Mit Leidenschaft nach oben

Matthias Steube – die Grill-Koryphäe

Eigentlich wollte Matthias Steube, der mit seiner Frau, der Sterneköchin Maria Groß, das Restaurant »Bachstelze« in Erfurt betreibt, etwas anderes werden als Gastronom und Grill-Koryphäe: »Ich sah mich immer in einem Anzug, in der Marketing-Abteilung einer großen Firma.«

Schon während des Studiums der Marketing– und Medienökonomie in Weimar lebte Steube, Jahrgang 1981, seine Leidenschaft fürs Grillen, gründete das »Grillkulinarium«, einen Verband deutscher Profi-Griller. Er gewann nationale Meisterschaften, nahm an Weltmeisterschaften und internationalen Wettbewerben teil, z. B. an der Jack Daniels BBQ World Championship in Lynchburg (US-Bundesstaat Tennessee).

Auf das »Grillkulinarium«, sein Baby, darf Steube mehr als stolz sein. Seit Jahren gibt er Grill- und Barbecue-Seminare und rockt Veranstaltungen aller Art mit seiner Brutzelkunst. Mit seinem Netzwerk an Grillprofis setzt er Trends und versorgt die Gastronomie mit seinen grillkulinarischen Neuerungen.

»Bin froh, dass ich nicht mit Anzug im Büro sitzen muss«

»Ich bin froh, dass ich nun nicht mit einem Anzug in einer Marketing-Abteilung sitze«, sagt Steube. »Mit dem, was ich jetzt mache, kann ich so sein, wie ich sein will, neue Ideen verwirklichen, auch in der ›Bachstelze‹. Ich interessiere mich sehr für Weine und Spirituosen, fahre viel auf Messen. Das macht mir riesigen Spaß.« Zumal er eine Weinkarte anbietet, die den Titel »Teuer, aber geil« trägt. »Bei diesem Namen muss ich natürlich dafür sorgen, dass unser Angebot auch wirklich spitze ist«, lacht Matthias Steube, der in der Gastronomie sein Glück gefunden hat.

Christof Walcher – vom Friseur, DJ und Barkeeper zum Spitzenkoch

Der charismatische Österreicher ist einer der Macher der familiengeführten Wiener Kochschule »DAS Kochwerk«. Im kommenden Jahr übernimmt Christof Walcher die Führung von seinen Eltern. Sein Koch-Herz schlägt vor allem für die thailändische Küche. So sehr, dass er sich regelmäßig in Thailand fortbildet. Bis er sich als Koch etablierte, probierte Walcher so einiges aus.

Schulabschluss? Hat Walcher nicht. Fünf Jahre arbeitete er als Friseur – das war auf Dauer nicht sein Ding: »Das ist wie Psychi­ater sein, nur schlechter bezahlt. Ich höre den Menschen zu und verarbeite auch, was mir die Leute erzählen. Und konnte mich buchstäblich zu wenig bewegen, stand immer hinter den Kunden, schnitt denen die Haare – dann kam der nächste. Ich bin ein Mensch, der immer etwas weiterbringen muss. Ich wollte nicht im Schema F feststecken.«

Die permanente Suche nach neuen Herausforderungen

Nebenbei war Walcher als internationaler Discjockey unterwegs, legte u. a. Independent und Acid-Jazz auf. Als mal ein Barkeeper ausfiel, sprang Walcher spontan ein. Er war Barchef, Serviceleiter und Barmanager in diversen Szenelokalen bis hin zur Hauben-Gastronomie. Er kreierte Drinks für Spirituosenfirmen. Mit seinem Vater schmiss er acht Jahre lang das Lokal »Morell’s«.

»Wenn ich merke, dass ich in einem Job oder einem Betrieb nichts mehr bewegen kann, dann muss ich etwas Neues machen«, sagt Walcher, »dann verzichte ich gerne auf Sonderzahlungen.«

Sein nächster Plan: »Ich will ein, zwei Monate nach Thailand in die Royal Cooking Academy, das ist eine Art Universität. Ich will den ›Thai-Chef‹ machen, dann bin ich ein international anerkannter Thai-Koch.«

Thomas Heinig – kulinarischer Aufbau Ost

Seit acht Jahren betreibt Thomas Heinig mit seiner Frau Brit das Feinkost-Geschäft »Tête à Tête« in Gera. Heinig hat eigentlich Elektriker gelernt und nie daran gedacht, eines Tages Gastronom zu sein.

Schon vor dem Eintreten ins Geschäft gerät man ins Staunen: Der Laden in der Kleinen Kirchstraße befindet sich in einem der ältesten Häuser der Altstadt, erbaut im Jahre 1602. Auch das Ambiente innen bezaubert: Die Säulen und die geschnitzten Holzregale verströmen eine nostalgische Einkaufsatmosphäre. Für das Magazin »Der Feinschmecker« zählt das »Tête à Tête« zu den besten Weingeschäften Deutschlands.

Vom Feinkosthändler zum (Event-)Gastronom

Die Heinigs veranstalten Weinproben und andere Events. »Doch der Platz reichte irgendwann nicht mehr aus«, sagt Thomas Heinig. Deshalb erwarben sie einen alten Vierseithof im zehn Kilometer entfernten Baldenhain, die Produktion ihrer feinen Köstlichkeiten findet nun hier statt. Und noch mehr, die Heinigs sind mittlerweile Gastronomen. Sie gründen die »Genusswelt Baldenhain«. »Das ist unser Beitrag für den kulinarischen Aufbau Ost«, sagt Heinig. Auf dem Hof veranstaltet er Konzerte, sogenannte »Picknicks am Tisch« – Picknickbretter und freie Platzwahl auf dem gesamten Hof an ausgewählten Sonntagen – sowie kulinarische Abende mit dem Titel »Tête à Tête & Friends«: Namhafte Gastköche wie beispielsweise Sternekoch Sascha Stemberg geben sich die Ehre.

Außerdem: »BBQ & Musik«, das heißt »handgemachte Musik aus Thüringen und dazu kulinarische Köstlichkeiten aus unserem Haus«, erklärt Thomas Heinig. Gemeinsam mit Bollinger veranstaltet er den »High End Champagner Abend«. Unter dem Motto »Lach dich satt« laden die Heinigs zu kulinarischen Kabaretts. »Es ist wunderbar, dass wir hier so viele Möglichkeiten haben, neue Ideen zu verwirklichen, nicht nur rein kulinarische«, schwärmt der Ex-Handwerker.

Sarah Wiener

die bekannte TV-Köchin, hat keinen Schulabschluss, keine Berufsausbildung, lebte zeitweise von Sozialhilfe. Während ihre Alters­genossen fürs Abi büffelten, trampte sie durch Europa. Und legte trotzdem eine Bilderbuchkarriere als Köchin und Gas­tronomin hin: Erst verpflegt die gebürtige Wienerin Filmteams im In- und Ausland – mit einem ausrangierten NVA-Fahrzeug. Im Laufe der Jahre dann, betreibt sie mehrere Gastrono­mien, schreibt Bücher und ist der Star in verschiedenen TV-Produktionen.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

Anna Sgroi – eine Karriere wie in einem herzerwärmenden Film

In den Achtzigern wanderte die gebürtige Sizilianerin von Mailand nach Hamburg aus, arbeitete zunächst als Friseurin. Dieses Handwerk hatte sie in Italien gelernt – merkte aber, dass dieser Beruf nicht ihre Berufung war. Was folgt, klingt märchenhaft: »Ein Freund hatte ein sehr kleines Restaurant, ihm war der Koch abhandengekommen. Ich bin spontan eingesprungen, hatte eigentlich gar nichts mit Kochen zu tun. Und merkte, dass ich Freude daran fand. Die Ergebnisse gefielen auch den Gästen.«

Fünf Tage Blitzausbildung bei Marchesi

Wenig später eröffnete Sgroi mit ihrem damaligen Partner ihr erstes eigenes Restaurant. Und bekommt einen Michelin-Stern für ihre raffinierten Gourmetgerichte aus Sizilien. Wie ist ein so dermaßen steiler Aufstieg nur möglich?

Sgroi: »Mir fehlte die Erfahrung, eine professionelle Küche zu führen, für so viele Tische gleichzeitig zu kochen. So kontaktierte ich ganz unbedarft Gualtiero Marchesi, den großen Erneuerer der traditionellen italienischen Küche. Und er beantwortete meinen Brief tatsächlich und lud mich ein, eine Stage in seiner Küche in Anspruch nehmen zu dürfen.«

»Ich war morgens die erste in der Küche und nachts nach dem Service die letzte, die nach Hause ging. Mir ging es um die technischen Abläufe. Er hatte mir gewährt, drei Wochen zu bleiben. Nach fünf Tagen ging ich zu ihm, bedankte mich herzlich und sagte, jetzt habe ich alles gesehen, wofür ich dort war, und müsse jetzt dringend in meine eigene Küche nach Hamburg und loslegen.«

Ein Jahr später bekommt Anna Sgroi zum ersten Mal einen Michelin-Stern. »Es gibt kein Geheimnis für den Erfolg. Ich arbeite mit Leidenschaft, habe klare Ideen, was ich präsentieren will, und stehe voll und ganz dahinter.«

In ihrem jetzigen Restaurant »Anna Sgroi« fühlt sie sich angekommen: »Die Umgebung in Pöseldorf (Hamburger Stadtteil, d. Red.) und das historische Haus bieten mir die optimale Atmosphäre. Ich liebe die Gegend, sie mutet fast mediterran an.«

Mimoun Trichi – der Autodidakt

Die »Villa Patrizia« ist der Top-Italiener in Duisburg und Umgebung, das bestätigen auch Michelin und Gault & Millau. Das liegt vor allem in den Kochkünsten des Chefkochs Mimoun Trichi begründet.

Das Handwerk hat der gebürtige Marokkaner, der sein Herz schon früh der Cucina italiana geschenkt hat, nie gelernt. Jedenfalls nicht in Form einer Berufsausbildung. Der 38-Jährige hat es sich selbst beigebracht. »Bevor ich ein ›richtiger‹ Koch wurde, habe ich die verschiedensten Jobs gemacht«, erzählt der lebensfrohe Trichi. Der experimentierfreudige Selbstausbilder hat sich in der Region einen gewissen Namen erkocht, zunächst in kleineren Restaurants, ehe ihn der Restaurantinhaber Nico Bodean vor fünf Jahren in seine feine »Villa« lockte.

»Mundpropaganda spielt eine große Rolle in der Branche«, sagt der stets heitere Trichi. Das Geheimnis seines Erfolges? Trichi muss nicht lange überlegen für seine Antwort. »Erstens: Disziplin. Zweitens: Lust, immer wieder etwas Neues auszuprobieren.«

Barbara Siebert – just do it!

Sie ist Slow-Food-Liebhaberin, Küchenchefin und Inhaberin des »Landgasthaus zum Schwarzbachtal« in Hohnstein am Rande der Sächsischen Schweiz – und sie trägt einen Doktortitel, unterrichtete Germanistik an der TU Dresden, bevor sie sich ganz ihrem Gasthaus hingab. Ursprünglich hatte ihr mittlerweile verstorbener Mann hier gekocht.

Vier Köche verschlissen – dann kochte sie einfach selbst

»Im Jahr 2001 hatte ich noch eine gute ­Köchin, die mir aber abgeworben wurde. Innerhalb eines Jahres hatte ich dann vier Köche verschlissen«, so Siebert. »Und kam dann zu dem Schluss, dass ich es am ­besten selbst probiere. Es war damals ­keine Neigung, sondern eher der Not gehorchend.«

Logisch, dass Barbara Siebert, die aus Freiburg stammt, zu Beginn einige Herausforderungen zu bewältigen hatte. »Es war ein harter Weg. Ich hatte keine Ahnung, wie man Spätzle schabt. Einmal habe ich meinen Mann angerufen und gefragt, wie ich die Salatsauce zubereiten soll. Ganz am Anfang hätte ich am liebsten eine Briefwaage genommen, um alles schön abzuwiegen.«

Und wie hat sie all die Herausforderungen gemeistert? »Man braucht Liebe zur Sache und darf sich die Zeit nicht zum Feind machen«, findet Siebert, die Souveränin. Dass sie Germanistin ist, geht an ihrer kulinarischen Oase nicht spurlos vorbei: Regelmäßig veranstaltet sie literarische Menüs.

Friedrich Jahn

arbeitete sich vom einfachen Kellner hoch, gründete die legendäre »Wienerwald«-Kette und schrieb damit Gastro-Geschichte. Doch ein Imperium war dem gebürtigen Linzer (1923–1998) nicht genug: Auch »Jahn Reisen« gründete er, ebenso Weinkellereien, Autobahn-Raststätten, Transportunternehmen, eine Druckerei und einen Verlag, Immobiliengesellschaften und Beratungsgesellschaften für die Gastronomie. Allerdings führte ihn seine Karriere am Ende wieder auf den Boden der Tatsachen: Nach dem Zusammenbruch seiner »Wienerwald«-Kette und mehreren Comeback-Versuchen lebte der schillernde Österreicher zuletzt zurückgezogen in der Schweiz, wo er 1998 verstarb. »Vom Kellner zum Millionär und zurück« – diesen Titel hatte Jahn seinen Memoiren selbst gegeben.

Wolfgang Puck

ist der Arnold Schwarzenegger der Gastronomie. Von Kärnten zog er aus, um Amerika zu erobern – und schaffte das auch. Puck, Jahrgang 1949, besitzt über 70 Restaurants in den USA, von gehobeneren Fast-Food-Läden über Cafés bis zur Gourmet-Gas­tronomie. Bei den Oscar-Verleihungen verwöhnt er die Stars mit seinen Schmankerln. In den Staaten ist Puck so bekannt, dass er einen Gastauftritt bei den Simpsons hatte – mehr popkultureller Ritterschlag geht nicht.