Simply lecker – Snacks, Trends, Saucen ...

Ob Blumenkohl die neue Rote Bete sei, konnten wir neulich die Tüftler bei Unilever Food Solutions fragen. Da ernteten wir Gelächter, scheinbar hatten sich das die Köche beim Erkochen der neuen vegetarischen Produktrange selbst schon gefragt. Wo vor einigen Jahren noch kein Vorbeikommen war an Roter Bete, sie in der gehobenen Gastronomie in diversen Variationen und Texturen zur Standardbeilage wurde, hat es sich mittlerweile dann doch irgendwie ausgewurzelt. Nun also könnte Blumenkohl das neue It-Food werden, denn es erfüllt viele trendige Voraussetzungen. Es ist ein altmodisches Produkt, das auf seine Wiederbelebung wartet. Es kostet nicht viel. Es hat gesunde Inhaltsstoffe. Es ist problemlos zu bekommen. Und es ist ein Gemüse, das längst nicht nur in mitteleuropäischen Breiten bekannt ist. Blumenkohl ist wichtig in Indien und in der Bretagne, harmoniert mit Sahne ebenso wie mit Currypulver, wird in Italien gratiniert oder für die Rohkostmischung Giardiniera mariniert. Rezeptideen gibt’s also en masse, man muss sich keine Rote-Bete-Luft oder anderen lifestyligen Schmarrn ausdenken.

Ihrem neuen Raw-Beef-Burger aus der Vegetarian Butcher-Range haben die Unilevers beispielsweise einen Blumenkohl als Mac&Cheese-Variante zur Seite gestellt und eine fleischlose Shawarma ertüftelt, ebenfalls mit Blumenkohl (sowie Bulgur) bestückt.

Convenience-Ideen für Sandwiches

Aber wenn der Gastronom nicht auf warme Sachen setzt, sondern auf Sandwiches? Die handelsüblichen belegten Brötchen zum Mitnehmen erfordern sicherlich keine Convenienceprodukte. Aber zwischen der heimischen Brötchenkultur und der internationalen Sandwichkultur liegen Welten. Genauer gesagt, bei Ersterer ist noch sehr viel Luft nach oben, als Trendthema, das auch preislich interessant ist.

Da kommt Solpuro, ein kleines Hamburger Unternehmen mit einer zeitgemäßen Geschäftsidee, gerade recht. Jeder liebt Avocados, aber der Anbau verschlingt viel Wasser. Und nicht jede Avocado hat die Reife und Aromatik, die die Gastronomie braucht. »Wir bauen Avocados im mexikanischen Bundesstaat Michoacán an, einer subtropischen, regenreichen Region«, erklärt Geschäftsführer Nicolaus Vorwerk. »Der Anbau kommt ohne übermäßige künstliche Bewässerung aus; außerdem gleichen wir die Emissionen, die bei Produktion und Transport anfallen, zu 100 Prozent durch die Unterstützung verschiedener Waldschutzprojekte aus.« Da haben sie in puncto Umwelt schon mal jede Menge richtig gemacht, was sicherlich auch beim Gast gut ankommt.

Wiberg hat eine speziell für Burger und
Sandwiches gedachte Sauce entwickelt.

Aus diesen erntereifen Avocados werden Cremes in drei Geschmacksrichtungen gemacht. Für das To-go-Geschäft sind sie in Portionen von 55 Gramm abgefüllt, für die Gastronomie sind Gebinde in den Größen 200 Gramm und 1 Liter erhältlich. Die Cremes halten sich bis  zu drei Monate in der Tiefkühlung und etwa 30 Tage in der Kühlung, obwohl sie ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe gemacht werden. Die ungewürzte Variante eignet sich sogar für Eis, die klassisch-scharfe Aromatik passt natürlich perfekt zur Tortilla, die milde Variante ist ideal für ein richtig cremiges, üppiges, sättigendes Sandwich.

Wie wichtig aber auch das richtige Drunter bei Sandwich und Brötchen ist, weiß jeder, der einen guten Wochenmarkt vor der Nase hat. Die längste Schlange steht immer vor dem Backstand. Beim Mittelständler Böcker widmet man sich schon ein Jahrzehnt lang auch glutenfreien Backprodukten. Einerseits wird damit natürlich ein Ernährungstrend bedient, andererseits eignen sich die Erzeugnisse, die von Bäckern per Hand hergestellt werden, auch für Allergiker. Höchste Sicherheitsanforderungen an ein wirklich glutenfreies Produkt sehen beispielsweise bei Böcker die Herstellung an einem separaten Standort vor. Auf Sauerteigbasis hergestellt, gibt es mittlerweile vier Sorten: Hafer, Leinsamen, Vollwert und Sauerteigbrot mit Buchweizen. Auch bei der Brötchenauswahl wurde neu gedacht, mit eiweißreichen Proteinbrötchen und einem

Mini-Baguette, das trotz fehlendem Gluten die klassische knackige Kruste besitzt – wirklich eine willkommene Neuerung. Im Unternehmen empfiehlt man zum Proteinbrötchen übrigens einen Süßkartoffelhummus mit Zucchini und Hanfsamen.

Ganz normales Brot? Klar, geht auch. Bei Schöller hat man sich vom italienischen Focaccia inspirieren lassen. Im Ofen entfrosten und mit Mozzarella, Tomate, Rucola belegen. Noch klassischer kommt ihr Club-Sandwich daher, für das die Scheiben (aus dem Mischkarton-Schnittbrot) getoastet und dann im Wechsel mit gebratener Hähnchenbrust, Bacon, Tomate und Salatgurke, Käse und Zwiebelringen belegt werden.

Die personalisierte Pizza

Dass Gäste keine Pizza mehr wollen, dürfte so schnell nicht vorkommen. Man muss sie also nicht neu erfinden; es genügt, sie ein bisschen stärker an Trends auszurichten. Alexander Mandler weiß als Manager Culinary Service bei Dr. Oetker Professional, was solche Trends sein könnten. Vegetarisch und vegan ist gut, der handgemachte Look ebenso, und wenn die Pizza personalisiert ist, also mit einer kocheigenen Signatur versehen und nicht die Standardnummer, schafft das die begehrte Unverwechselbarkeit. Der Aufwand bei einer solchen Signature-Pizza ist gering.

Fünf Varianten des Dr. Oetker-Klassikers Base Pomodoro aus der Pizza-Perfettissima-Range hat er für uns entwickelt:

• Pizza Chili sin Carne mit veganem Hack, Kidneybohnen, Zwiebeln und Jalapeños.
• Pizza Verdure mit veganem Pizzaschmelz, Tomaten, Champignons, Paprika und roten Zwiebeln, garniert mit Chiliringen, gerösteten Sonnenblumenkernen und Rucola.
• Base Pomodoro backen, mit Meersalz, Olivenöl und frisch zerstoßenem Pfeffer verfeinern und als Beilage zu Suppe oder Salat servieren.
• Bruschetta: das Baguette durch die fertig gebackene Base Pomodoro ersetzen.
• Taboulé-Wrap: Base Pomodoro auftauen, mit Taboulé-Salat befüllen, backen, schräg aufgeschnitten servieren.

Und was ist mit Fisch?

Es liegt in der Natur der Sache, dass man bei Transgourmet Seafood auf Fisch setzt. Ihre Fischfrikadellen und Würste aus der kleinen Manufaktur Mühlenbeck bedienen mit MSC-zertifizierter Rohware und ressourcenschonendem Aquakultur-Wels sowie einer Mischung aus Fisch und Gemüse gleich drei wichtige Trends. Die Fischfrikadelle und die Gemüse-Fisch-Frikadelle sind handverarbeitet und pfannengebraten. Bratwurst und Bockwurst werden aus Wels gemacht, Letzteres im Schaf-Saitling gebrüht und geräuchert.

Neu ist auch eine Bolognesesauce, die nicht auf Fleischbasis gekocht wurde, sondern unter Verwendung von Lachs. Der Lachs kommt aus den Westfjorden Islands und wird dort streng kontrolliert: Die Besatzdichte in der Aquakultur ist die niedrigste der Welt, die Wasserreinheit höchstes Gebot, d.h. der Fisch ist frei von Antibiotika und Pestiziden. Das Fischfutter ist gentechnikfrei und stammt aus nachhaltigem Tierfang.

Fünf Einsatzfelder hat das Unternehmen ausgemacht und kalkuliert. Inspiriert vom südkalifornischen Fish- Taco sieht man beispielsweise großes Streetfood-Potenzial in der Abwandlung der Bolognesesauce als Tacofüllung. Eine budgetfreundliche Variante ist die Kombination der Sauce mit Pasta in der GV, gerne auch als fleischlose Variante am Freitag. Und als Kinderteller ist die Idee der Kombination mit Pommes als Chili Fries für die Gastronomie gedacht.

Gibt’s eigentlich einen Trend zur heimischen Suppe?

Mit Pho und Ramen haben in den letzten Jahren zwei asiatische Suppenklassiker den deutschsprachigen Markt erobert. Und das Thema Suppe an sich vielleicht neu bewertet. Während bei unseren Nachbarn in Frankreich und Belgien gemüsebasierte Suppen als Vorspeise eine ähnliche Selbstverständlichkeit genießen wie das Baguette, war Deutschland lange Suppenkasperland. Suppe war spießig, Ende der Durchsage. Aber mittlerweile ist Suppe sogar auf Sylt angekommen. Der mit dem herrlichen Namen Maurice Morell beglückte Quereinsteiger kocht im Dünenhof List nichts anderes als vegane Suppen mit saisonalen und regionalen Zutaten. Vor seinem antiken Suppenwagen stehen die Leute Schlange. Jetzt hat er seine Geschichte in einer Mischung aus Rezeptsammlung und Ansammlung von Lebensweisheiten als Buch herausgebracht. Und an dieser Geschichte (»Wie ich lernte, meine eigene Suppe zu kochen, und damit glücklich wurde«, erschienen bei HarperCollins Germany) ist nichts Spießiges.

Dressing für alle

Fertig gemixte Salatsaucen und Dressings sind Convenience pur, länger haltbar, gut zu kalkulieren, ein echter Zeitsparer und perfekt dafür, ohne großen Aufwand Trendbewusstsein zu signalisieren. Bei Knorr hat man sich im Dressing-Bereich jetzt neu auch mit veganen Produkten aufgestellt. Mehr noch, man hat diese Dressings nicht nur für Salate entwickelt. Tomato & Strawberry, Citrus & Ginger, Pineapple & Coconut sowie Apple & Avocado sind eindeutig in Richtung pflanzenbasierte, vollständige Gerichte gedacht. Das Knorr
Citrus&Ginger-Dressing wird für Bowls und Wraps empfohlen und (hier ist er wieder) zu geröstetem Blumenkohl, der mit Frühlingszwiebeln, Granatapfel, grünem Apfel und grünem Spargel sowie Gelber Bete zu einem vollwertigen, sättigenden und recht raffinierten Gericht wird.

Was hat die Wurst mit der Zukunft zu tun?

Bei Homann hat man sich von einer Trendstudie zum Thema Lebensstile des Zukunftsinstituts inspirieren lassen. Achtzehn Lebenstypen hat die Studie ausgemacht, die die gesamte Bevölkerung und ihre Bedürfnisse abbilden. Neun dieser Typen sind Avantgardisten, neun sind Follower. Für alle haben die Homanns basierend auf des Deutschen Liebling – der Wurst natürlich – Gerichte konzipiert, »einfach, aber hip«. Ob das der Typ »Urban Matcha« ist, für den sich ein japanisches Geflügelbrät mit ihrer Salsa-Sauce eignet, der häusliche »Neo-Biedermeier«, für den eine Bratwurst alla Bolognese in cremiger Tomaten-Rahm-Sauce gedacht ist, der »Sinn-Karrierist«, dessen Extra-Wurst eine Bratwurst mit Jägerschnitzel-Sauce ist, oder der »Progressive Parent« mit einer Kern-Gruppe von 6,6 Millionen Menschen, dem die Homanns eine Bratwurst als Spieß mit Ketchup Bombay-Art anbieten. Hoher Unterhaltungswert und Inspirationen sind garantiert.