Da bleibt dir die Luft weg

In den 1970er-Jahren wurde in Frankreich vom Chefkoch des Sternerestaurants Troisgros eine völlig neue Methode des Garens entwickelt, bei der Fleisch, eingeschweißt und vakuumiert in einem Kunststoffbeutel, für mehrere Stunden in einem Wasserbad gegart wurde, allerdings deutlich unterhalb des Siedepunktes. Das Vakuum- oder Sous-vide-Garen (»sous vide«: frz. für »unter Vakuum«) war geboren – allerdings noch mit einigen Kinderkrankheiten. Es dauerte gut 20 Jahre, bis sich diese Form der Zubereitung vor allem auch in der Spitzengastronomie durch­setzen konnte. Wegbereiter dafür sollten Molekulargastronomen wie Heston Blumenthal oder Ferran Adrià sein, die auf der Suche nach einer exakt kontrollierbaren und aromaschonenden Zubereitungsmethode waren.

Doch seit einiger Zeit steigt auch in bodenständigen Küchen der Verbrauch von Polyethylen-Beuteln sprunghaft an. Die Vorteile dieser Zubereitungsmethode liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmacksstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Der Nachteil besteht allerdings darin, dass beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und sich keine Kruste bilden kann. Das Gargut muss daher vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten werden, so eine solche gewünscht wird. Und man muss etwa das Würzen neu lernen, da sich auch die Aromen besser entwickeln und nicht verflüchtigen. Zwischendurch mal eben zu kosten, ist bei der Methode nicht …

Erleichtert auch das Grillen

Das Feuerdorf (www.feuerdorf.at) ist jeden Winter eine Ansammlung kleiner, rustikaler Holzhütten am Ufer des Wiener Donaukanals, die sich einzeln für acht bis zwölf Personen mieten lassen. Eine Gästerunde sitzt dort jeweils um eine Feuerstelle und legt sich selbst Fleisch auf den Grillrost, das vorab von der Küche des Feuerdorfes vorbereitet und mariniert wurde. Und zwar Fleisch und Geflügel, das durchweg im Sous-vide-Verfahren vorgegart wurde. Küchenchef Lukas Hittinger erklärt den Gedanken dahinter so: »Dadurch verringert sich die Grilldauer bei größeren Fleischstücken deutlich. DasErgebnis wird außerdem weicher und schmackhafter.« Zumal etwa ein 1 kg schweres T-Bone-Steak über offener Glut perfekt zu grillen, sonst schon einiges an Übung erfordern würde. Man könne auch Fleisch gut für mehrere Tage im Voraus vorbereiten. Dabei sei es nur wichtig, nach dem Vakuumgaren das Fleisch in Eiswasser abzuschrecken, um etwaige Salmonellen mit dem Temperaturschock abzutöten.

Auch C&C-Handel springt auf den Zug auf

Sous-vide ist also bei Weitem nicht nur für die Molekular- oder Sternegastronomie interessant. Ein Trend, dem auch schon große C&C-Händler mit ihrem Angebot Rechnung tragen. Transgourmet bietet etwa seit Kurzem sowohl in Deutschland wie auch in Österreich Sous-vide-Produkte an. »Diese Methode ist quasi eine Erfolgsgarantie für feinsten Fleischgenuss«, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich, überzeugt. Im Moment konzentriere man sich dabei vor allem auf Produkte, die bei Gästen beliebt, aber personal- bzw. zeitintensiv in der Zubereitung seien, z. B. Rinderbrust, Lammkeule oder Kalbsstelze. Die Teile werden dabei bereits beim Fleischproduzenten vorgegart. Diese Methode verlängert noch dazu die Haltbarkeit, je nach Produkt auf 21 bis sogar 70 Tage.

Allerdings ist das Vakuumgaren ein Arbeitsschritt, der bezahlt werden will – im Extremfall mit bis zu 100 Prozent der Rohware. Da bei Sous-vide-Produkten Kosten und Zeit für das Zuputzen der Ware sowie Garverlust im Vergleich zur Rohware aber wegfielen, gleiche sich das wiederum aus, weiß man bei Transgourmet.

Brandheiße Neuigkeiten

Moderne Herde und Kombidämpfer werden immer mehr zu Alleskönnern, die den Arbeitsalltag in der Küche erleichtern – aktuellster Technik sei Dank.

Die Welt ist in Bewegung. Digitalisierung und Automatisierung heißen die Schlagworte, die auch in Profiküchen längst eingezogen sind. Der Vorteil für den Koch: Immer mehr Arbeitsschritte lassen sich in modernen Kombigeräten vorprogrammieren, den Rest erledigt neueste Technik, und zum gewünschten Zeitpunkt steht das perfekte Ergebnis bereit. In einem vordefinierten Zeitraum soll gerührt, gekocht und anschließend alles wieder auf knapp über null Grad gekühlt werden? Alles kein Problem. Dazu erleichtert vernetzte Küchentechnik die Informationsgewinnung über die Art der Reinigung oder die ­Einhaltung wichtiger HACCP-Vorgaben ebenso wie den jeweiligen Servicestatus. Auch Bedienungsfehler sind somit leichter erkennbar, was für mehr Qualitätssicherung sorgt.

Ein weiterer Dauerbrenner bei Herden, Kombidämpfern & Co. ist das Thema Energiesparen. Schließlich werden Strom und Gas auf Dauer nicht billiger, und nicht zuletzt sollen Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung nicht nur Schlagworte sein, die auf der Speisekarte stehen. So geht mit jeder Gerätegeneration trotz verbesserter Leistung der Energieverbrauch sukzessive zurück. Neue Gas-Heißluft-Dämpfer etwa heizen nicht nur besonders schnell auf, sondern verbrauchen auch deutlich weniger Wasser als vergleichbare Elektro-Dämpfer. Wobei die neue Sparsamkeit durchaus auch auf die Ausstattung gemünzt werden kann. Nicht jeder Koch
benötigt jede Funktion – und will sie daher auch nicht bezahlen. Multifunktions­geräte, die auf selten benötigte, allerdings teure Funktionen verzichten, sind eine Lösung dieses Dilemmas.

Convotherm:

Convotherm bietet optional bei »Convotherm 4 easyTouch«- und
»easyDial«-Geräten ­einen Sous-vide-Fühler an, der extern einsteckbar ist. Durch das Advanced Closed System+ mit der Zusatzfunktion der fünfstufigen Lüftergeschwindigkeit sorgt Convotherm für ideale Luftverwirbelung im Garraum, was op­timale Gleichmäßigkeit beim Sous-vide-Garen ­garantieren soll.

MKN:

Die Firma MKN hat u. a. Kombidämpfer in ihrem Programm, die auch die Sous-vide-Technik ermöglichen. Etwa das Modell FlexiCombi. Dieses Gerät verfügt z. B. über vorinstallierte, erprobte autoChef-Programme für die Sous-vide-Produktion unterschiedlichster Lebensmittel. Natürlich ist auch eine manuelle Steuerung möglich.

Küppersbusch:

Die neue Generation der multifunktionalen Kippbratpfannen von Küppersbusch ist in nur 4,5 Minuten auf 230 °C aufgeheizt und liefert 66 Prozent mehr Leistung bei geringerem Energieverbrauch. Dafür, dass nichts anhaftet, sorgt dabei die Duplex-Antihaftbeschichtung des Tiegelbodens. Egal ob man Gulasch oder Risotto zubereitet, Milchreis oder Kaiserschmarrn.

Ambach:

Viele Köche kommen ohne Druckgar-Funktion aus, wollen aber ­keinesfalls auf andere wesentliche Merkmale eines Multifunktionsgerätes verzichten. Deshalb bietet Ambach ab sofort den IQ900-Smart an, eine drucklose und somit günstigere Variante des Ambach
Multifunktionsgeräts IQ, der trotzdem Kochen, Dämpfen, Sanftgaren, Braten, Schmoren etc. kann.

Eloma:

Eloma präsentierte jüngst die Backmaster-Edition des Kombidämpfers »Genius«: Die elektrische Türöffnung verhindert ungewolltes Nachbacken des Backgutes. Eine Multi-Öko-Haube saugt kurz vor Ende des Garvorgangs den Dampf aus dem Garraum. Das sorgt für gutes Raumklima und schützt den Anwender vor Verbrennungen. Praktisch ist auch der optionale Linksanschlag.

Palux:

Palux gibt Gas und erweitert seine Heißluft-Dämpfer-Serie um ein neues Modell in Gas-Ausführung. Der Touch ’n’ Steam Gas ist eines der leistungsstärksten Geräte seiner Klasse auf dem Markt. Mit ihm lassen sich in gleicher Zeit deutlich mehr Kunden verköstigen. Außerdem verbraucht er deutlich weniger Wasser als vergleichbare Elektro-Dämpfer und heizt sich besonders schnell auf.

Rational:

Mit dem neuen Dashboard von Rational hat man die gesamte vernetzte Küchentechnik sicher im Blick. In einer Gesamtübersicht verschmelzen Daten unterschiedlicher Quellen zu einem ganzheitlichen Überblick. Egal ob Betriebsstatistiken über die Nutzung der Geräte, HACCP-Informationen oder der jeweilige Ser­vicestatus – nichts entgeht ­einem mehr.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.