Klein, aber oho!

Einrichten ist etwas zutiefst Individuelles: Ein kleines Gasthaus mit ein paar À-la-carte-Gerichten plus Tagesmenü hat komplett andere Anforderungen an Küchengeräte als ein Sterne-Restaurant mit umfassender Karte und Riesen-Küche. Daher lautet Regel Nummer eins: Man erstelle zuallererst einen auf den Betrieb und dessen (Küchengeräte-) Bedarf zugeschnittenen Business-Plan, dem man dann auch folgt, sagt Werner Sedlacek, Direktor der Gastgewerbefachschule in Wien (www.gafa.ac.at). Dabei gibt die eigene Speisekarte Richtung und Fokus vor.

Richt-Fragen: »Welche Speisen biete ich in welcher Menge an, wo werde ich erweitern? Wofür, wie oft, für welche Mengen werde ich Küchengeräte also vorrangig brauchen? Wie viel Platz ist in unserer Küche?« Grundsatz-Richtwert für die Gesamtkosten: »Je ein Drittel für Küchen-Einrichtung (samt Kleingeräte), für Lüftung, für Installation kalkulieren.« Wer nicht planvoll vorgeht, geht hungrig einkaufen. Bei der nächsten Gastro-Messe läuft man dann Gefahr, Geld für irgendwelche brandneuen Luxus-Geräte mit Top-Features, die das Küchenpersonal im Alltag garantiert nie brauchen wird, locker auszugeben.

Grundlegende Tipps: Mit Markennamen ist man auf der sicheren Seite, gute Qualität hat ihren Preis, außerdem genügend Zeit für Recherche einplanen (Web-Bewertungen lesen, Erfahrungswerte von Branchenkollegen einholen). Die Experten von Grimm Gastrobedarf raten zum genauen Anforderungs-Check: »Welche Gerätefeatures und Eigenschaften brauche ich wirklich? Oder geht es auch eine Nummer kleiner? Nicht Benötigtes ist im Arbeitsalltag totes Kapital. Unbedingt auf die Verbrauchswerte achten, durchrechnen: Energie- und wassersparende Modelle schonen mittel- und langfristig den Geldbeutel. Auch wenn sie möglicherweise teurer in der Anschaffung sind.« Das Küchenpersonal sollte man bei der Kaufentscheidung miteinbeziehen: Es muss gut mit den Geräten umgehen können (selbsterklärende statt komplizierte Handhabe, in die man sich lange einarbeiten muss!) – deren Arbeit soll ja erleichtert, Zeit gespart werden (siehe Kasten: weitere Tipps).

Bewährte Effizienz-Klassiker – für viele Betriebe

Welche Geräte werden gern von Profi zu Profi weiterempfohlen? Vier immer wieder genannte sind der ESGE-Zauberstab und der Thermomix. Laut Sedlacek sowohl für kleinere wie auch größere Betriebe eine sehr gute Investition. Kein Wunder: Den vielseitigen, handlichen Stabmixer-Evergreen ESGE-Zauberstab braucht man täglich zum Zerkleinern, Mahlen, Reiben oder Hacken (Modell »G 350 Gastro«, www.unold.de).

Der Thermomix als größeres Multitalent erleichtert sämtliche Arbeitsschritte eines Profi-Kochs: Er mixt, mahlt, zerkleinert, vermischt, schlägt, rührt, knetet, kocht, wiegt, erhitzt kontrolliert, emulgiert, ist Dampfgarer, karamellisiert, gart sous-vide, fermentiert, vollführt Slow Cooking, nutzt das integrierte, digital abrufbare Rezept-Portal, u.v.m. Ähnlich vielseitig, ähnlich beliebt sind die platzsparenden Alleskönner-Geräte der Marke Kenwood, etwa der Kenwood Multipro Compact. Für gehobene Restaurants mag sich auch der Kauf einer Vakuummaschine und/oder eines Sous-vide-Garers rentieren. Sedlacek: »Sämtliche Hersteller von Sous-vide-Geräten versprechen, in Halb-Graden veränderlich zu sein – unbedingt prüfen, das stimmt nicht immer!«

Extra-Spartipp: Es müssen bei Küchengeräten im Übrigen nicht immer die neuesten Digital-Modelle sein. Sedlacek: »Die manuellen (Vorgänger-) Modelle sind oft kostengünstiger und meiner Erfahrung nach tauglicher im Profi-Alltag. Die Hersteller sollten dies berücksichtigen und entsprechende Produkte nicht aus ihrem Sortiment nehmen.«

Das Qualitäts-Messer – des Kochs wohl wichtigster täglicher Helfer

Unerlässlich in jeder Küche: die richtigen Messer. Sedlacek: »Richtwert: Je nach Messer-Größe kostet ein gutes Produkt zwischen 50 Euro und 100 Euro. Handgeschmiedete Luxusmesser um 1.000 Euro braucht ein Profi nicht wirklich. Wichtig ist eine massive Klinge.« Wie schaut die optimale Messer-Grundausstattung aus? Kester Bolz von Zwilling J. A. Henckels Deutschland (www.zwilling.com): »Koch- und Fleischmesser in verschiedenen Größen. Filiermesser je nach Zubereitung einzelner Speisen. Eine Auswahl an kleineren Zubereitungsmessern wie Tourniermesser, Gemüsemesser, ein Spick- und Garniermesser sollte man ebenfalls besitzen.«

Sinnvoll ist der Kauf des Rapid Steel Action Sets von Friedr. Dick, denn jedes noch so gute Messer muss schließlich mal nachgeschärft werden. Auch die Investition in ein Santoku-Keramikmesser als erstklassiges Allzweckmesser wird man nicht bereuen (etwa vom Keramikmesser-Spezialisten Kyocera oder von Friedr. Dick GmbH). Diese Messer mit traditionell japanischer Klingenform schneiden Fleisch, Fisch, Gemüse perfekt, sind besonders leicht und haben eine dünne, scharfe, lang scharf bleibende, handgeschliffene Klinge, die sich leicht flexibel bewegen lässt. Dadurch garantieren sie präzises Schneiden und hohe Bruchsicherheit. Für etwa 300 Euro erhält man bei Kyocera laut deren Fachmann Oliver Pinnow eine komplette Profi-Keramikmesser-Basis-Ausstattung mit Santoku-Messer, Schälmesser, Obst- und Gemüsemesser, Universal-Keramikmesser. Wichtig: Auf dem Markt gibt es große Qualitätsunterschiede zwischen den Herstellern.

Von Reibe bis Schneidebrett: klein, aber genauso wichtig

Täglich ständig im Gebrauch sind auch vermeintliche Kleinigkeiten wie Reiben und Schneidebretter. Sedlacek: »Auch bei ihnen auf gute Qualität achten. Das wird in der Praxis oft vernachlässigt! Schneidebretter sollen thermostabil, also spülmaschinentauglich sein, damit sie sich beim Waschen nicht verformen – viele Produkte am Markt sind mangelhaft.« Fazit: Nur kaufen, was man tatsächlich braucht! »Was man nie nutzt, verstellt nur den Platz und ist, egal wie viel man dafür bezahlt hat, im Endeffekt die teuerste Anschaffung«, so Sedlacek.

Neues Hifficiency Brat- und Backblech

In Coronazeiten müssen alle den »Gürtel enger schnallen«. Daher hat das Unternehmen acs aus Wilhelmshaven sein Hifficiency Sortiment nach unten erweitert um ein neues GN Brat- und Backblech. »Wir haben unsere Prozesse so optimiert, dass dabei ein neues Produkt entstand, das die Nachteile herkömmlicher Brat- und Backbleche eliminiert, aber bezahlbar bleibt«, so Geschäftsführer Dr. Christoph Stecher. Das neue Hifficiency Brat- und Backblech trägt die verbesserte Durapek-Professional-Beschichtung, die im Vergleich zu herkömmlichen PTFE-Beschichtungen robuster und langlebiger ist, auf Wunsch sogar völlig »teflonfrei«. Das Blech ist steifer und verzugsärmer als bekannte Produkte dieser Bauart, aber nicht schwerer.

Stabmixer ESGE-Zauberstab G 350 Gastro

Ob zum Zerkleinern, Mahlen, Reiben, Hacken: Der Stabmixer ESGE-Zauberstab G 350 Gastro ist perfekt auf die Erfordernisse in der Gastronomie eingestellt. Mit einer Aufsteckzentrierung kann man Multimesser, Schlagscheibe und Quirlscheibe einfach anbringen, sämtliche Teile sowie ein Wandhalter sind inklusive. Praktisch: Das bis 350 Zentimeter ausziehbare Spiralkabel lässt Köchen Bewegungsfreiheit.

Mayway-Produkte

Mit der professionellen Vakuummaschine und dem High-End-Sous-vide-Gerät kann der Koch von heute seine eigene Convenience produzieren. Die Amortisationszeit der Geräteinvestition von rund 6.000 Euro beträgt bei richtiger Anwendung weniger als ein Jahr.

Santoku-Messer von Friedr. Dick GmbH

Die perfekte Allzweckwaffe mit japanischer Präzisionsklinge zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse.

Rapid Steel Action Set

Das Rapid Steel Action Set von Friedr. Dick GmbH ist die schnelle, einfache Alternative zum Wetzstahl und schärft ohne Zeitaufwand und kinderleicht alle Messer nach.

Thermomix TM6

Mit erweiterten Kochfunktionen wie Anbraten, Karamellisieren, Fermentieren, Sous-vide-Garen, Slow Cooking usw., optisch nur leicht verändert, begeistert das Multitalent mit neuester Technik
und viel zusätzlichem Komfort. Das Rezept-Portal Cookidoo ist nun direkt im Thermomix TM6 integriert, lässt sich über das vergrößerte, hochauflösende Display bedienen und sorgt mit inzwischen über 50.000 internationalen Rezepten für Inspiration.

Schick und praktisch: iSi Whipper Holder

Sie dürfen in keiner Küche fehlen: iSi-Geräte können sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche eingesetzt werden und erlauben jedem Koch eine unglaubliche Bandbreite zum Kreieren von Suppen, Soßen, Desserts, Toppings, Fingerfood, Sahnevariationen, Cocktails usw. Damit die Handhabung der iSi-Geräte noch einfacher wird, wurde der iSi Flaschenhalter für den iSi Gourmet Whip, den iSi Thermo Whip und den iSi Cream Profi Whip entwickelt. Der iSi Whipper Holder hält das iSi Gerät immer einsatzbereit und sorgt für eine einfache und schnelle Handhabung. Ein Schütteln zwischen den Anwendungen ist nicht notwendig.