Wie können Sie denn hierfür einen Anstoß geben?

Ich versuche schon vieles zu machen, aber das geht nur gemeinsam. Das geht nur von ganz oben nach unten und von unten nach oben. Das beginnt bei der Ausbildungsverordnung, das beginnt bei der Behandlung von Mitarbeitern. Kochen ist so vielfältig und bietet eine große Bandbreite, sodass man auch nicht bei allem, was die Menschen in diesem Berufsfeld machen müssen, von kochen sprechen kann. Und deswegen glaube ich, muss man einfach mal die Möglichkeiten aufzeigen, was dieser Beruf für eine Bandbreite bietet und auch den jungen Leuten eine Chance geben, diese Bandbreite kennenzulernen. Aber wenn man jeden Tag immer das Gleiche macht und keine Abwechslung hat, dann ist es so monoton, dass man auch kein Koch mehr ist.

Ein weiteres Thema, das die Branche derzeit sehr beschäftigt, ist die Forderung nach dem Beibehalten der reduzierten Mehrwertsteuer. Wie stehen Sie hierzu?

Die reduzierte Mehrwertsteuer von sieben Prozent ist natürlich ein wirtschaftlicher Vorteil und ich finde, wenn Kondome oder Pornoheftchen sieben Prozent Mehrwertsteuer haben, dann kann es nicht sein, dass Essen 19 Prozent hat. Das ist ein Ungleichgewicht in der gesellschaftlichen Bewertung bestimmter Ausgaben. Aber man muss auch fairerweise sagen, dass der Konsument und auch der Gastronom viele Jahre nicht ehrlich mit sich umgegangen ist. So wurden manchmal auch Dinge zu Konditionen verkauft, die nicht fair waren und auch nicht zu dem wirtschaftlichen Erfolg geführt haben, den man eigentlich haben müsste. So haben zum Beispiel Familienbetriebe ihre eigene Arbeitsleistung nicht berechnet und vieles mehr. Und man muss auch fairerweise sagen, dass die Gäste ebenfalls lernen müssen, dass Essen – gerade auch durch die Erhöhung der Lebensmittelpreise und durch die neuen Personalkosten – auch etwas kosten muss und darf. Dementsprechend müssen Gäste lernen, dass sich die Wertschätzung für gute Qualität und für gutes Essen auch in Form der Rechnung widerspiegeln muss. Man kann ja auch nicht mit einem VW-Käfer Formel 1 fahren. Das wird nicht funktionieren.

Zu guter Letzt: Sie kennen bestimmt auch unser HOGAPAGE-Magazin. Was gefällt Ihnen besonders gut daran?

Wenn man einen Gesamtüberblick über die Gastronomie und die Hotellerie in Deutschland haben möchte und wenn man wirklich auch schauen möchte, was in der Branche passiert, funktioniert und was wo stattfindet, dann kommt man an dieser Zeitschrift nicht vorbei. Das ist ein Magazin, das man einfach genauso liest, um sich immer wieder zu informieren und zu erfahren, was aktuell in der Branche geschieht und was wichtige Faktoren sind, die in Zukunft oder auch in der Gegenwart passieren. HOGAPAGE ist für mich ein Informationsmagazin, das ich einfach lesen muss, damit ich auf dem aktuellen Stand bin und bleibe.

Vielen Dank für das tolle Gespräch, Herr Lafer.

(SAKL)