Blond, dunkel-oder beide?

Spätestens der Craft-Bier-Boom hat die Sichtweise vieler Konsumenten auf den Gerstensaft nachhaltig verändert. Stouts, IPAs oder Trappistenbiere sind heute nichts Exotisches mehr. Das erleichtert auch die Möglichkeiten, einzelne Gerichte oder ganze Menüs mit Bier zu begleiten.

von Clemens Kriegelstein

Mit der Frage nach einer auf die jeweilige Speise abgestimmten Bierbegleitung kann man selbst Sommeliers in Sternerestaurants noch immer ins Schwitzen bringen. Die Erklärungen dafür klingen immer wieder ähnlich – von einem zaghaften »Wir bauen ohnehin ab und zu ein Bier zu einem bestimmten Gang in die Getränkebegleitung ein« über »Bierbegleitung wird kaum nachgefragt« (Henne-Ei-Prinzip: Wird sie nicht nachgefragt, weil sie kaum jemand anbietet, oder umgekehrt?) bis zu einem inoffiziell geflüsterten »Der Deckungsbeitrag beim Wein ist einfach besser«.

So lange ist es tatsächlich noch nicht her, dass Bier als gutes Getränk zum Durstlöschen gesehen wurde und beim Essen hauptsächlich neben einem Wiener Schnitzel, einem Gulasch oder zum Grillabend Platz hatte. Doch das hat sich nachhaltig geändert. Klar liegt eine Erklärung dafür auch in der Entwicklung der Sortenvielfalt beim Bier und deren Verfügbarkeit. Solange Bier gleichbedeutend war mit »helles Lager«, »Pils« oder »Weizen«, waren den Kombinationsmöglichkeiten mit kreativen Speisen tatsächlich bald Grenzen gesetzt. Bei Wein konnte man hier auf deutlich vielfältigere Aromen zurückgreifen. Das – vorsichtig ausgedrückt – eher bodenständige Image von Bier tat dann ein Übriges.

Leichter Trend erkennbar

Die Sortenverfügbarkeit von heute ist jedoch mit dem Angebot von vor 20 Jahren nicht mehr zu vergleichen, der Unterschied zwischen Pils und IPA ist vielen Menschen heute ähnlich geläufig wie der zwischen Riesling und Sauvignon blanc, und wer »ein Bier« bestellt, erntet inzwischen oft ähnlich fragende Blicke, wie wenn er »ein Glas Weißwein« bestellt. Indes: Während ein Angebot von mehreren offenen Bieren und zusätzlich noch dem einen oder anderen (Craft-)Bier aus der Flasche inzwischen in vielen Lokalen zum guten Ton gehört, zeigen sich etliche Gastronomen noch reserviert, wenn es darum geht, ein spezielles Bier zu einer bestimmten Speise zu empfehlen oder gar ein ganzes Menü mit verschiedenen Bieren zu begleiten.

Doch immer mehr Wirte setzen auf diese Möglichkeit zur Profilierung und bringen dem Gast gleichzeitig neue Geschmackserlebnisse. »Einen leichten Trend zur expliziten Bierbegleitung gibt es bereits«, erkennt Tobias Frank, Braumeister der Wiener Ottakringer Brauerei. »Und zwar in unterschiedlichen Ausprägungen von einzelnen Angebotskombinationen über Bier-Empfehlungen zu den einzelnen Gerichten in der Speisekarte bis hin zu organisierten Biermenüs. Leider sind wir hier aus meiner Sicht allerdings erst am Start.«

»Foodpairings sind ideal, um seinen Gästen neue, überraschende und vor allem harmonische Genusserlebnisse zu bieten. Die Grundregeln sind dabei einfach: Ähnliche oder sich ergänzende Aromen im Essen sowie im Bier können den perfekten Einklang bilden«, weiß auch Ingo Swoboda, Vertriebsdirektor Gastronomie der deutschen Warsteiner Gruppe. »Ein mild-süffiges Pils rundet etwa leichte Gerichte wie frische Salate oder auch gratinierten Fisch ab. In puncto Grillen hängt es vor allem von den Gewürzmischungen und Marinaden ab, welches Bier es wird. Sind die Spareribs gut gewürzt, kann man die Schärfe mit bitteren Biernoten noch stärker betonen. Malzigere, mildere Biere bilden ein süffiges Gegengewicht zu Pfeffer und Chili. Süßwürzige oder fruchtige Marinaden vertragen sich ausgezeichnet mit klassischen Weizenbieren.«

Frag die Hausbrauerei

Ein guter Ansprechpartner ist beim Thema Foodpairing jedenfalls immer die Hausbrauerei. Dort sitzen die Experten, die sich mit dieser Thematik auskennen und – wenn sie fair beraten – auch Tipps zu Bieren außerhalb der eigenen Range geben können. In Zusammenarbeit mit dem Gastronomen erarbeitet etwa die Salzburger Privatbrauerei Stiegl auf die jeweiligen Speisen abgestimmte Degustations-Menüs. So hat sich zum Beispiel in Tirol der mit einer Gault & Millau-Haube ausgezeichnete Sagwirt eine ganz besondere Idee rund um das Thema Beerpairing einfallen lassen: In einem Männerkochkurs kreiert Wirt Gerald Pichler mit seinen Teilnehmern ein fünfgängiges Menü inklusive der passenden Bierbegleitung. Hierfür hat sich der Gastronom Unterstützung von Stiegl-Biersommelier Martin Armstorfer geholt. Gemeinsam führen die beiden durch den Abend und ihre Gäste in neue Geschmackswelten.

Die Regeln für die Bierbegleitung sind dabei ähnlich wie beim Wein: Leichte Sorten vor schweren, helle vor dunklen – das Pils kommt also in jedem Fall vor dem Trappistenbier. Einige klassische Kombinationsmöglichkeiten finden sich im nebenstehenden Kasten.
Nähere Tipps geben die einzelnen Brauereiverbände, z. B. Deutscher Brauer-Bund (www.brauer-bund.de), Verband der Brauereien Österreichs (www.bierland-oesterreich.at/unser-bier/bierarten.html) oder Schweizer Brauerei-Verband (www.bier.swiss/rund-ums-bier/bier-und-essen/).

Und wer jetzt noch ein Argument für den Einsatz von Bier als Speisenbegleiter braucht: Die Aromavielfalt von Bier ist deutlich höher als die von Wein und bietet somit mehr Kombinationsmöglichkeiten. Lauter Protest aus den Kellergassen, stimmt aber!

»Es kommt darauf an, die Gäste mitzunehmen«

HOGAPAGE sprach mit Michael König, Biersommelier bei Maisel & Friends und der Gastronomie Liebesbier, zum Thema Bierbegleitung.

Wenn man nicht die Möglichkeit hat, 30 verschiedene Sorten vorrätig zu haben, wie viele und welche Biertypen braucht man, um von der Vorspeise bis hin zum Dessert ein möglichst breites Spektrum abzudecken?
Die Gäste sind in der Zwischenzeit sehr experimentierfreudig geworden. Für den Anfang perfekt sind etwa fünf bis zehn unterschiedliche Biere, die im Idealfall noch kurz erklärt werden. Mit den Klassikern Pils und Weißbier ist jeder Gastronom schon einmal gut beraten. Dazu erwarten die Gäste heute noch ein wenig mehr Geschmacksvielfalt, wie ein Kellerbier und ein Helles. Auch ein modernes Pale Ale ist inzwischen zum Must-have geworden. Mit diesen fünf Sorten hat der Gastronom eine wunderbare Auswahl im Angebot. Daneben kann man wie beim Essen auch beim Bier mit den Jahreszeiten spielen. Ein Bockbier im Winter eignet sich wunderbar zu deftigen Gerichten, und ein leichtes oder auch hopfengestopftes Weißbier passt perfekt in den Sommer, etwa zu einem knackigen Salat.

Wie wichtig ist beim Thema Bierbegleitung die Beratung und damit das Know-how der Mitarbeiter?
Service– und Barkräfte sollten regelmäßig an Workshops teilnehmen. Ich empfehle den Gastronomen, das Bier-Feuer bei den Servicekräften zu wecken, denn sie verkaufen die Biere und können für einen guten Umsatz sorgen. Optimal wäre es, wenn der Service nicht zuerst nach dem Getränk fragt, sondern direkt eine Speise mit passendem Bier empfiehlt. Also ein etwas anderer Ablauf als gewohnt. Es kommt darauf an, die Gäste mitzunehmen. Wenn der Service es schafft, dem Gast die Besonderheiten und den Mehrwert der Biere, wie Geschmack, seltene Hopfensorten, Herkunft oder Brauer hinter dem Bier, zu erklären, wird er auch den oft höheren Preis dafür bezahlen.

Bei exotischeren bzw. Craft-Bieren, die beim Thema Foodpairing häufig zum Einsatz kommen, ist – wie Sie eben erwähnt haben – der Preis immer wieder ein Thema: Wie sollte der Gastronom bei Bierspezialitäten kalkulieren?
Preislich gibt es bei Craft-Bieren große Unterschiede. Wer die alte Faustregel »Einkaufspreis mal vier« nimmt, erreicht beim einen oder anderen Craft-Bier sehr schnell die Grenze des Kundengeldbeutels. Ein Ansatz einer Kalkulation wäre z. B., die Nettomarge, die man bei einem Pils oder Weißbier hat, herzunehmen und als Mindestnettomarge auf das jeweilige Craft-Bier draufzurechnen.

Glas	Biersorte	Speise/n
	helles Weizenbier / helles Lager	Salat
	helles Lager / Zwickelbier (Kellerbier)	Geflügel
	Pils / Kölsch	Meeresfrüchte
	(dunkles) Bockbier / IPA	Steaks
Fotos: iStockphoto

Tipps zur Speisenbegleitung mit Bier

Mit diesen Grundregeln von Michael Kolarik-Leingartner (Marketingspezialist der Brau Union) liegt man nie falsch:

Untergärige vor obergärigen Bierstilen einsetzen. Obergärige Hefen bilden bei der Gärung um ein Vielfaches mehr Geschmacksstoffe als untergärige.
Gleiches mit Gleichem paaren: schlanke Biere zu leichten Speisen, aromaintensivere Biere zu deftiger Kost. So sichern Sie, dass auch immer der Geschmack von Speise und dem begleitenden Bier wahrgenommen werden kann.
Fehlende Aromen durch die Getränkeauswahl ergänzen. Statt nachzuwürzen, kann man den Geschmackseindruck auch durch die Wahl eines besonderen Bieres aufwerten. Ein belgisches Saisonbier frischt mit seinem feinen Säurespiel beispielsweise zu mild gewürzte Salate auf. Die Röstaromen eines Schwarzbieres ergänzen Gegrilltes und Bratengerichte. Oder man greift bei Desserts anstatt zum Staubzucker zu einem Honigbier.

Pünktlich zum Start der Biersaison bringt die deutsche Brauerei Warsteiner ihr neues Produkt Warsteiner Moscow Mule auf den Markt. Mit einer Mischung aus 80 Prozent Bier und 20 Prozent Erfrischungsgetränk mit Ingwer-Limetten-Wodka-Geschmack belegt dieses Biermischgetränk eine für Warsteiner neue Geschmacksrichtung, die sich an dem Trend-Cocktail Moscow Mule orientieren soll. Ideal für den hoffentlich warmen Sommer.

Eine Innovation für Bierpubs und Gasthaus-Brauereien ist der Silexa Growler&BottleFiller des österreichischen Schanksystem-Herstellers Redl: Pro Gerät können bis zu vier verschiedene Biere in vier verschiedene Flaschengrößen gefüllt werden. Auf einem Full-Color-Touch-Display wird in einfachen Schritten der Füllvorgang erklärt. »Mit dem Silexa Growler&BottleFiller lassen sich Kundenbindung und -frequenz erhöhen«, ist man bei Redl überzeugt.

Die Bayreuther Bierbrauerei AG füllt seit Kurzem den Klassiker Bayreuther Hell in einer kultigen 0,33-Liter-Euroflasche ab. »Ein Gebinde, das die Emotion der Halbliter-Euroflasche versprüht, welche maßgeblich für den Hellbier-Trend verantwortlich ist. Zudem ist die Flasche extrem knuffig und liegt perfekt in der Hand«, so Vorstand Hans-Joachim Leipold.

Das Paracelsus Bio-Zwickl der Salzburger Stiegl-Brauerei wird seit Kurzem mit Wildshuter Urgetreide gebraut. Der Laufener Landweizen wurde vor gut 20 Jahren wiederentdeckt und gilt als einzige »unverzüchtete« alte Landsorte im bayrisch-österreichischen Grenzgebiet. Am eigenen Biergut in Wildshut baut Stiegl in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten wie die Alpine Pfauengerste oder eben den Laufener Landweizen an.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
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