut wie frisch – das ist der Claim, mit dem Deutsche See ihre Tiefkühlprodukte bewirbt. Der Fang wird sofort und direkt an Bord verarbeitet und tiefgefroren; die Qualität von Lachs, Makrele & Co. bleibt so bestens erhalten. Das gilt für ganze Fische ebenso wie für spezielle Cuts, beispielsweise Loins vom Kabeljau. Frosta spielt das MSC-Thema in der Veredelung, preist beispielsweise eine für Kombidämpfer geeignete Panade an. Mit dem Eiskalt-Riegel von einst hat der Tiefkühlfisch von heute also nichts mehr zu tun. Und auch Tiefkühlkost im Allgemeinen hat längst ihr negatives Image verloren.
TK-Fisch nicht zum schnellen Auftauen in warmes Wasser legen! Am besten lässt man ihn abgedeckt im Durchschlag in der Kühlung auftauen
Tiefkühl wird „coolicious“
Mehr noch: Tiefkühlkost ist angesagt, geradezu „coolicious“, wie die Kollegen vom Deutschen Tiefkühlinstitut sagen. An ihrer Seite stehen namhafte Gastro-Profis von Heiko Antoniewicz bis zu Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei. Letzterer weist auf den korrekten Küchenumgang mit TK-Fisch hin: „Bitte nicht zum schnellen Auftauen in warmes Wasser legen. Und schon gar nicht einfach draußen stehen lassen. Wenn der Fisch nämlich an der Außenseite aufgetaut und im Inneren noch gefroren ist, kann das in gesundheitlicher Hinsicht problematisch sein.“ Er empfiehlt das abgedeckte Auftauen im Durchschlag in der Kühlung, wofür die meisten Fische etwa einen Tag benötigen.
Zwischen Süßkartoffel und Burger
Schne-frost hat die Süßkartoffel entdeckt und bereitet damit nun Gnocchi zu. Das Produkt eignet sich besonders gut für die herzhafte Küche – beispielsweise im Mix mit einem winterlichen Gemüseklassiker, dem Rosenkohl. Aber keine Sorge, auch die klassische Kartoffelvariante, aus der sich ein einfach zubereitetes, aber recht raffiniertes Hauptgericht zaubern lässt, bleibt erhalten. Mit nur drei Zutaten – Butter, Salbei und Parmesan – stellt sich da winterliches Italien-Feeling ein. Beide Varianten sind glutenfrei und eignen sich nicht nur für Pfanne und Kochtopf, sondern auch für den Kombidämpfer.
Salomon FoodWorld hat gleich zweimal den Burger geflippt und für ihre Patties und Buns neue Zubereitungen entwickelt. Für den BurGermania, den Burger mit deutschem Bezug, soll alles, was die Küche hergibt, zum Einsatz kommen können – von Sauerkraut und Spreewaldgurke über frische Pilze bis zu saisonalen Lieblingen wie Frankfurter Grüner Soße. Der Dreh soll jüngere Kundenkreise erschließen.
Dasselbe gilt für den Smash Burger. Für dessen Zubereitung entwickelte man spezielle Patties, die mit einem Smasher plattgedrückt werden. Das liefert eine besonders leckere Kruste mit schönen Röstaromen. Die Patties werden direkt aus der Tiefkühle entnommen, also auf Bestellung zubereitet. Da sie nur vier Minuten Zubereitungszeit erfordern, ist nicht nur der Gast zufrieden, auf die Art lässt sich auch Foodwaste vermeiden. Portioniert sind die Patties auf 80 Gramm, was Double- oder Triple-Burger ermöglicht und viel Kreativität beim Belegen erlaubt. Dazu wurde ein besonders weiches Bun entwickelt.
