Internorga 2023 zeigt Innovationen in der Küchentechnik

Digitalisierung, Robotik, Automatisierung – Technik vereinfacht uns das Leben. Auch in gastronomischen Küchen kann der Einsatz von technischen Geräten den Alltag erleichtern. Welche Innovationen es in diesem Bereich gibt, konnte man sich auf der Internorga in Hamburg anschauen und vorführen lassen. Auch HOGAPAGE war vor Ort und hat sich die innovativsten Techniken angeschaut. Goodbytz – ein Roboter übernimmt das Kochen Er war DAS Highlight auf der Internorga – alle wollten den kochenden Roboter in Aktion sehen. Der Anbieter von Küchentechnologie Goodbytz stellte auf der internationalen Leitmesse für den Außer-Haus-Markt erstmals seinen innovativen Koch-Roboter „Robotic Kitchen“ vor. Der vollautomatisierte Roboter bereitet kalte und warme Gerichte frisch zu – komplett eigenständig, ohne menschliche Handgriffe. Das einzige, was menschliches Zutun erfordert, ist das Befüllen des Geräts mit rohen Zutaten. Komplett eigenständig und ohne menschliche Handgriffe bereitet die Robotic Kitchen warme und kalte Speisen zu. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Anschließend machen sich die Roboterarme an die Arbeit: zubereiten, kochen und verfeinern. Mit ihren Sensoren kann die Robotic Kitchen dabei die Zutaten für den Kochprozess genau wiegen und die Kochzeiten je nach Art des zubereiteten Gerichts anpassen. Die fertigen Gerichte werden in Ein- oder Mehrweg-Bowls angerichtet und mit Toppings versehen. Der Gast kann die Schale nach wenigen Minuten direkt entnehmen. Die Reinigung erfolgt im Anschluss durch ein integriertes Waschsystem. Die Rezepte, die die Robotic Kitchen zubereitet, sind im System hinterlegt. Das Set an Gerichten kann kontinuierlich von Köchen und Kreativen erweitert werden. Das Speiseportfolio umfasst Suppen, Gebratenes, Nudelgerichte, Currys und Bowls. Das gewünschte Gericht kann auf einem Display ausgewählt werden. Die von der Robotic Kitchen zubereiteten Gerichte werden in Ein- oder Mehrweg-Bowls angerichtet und mit Toppings versehen. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) "Wir glauben, dass diese Technologie das Potenzial hat, die Art und Weise zu revolutionieren, wie die Food-Service-Industrie funktioniert, und wir freuen uns darauf, sie der Welt zu zeigen“, sagt Dr. Hendrik Susemihl, CEO und Co-Founder von GoodBytz. Dabei betont er, dass der Roboter ergänzen und nicht ersetzen soll: „Köche brauchen wir unbedingt, wir ersetzen nur die Fleißarbeit“, sagt Dr. Hendrik Susemihl. „Wir wollen es Köchen und Kreativen ermöglichen, Roboter als Werkzeug zu nutzen, um ihre Ideen zu transferieren. Deshalb sind wir auch nicht diejenigen, die die ganzen Rezepturen entwickeln. Denn jeder kann ganz einfach in drei Minuten sein eigenes Rezept anlegen.“ Er ergänzt: „Wir sind der Meinung, dass sich Köche vor allem darauf konzentrieren sollten, sich mit Produkten zu beschäftigen, Rezepturen zu entwickeln und saisonales Angebot weiter zu bringen. Dabei ist unsere Robotic Kitchen das Werkzeug, das ihnen hilft, sodass sie nicht fünfhundertmal am Tag denselben Schritt machen müssen. Stattdessen erledigt die Robotic Kitchen die Arbeit für sie, damit sich die Köche wieder mehr um das Gasterlebnis und den Gast selbst kümmern können.“ Weiterlesen Der multipolar Connect verfügt über zehn Fächer und ist mit einem App-System verbunden. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Rieber – 24/7-Kantine im Fokus Bei Rieber gab es gleich mehrere Highlights. Ein wichtiger Aspekt für das Unternehmen ist die 24/7-Kantine – diese war am Internorga-Stand von Rieber auch zentral platziert. „Dabei geht es um die Zubereitung der Speisen und deren Bereitstellung zu einem späteren Zeitpunkt – sowohl kalt als auch warm“, sagt Johannes Heller, Digitalisierung & Automatisierung von Rieber. Ein Highlight am Messestand von Rieber war der digitale Sharing-Kühlschrank multipolar Connect. Diesen gibt es in einer Tiefkühl- und in einer Normalkühl-Version. Der multipolar Connect verfügt über zehn Fächer und ist mit einem App-System verbunden. Dadurch können Gäste digital und kontaktlos das entsprechende Fach per App öffnen, in dem sich ihre gewünschte Speise befindet. So können Gäste über die „Rieber Connect“-App Speisen auswählen, bestellen und bezahlen. Dabei wird ein QR-Code generiert, den die Gäste am Automaten scannen können. Dadurch öffnet sich genau das Fach, in dem die gewünschte Speise enthalten ist. Der Kunde kann diese anschließend einfach entnehmen. Auf diese Weise können sowohl einzeln portionierte Speisen als auch Speisen im Großgebinde zu jeder Zeit ohne Personalaufwand entnommen und verzehrt werden. Die Fächer des multipolar Connects können per App geöffnet werden und dann können die Speisen entnommen werden. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Für mehrere Personen können die Gastronorm thermoplates über den K|Pot Connect ohne Fachpersonal regeneriert werden. Dabei kann das abgestimmte Speisen-Programm über den QR-Code abgerufen werden, sodass die Speisen à la Minute durchgekocht werden. Darüber hinaus präsentierte Rieber auf der Messe Check HACCP, das eine papierlose digitale Gefahrenanalyse und Festlegen von Lenkungspunkten ermöglicht. HACCP-Konzepte sind Hygiene-Konzepte, über die die Reinigung etc. dokumentiert wird. „In vielen Unternehmen findet dies noch in Papierform statt. Aber wir haben diese Prozesse digitalisiert“, erklärt Johannes Heller. Über Sensorik wird die Temperatur erfasst und über eine App-Lösung wird die ganze Hygiene dokumentiert – von Kerntemperaturmessung bis hin zur Schadensmeldung. „Es ist ein komplettes Orga-Tool, in dem man auch Mitarbeitern Aufgaben zuweisen kann“, erwähnt Johannes Heller. Johannes Heller scannt mit dem Handscanner die digitale GN-Mehrwegbehälter-Rückverfolgung namens Check Trace. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Daneben gibt es auch das Tool Check Trace. Hierzu erklärt Johannes Heller: „Viele unserer Catering-Kunden haben die Herausforderung, dass Sie einen Behälterschwund haben. Daher haben wir ein QR-Code-basiertes Mehrwegsystem geschaffen, über das Kunden ihre Behälter, Transportboxen und alles weitere rückverfolgen können, sodass sie zu jederzeit wissen, wo sich das geliehene Equipment befindet.“ Weiterlesen Jura – Kaffee heiß und kalt genießen Am Messestand von Jura konnten die Besucher der Internorga den neuen Kaffee-Vollautomaten Giga W10 in Augenschein nehmen. Dieser bietet Premium-Kaffeespezialitäten für einen Bedarf bis zu 50 Tassen. Besonderes Highlight der Maschine: der Cold Extraction Process für kalte Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck. Dazu kommen zwei Bohnenbehälter und zwei Mahlwerke für individuelle Genussmomente, ein innovatives Panorama Coffee Panel für optimale Übersicht und ein neues intuitives Bedienkonzept. Der Jura-Vollautomat stellt auf Knopfdruck insgesamt 35 heiße Kaffeespezialitäten und Cold-Brew-Kreationen bereit. Im Cold-Brew-Verfahren erfolgt die Extraktion mit kaltem Wasser, pulsierend, unter hohem Druck nach der Espresso-Methode. Das Resultat in der Tasse ist ein natürliches Erfrischungsgetränk, in dem die Fruchtaromen des Kaffees zur Geltung kommen, ohne von Bitterstoffen überlagert zu werden. Ralf Hüge, Geschäftsführer von Jura, präsentiert die Giga W10. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Die Giga W10 verfügt über je zwei Pumpen und Thermoblöcke sowie über zwei Präzisionsmahlwerke aus Keramik. Die beiden damit verbundenen Bohnenbehälter mit Aromaschutzdeckeln fassen je 650 Gramm. Die Bedienführung der Giga W10 erfolgt über das Panorama Coffee Panel. Dabei lässt sich der Premium-Vollautomat über drei große und miteinander vernetzte TFT-Touchscreen-Farbdisplays steuern. Darüber hinaus verfügt die Maschine über eine automatische Reinigung des Milchsystems. Ein besonderes Highlight der Maschine: Sie ist mit dem neuen Pocket Pilot ausgestattet. Die kostenlose Software ermöglicht bargeldloses Bezahlen per Mobiltelefon und kommt ohne Zusatzgeräte wie Münzprüfer oder Kartenlesegeräte und ohne App-Download aus. Gleichzeitig ermöglicht Pocket Pilot die zentrale Überwachung und Verwaltung aller verbundener Vollautomaten. Weiterlesen Trendrundgang mit Thorsten Kretzmar Einen schnellen Überblick über die neusten Trends und wegweisenden Konzepte der professionellen Küchentechnik verschaffte Thorsten Kretzmar, Inhaber von Hertwig + Kretzmar AGK. Bei einem Trendrundgang führte er durch die Messehallen und zeigte die Küchentechnik-Lösungen der Zukunft. Die Highlights der Tour hat HOGAPAGE in der folgenden Bildergalerie festgehalten: Lebensmittelabfälle reduzieren Die erste Station war Winnow Vision. Bei Winnow Vision handelt es sich um eine KI-basierte Lebensmittelabfalltechnologie, die jeden Wegwerfvorgang erfasst und validiert. Dabei erkennt eine intelligente Kamera, die sich über dem Abfallbehälter befindet, nach einer Trainingsphase automatisch, welche Produkte im Abfalleimer landen und welche Kosten dieser Abfall verursacht. So errechnet das System das Gewicht und den Wert des Abfalls. Winnow Vision erfasst und validiert den Wegwerfvorgang, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Diese Information wird dem Küchenteam anschließend automatisch zur Verfügung gestellt. Auf diese Weise kann das Küchenteam ein besseres Verständnis der Vorgänge entwickeln und so Abfall reduzieren. Je mehr Bilddaten erfasst werden, desto intelligenter wird Winnow Vision. Wenn die Erkennungsfunktion aktiviert ist, läuft ein halbautomatisierter Vorgang, bei dem die Nutzer die vorgeschlagenen Lebensmittel nur bestätigen müssen. Dadurch werden menschliche Fehler ausgeschlossen und der Nutzer spart Zeit.Ist erst die vollständige Automatisierung erreicht, muss das Team keine Eingaben mehr tätigen. Weiterlesen Ein Roboter mit integrierter Cocktailmaschine brachte den Teilnehmern des Trendrundgangs jeweils ein Glas Orangensaft. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Roboter erleichtern den Servicealltag Weiter ging es zu Eventfittery. Hier servierte ein fahrender Roboter mit integrierter Cocktailmaschine den Teilnehmern des Trendrundgangs einen Orangensaft. Denn das Unternehmen Eventfittery hat sich auf die Bereitstellung innovativer Roboterlösungen für die Gastronomie und andere Branchen spezialisiert. Seit 2022 ist das Unternehmen zudem offizieller Distributor für die Roboter der Firma Pudu. Die Serviceroboter werden eingesetzt, um Kunden zu Produkten zu bringen und um Kunden über Produkte zu informieren. Darüber hinaus können sie Werbebotschaften anzeigen und somit für zusätzliche Aufmerksamkeit sorgen. Aber auch in der Gastronomie können Sie gewinnbringend zum Platzieren von Gästen eingesetzt werden. Sie bringen Speisen und Getränke entweder direkt zu den Kunden oder werden als "Tellertaxi" eingesetzt, sodass die Servicekraft den Gästen die Speisen und Getränke überbringt. Fun Fact: Der Serviceroboter von Eventfittery reagiert auf Streicheleinheiten. Doch Vorsicht! Wenn man ihn zu lange streichelt, wird er grimmig. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Auch zum Abräumen von Geschirr können die Roboter eingesetzt werden. Dadurch werden unnötige Wege der Servicekräfte eingespart, sodass diese mehr Zeit beim Gast verbringen können. „Mehr Zeit für den Gast bedeutet mehr Zeit für neue Bestellungen und somit mehr Umsatz", betont der Eventfittery-Inhaber Ruwen Prochnow. Der Reinigungsroboter Pudu CC1 war auch auf der Internorga fleißig und reinigte den ganzen Messestand von Eventfittery. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Darüber hinaus stellte Ruwen Prochnow den Reinigungsroboter Pudu CC1 vor. Dieser kann nicht nur saugen, wischen und kehren, sondern auch schrubben. Je nach Größe kann der Roboter bis zu 15 Räume reinigen. Dabei kann er sich bereits gereinigte Räume merken und fährt anschließen automatisch zu seiner Ladestation zurück. Weiterlesen Die Bestecksortiermaschine von Thomas Dörr (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Polieren und Sortieren leichtgemacht Die nächste Station war der Stand des Familienunternehmen Thomas Dörr. Hier führte Patrik Dörr eine Bestecksortiermaschine mit integrierter Besteckpoliermaschine vor. Dabei wird das Besteck im gewaschenen und nassen Zustand direkt aus Spülmaschinenkörben auf die Rutsche gegeben, von wo es automatisch und passend portioniert in die Besteckpoliermaschine gelangt. In der Besteckpoliermaschine wird das Besteck poliert und anschließend an die Sortiermaschine übergeben. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Die Besteckpoliermaschine übergibt die Besteckteile, getrocknet und poliert, automatisch an die Vereinzelungsbänder in der Bestecksortiermaschine. Diese erkennt, zählt und sortiert unterschiedliche Besteckteile, unabhängig ob magnetisch oder nicht magnetisch, entsprechend der Ausrichtung des Griffstücks in Besteckbehälter. Das Besteck liegt sortiert in den Behältern. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Weiterlesen Mehrwegbecher schnell und einfach reinigen Es ging weiter an den Stand von Hobart. Hier standen Spül-Lösungen zur seit dem 1. Januar eingeführten Mehrwegpflicht im Fokus. Mit dem Single Cup Washer können vom Gast mitgebrachte Getränkebecher in 30 Sekunden hygienisch gereinigt werden. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Werbung Um von Kunden mitgebrachte Becher hygienisch einwandfrei erneut zu nutzen, hat Hobart den Single Cup Washer entwickelt. Dabei wird der Becher in die Maschine gestellt und diese beginnt durch einen Knopfdruck mit der Reinigung. Nach 30 Sekunden ist der Becher wieder sauber und bereit für das nächste Getränk zum Mitnehmen. Des Weiteren wurde die Untertischspülmaschine Premax GP/FP mit eingebauter Top-Dry-Trocknung vorgestellt. Diese kann Kunststoff-Behälter spülen und trocknen. Auch bis zu 25 Mehrweg-Becher gleichzeitig können von der Maschine gesäubert und getrocknet werden. Der direkte Vergleich zeigt: Die gespülten Kunststoff-Becher aus der Untertischspülmaschine Premax GP/FP sind trocken, während die Becher bei einer herkömmlichen Spülmaschine noch feucht sind. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Weiterlesen Effizientes Kochen und Zubereiten Als letztes wurde der Stand von Welbilt besucht. Der Küchentechnik-Hersteller präsentierte auf der Internorga erstmals die komplette „Convotherm maxx pro“-Familie. Erstmalig der Öffentlichkeit vorgestellt wurden die neuen „Convotherm maxx pro“-Standgeräte, die sich für den Catering-Bereich eignen und mit der Option zum Räuchern ausgestattet sind. Der Neuzugang der „maxx pro“-Familie ist für die Bewältigung großer Mengen konzipiert. Das Gerät verfügt über eine eingebaute Gerätestatusbodenleuchte – eine von weitem sichtbare farbige Anzeige, die den aktuellen Betriebsstatus anzeigt. Ein Novum ist auch, dass die optionale Räucherfunktion ConvoSmoke für alle „maxx pro“-Kombidämpfer verfügbar ist. Mithilfe des Assistenzsystems ConvoSense sind die „maxx pro“-Kombidämpfer in der Lage, Produkte und Speisen selbständig zu erkennen und dafür automatisch das richtige Garprogramm einzustellen. (Foto: © HOGAPAGE/Sarah Kleinen) Daneben wurde das Assistenzsystem ConvoSense vorgestellt. Es wurde von Convotherm für seine Kombidämpfer entwickelt. Mittels KI-gesteuerter Technik ist u. a. der maxx pro in der Lage, Produkte und Speisen selbständig zu erkennen und dafür automatisch das richtige Garprogramm einzustellen. Darüber hinaus präsentierte Welbilt den neuen Convotherm mini. Das Gerät ist 51,5 cm breit und lässt sich in Kombination mit dem High-Speed Ofen Merrychef conneX verwenden. Auf der Internorga wurde der conneX in zwei Gerätegrößen vorgeführt: der conneX12, der über einen 12-Zoll-Garraum in einem 14-Zoll breiten Gehäuse verfügt, und der conneX16, der als Standard- oder Hochleistungsversion erhältlich ist. Beide ermöglichen das Zubereiten von convenienten Snacks und ganzen Gerichten. Vorgestellt wurde außerdem der Panini-Grill für den conneX16, der für Snack-Konzepte konzipiert ist. (SAKL)