BBQ – What’s hot?

Ist Beyond Meat noch ein Modethema? Auf jeden Fall gibt es Hellmann’s amerikanische Lieblingsmayonnaise nun auch in einer veganen Version, passend nicht nur für den pflanzenbasierten Kunstburger, sondern auch für Grillgemüse. Die neuesten Ideen zu Letzerem folgen gleich. Aber beginnen wir mit Obst. Wer hätte gedacht, dass aus einer Wassermelone ein Schinken werden kann?

Wassermelone als Grillgut

Obst auf dem Grill funktioniert als Beilage oder als Clou obendrauf. Ananas ist so ein »No-Brainer«, mit seinen natürlichen Weichmachern ideal für Schweinefleisch, Hähnchen und Ente; sie lässt sich auch prima karamellisieren. Pfirsiche, Nektarinen und anderes Steinobst lassen sich ebenfalls sehr gut grillen, halbierte Grapefruits sind überdies ein Hingucker in süß und salzig. Bei Bananen wird es noch einfacher: Die Dinger in der Schale längs halbieren, aufklappen, vorsichtig süßen, mit der Schnittfläche nach unten einige Minuten grillen. In Kanada ein Muss dazu: Ahornsirup und Vanilleeis. (Damit sind Kinderhorden übrigens sofort ruhig gestellt.)

Der letzte Schrei an der nordamerikanischen Ostküste ist eine Wassermelone, die wie ein riesiger Schinken im Ganzen geräuchert wird und in gewürzter Asche gerollt ist, damit sie hinterher auch aussieht wie ein Schinken. Sie schmeckt natürlich nicht wirklich so, dennoch verkaufte sie New Yorks Grillladen Duck’s Eatery bis zum letzten Oktober – nun ist saisonal zunächst Schluss – für schmissige $ 75... New York City halt. Auf den Grill geht es in 2 Schritten: Melone schälen, bei etwa 100°C abgedeckt räuchern, bis sie – je nach Größe – nach etwa zwei Stunden außen trocken ist. Dann einschneiden und mit fleischigen Saucen (von den neuen Saucentrends später noch mehr) bestreichen; je nach Wunsch kann das alles zwischen BBQ-Sauce, Sojasauce oder süßscharfen Saucen sein. Nun auf den Rost legen und abgedeckt je nach Größe bei mittelhoher Temperatur fertiggaren. Eine leichte Karamellisierung ist ein gewünschter Nebeneffekt.

Was hat der Fisch auf der Matte zu suchen?

Nun, mit Grillmatten lassen sich ganze Fische sehr schonend grillen, verspricht Fischsommelier Ingo Gäbler von Transgourmet, bekommen dennoch die begehrten Grillstreifen und lassen sich hinterher problemlos von der Matte lösen, was ja selbst auf einem perfekt eingeölten Rost schon mal daneben geht.

Hier seine Grilltipps:

• Rost hoch über die Glut hängen, damit die Hitzeentwicklung gedrosselt wird.
• Gargut höchstens einmal wenden, mit einem sehr breiten Pfannenwender.
• Bei ganzen Fischen (Wolfsbarsch, Forelle, Dorade sind ideal) ist der Gargrad erreicht, wenn sich die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt.
• Fischfilets sollten noch einen leicht glasigen Kern haben. Bei zarten Weißfischen ist das in maximal 8 Minuten der Fall.
• Fettfleischige und fettreiche Fische sind anfängertauglich, denn sie trocknen nicht so schnell aus wie magere Sorten oder fallen auseinander.
• Auch Garnelen in der Schale brauchen nur unwesentlich länger auf dem Grill (ohne Schale maximal 4 Minuten, mit Schale 6 Minuten). Beide Varianten mit Stäbchen fixieren, sonst könnten sie durch den Rost fallen.
• Filets auf der (gut geschuppten) Haut grillen und diese als knusprige Delikatesse mit servieren.
• Surf & Turf als Burger in der Kombination Steak + Garnele auftischen.

Fleisch als Erlebnis

Der Youngster Lukas Kienbauer hat das Restaurant Lukas im oberösterreichischen Schärding aus dem Stand zu den Sternen geführt und gehört zu den österreichischen Jeunes Restaurateurs. Dabei ist der Kerl noch weit unter 30. Er selbst mag Fleisch am liebsten gegrillt, deshalb auch ein selbst ertüftelter und gebauter Holzkohlegrill, ein Chef’s Table und eine offene Küche für Gäste, die es wirklich genau wissen wollen. Er selbst grillt »am liebsten große Stücke am Knochen wie Côte de Bœuf, T-Bone, Porterhouse, Club. Das Fleisch bleibt saftiger und bekommt mehr Geschmack.« Während Österreich generell Schwein auf dem Grill bevorzugt, hat er sich auf die besonderen Cuts vom Rind spezialisiert und X.O. Beef (die alte Kuh), Luma Beef (schweizerische Variante mit Edelschimmelreifung), Dirty Steak, das in Asche gereift wird, und aus Japan importiertes Wagyu auf der Karte. Wen wundert’s, dass Kienbauer aktuell schon von zwei auf drei Hauben aufstocken konnte.

 
Mit der BBQ-Sauce von Hellmann’s kann man auch Gemüse super marinieren und damit dann Baguette befüllen.

Fleisch von Mr. Yello

Viele Menschen wären gerne Kult, vielen Dingen wird es zu schnell zugeschrieben. Da wäre dann noch Dieter Meier – der ist Kult. Die Musik seiner Ex-Band Yello muss man keinesfalls mögen, schon aber diesen Grandseigneur der Coolness mit seinem Faible für Rotwein und seiner artgerechten argentinischen Rinderzucht. Er liefert seine Marke Ojo de Agua – natürlich – über einen Schweizer Zwischenhändler in die Topgastronomie und bietet in Europa vier Cuts: Filet, Hüfte, Roastbeef, Rib-Eye. Mit anderen Worten: Die Cuts sind also nicht das Besondere, aber die besonders feine Marmorierung einerseits und die Haltung der Tiere inklusive Rückverfolgbarkeit sind es. Jeder Cut wird etikettiert und kann anhand der Kenn-Nummer lückenlos zurückverfolgt werden. Das Unternehmen ist argentinisch und muss sich von daher an das festgelegte Importkontingent für Weidebeef halten. Apropos – Fressen bekommen die Tiere von besagten Weiden, nur in trockenen Zeiten wird Maissilage zugefüttert, die leichter verdaulich ist. Angus und Hereford hat er, die bis zu 24 Monate auf 70.000 Hektar leben.

Saucen, Condiments & Co.

Von der veganen Mayonnaise von Hellmann’s war bereits eingangs die Rede. Ebenfalls neu und im großen Gebinde lieferbar (4,8 Kilogramm-Kanister) ist ihre BBQ-Marinade. Thomas Gollnow, Culinary Fachberater für Unilever Deutschland, verweist darauf, dass man nicht nur Fleisch damit marinieren kann. »Die Sauce ist gut zwischen süß und deftig ausbalanciert, würzt frisch gegrilltes Gemüse als Baguettefüllung und eignet sich als Basis für exotischere Saucen, beispielsweise in Richtung Asien. Dort wird viel mit rauchigem Aroma gearbeitet, das auch unsere BBQ-Sauce kennzeichnet.«

Viani, Edelanbieter auch für die Supersterner (z.B. »Aqua«, »Söl’ring Hof«, »Traube Tonbach«), sieht Potenzial bei französischen Mayonnaisen und Senfen. Sabine Knappe, PR-Frau des Unternehmens, hebt überdies ausgefallenere Ketchup-Sorten wie »Bloody Beetroot«, »Yellow Pepper«, »San Marzano« und »Spicy Mango« des belgischen Herstellers Belberry hervor, die auch in der Verpackung richtig was hermachen.

Die Tüftler von Transgourmet empfehlen zu Fisch Marinaden, entweder mit Honig, Senf und Zitronensaft und -schale oder mit saisonalem Bärlauch, der mit Rapsöl und Senf oder Sojasauce angerührt wird. Dabei gilt, sagt Fischmann Gäbler, dass »Marinaden möglichst wenig Säure und Salz enthalten. 2–3 Stunden marinieren, vor dem Grillen die Marinade abtupfen, sonst tropft sie in die Glut und es qualmt.« Für verpackte Grill­fische eignet sich auch eine Mischung aus trockenen und frischen Kräutern – zwischen Thymian, Dill, Basilikum, Fenchel.

Was haben denn die Großen im Köcher?

Bei Gourmetfleisch benennt Pressechef Simon Rüttermann »das Thema Steak« als Fokus für den Grill, vor allen Dingen die zahlreichen amerikanischen Special Cuts, die Gourmetfleisch bietet. Aber es gibt auch Klassiker, das T-Bone und das Tomahawk. Spare Ribs in unmariniert und mariniert treffen ebenfalls den klassischen Geschmack, wie auch der Burger. Interessant sind in diesem Jahr zusätzlich vielleicht die netterweise tatsächlich so deklarierten »Extrawürste«. Sie werden von Hand gemacht, enthalten weder Geschmacksverstärker noch künstliche Aromen. Erhältlich als Currywurst (Schweinefleisch) und Bratwurst (Rindfleisch).

Rücken und Filet dry agen wir im Ganzen und tranchieren am Tisch mit einer Bandknochensäge. Das ist nicht nur ein geschmackliches Highlight, sondern auch ein Erlebnis.

Das vergangene Jahr hat sich Otto Gourmet vor allen Dingen im Online-Handel auf Tomahawk, Skirt und Flank Steak fokussiert, gefolgt von der LiVar Bratwurst, die gleich drei aktuelle Themen bedient, die Rückverfolgbarkeit, die artgerechte Haltung der Schweine und der kurze Weg (Limburg). In diesem Jahr macht man das in Deutschland noch relativ neue Thema Smoken als wichtigsten Trend aus. Der Vorteil: Es dauert lange, aber macht sich von selbst, denn bei den empfohlenen 100°C braucht ein großes Fleischstück bis zu 24 Stunden. Pulled Pork aus der Schweineschulter, Rippchen und Brisket sind ideal für diese Zubereitungsmethode, denn das lange Smoken würde Cuts, die nicht über ausreichend Fett und Bindegewebe verfügen, austrocknen. Zwischendrin mal mit Marinade befeuchten oder vor dem Smoken mit einem Rub aus Trockenkräutern würzen.

Tipp am Rande: In Amerika gilt das Pulled Pork aus dem Boston Butt als traditionelles Familienrezept, das über Generationen gehütet und keinesfalls an neugierige Nachbarn weitergegeben wird. Es wird auch nicht immer gezupft (daher der Name pulled), sondern auch gehackt oder geschnitten und mit Sauce serviert. Vielleicht eine Möglichkeit für Gastronomen hierzulande, das Thema Schwein neu zu bewerten?

Interessanterweise hat auch Otto Gourmet das Thema Würstchen wieder entdeckt. Sie beleben es saisonal und themenspezifisch, beispielsweise mit ihrer Spargelbratwurst.

Und was kommt ins Glas?

Zum starken Steak ein wuchtiger Rotwein... Bei diesem traditionellen Food-Pairing schüttelt Christian Ress vom Traditionsweingut Balthasar Ress (Rheingau) den Kopf. »Ich bin BBQ-Fan und grille am allerliebsten Rindfleisch. Mein ideales Pairing ist ein schön marmoriertes Rib-Eye mit einem gereiften Riesling mit Restsüße.« Zu gegrillten Krustentieren darf’s dann weniger überraschend ein klassischer frischer Riesling sein (viele Gastronomen haben seinen nett benannten Unsern Riesling zu 5,80 Euro pro Flasche im offenen Ausschank, ein erstaunlicher Preis allein schon deshalb, weil das Weingut ein reiner Öko-Weinbaubetrieb ist). Wer die Stellschraube etwas jünger justieren will, kann den Gästen auch mal Rieslingsekt empfehlen.