Kein Lesen im Kaffeesatz

Nachgefragt: Jochen Kramer von Salomon FoodWorld im Gespräch

Jochen Kramer ist seit 2014 im Unternehmen, seit vergangenem Jahr als Teil der Geschäftsführung. Im Gespräch mit HOGAPAGE verriet er seine Trend-Favoriten 2021.

Innovation ist eine Säule der Salomons: »Wir haben in den 90er-Jahren Fingerfood nach Europa gebracht«, listet Kramer das beste Beispield dafür auf, aber »auch beim Burger haben wir immer wieder Neuheiten aufgelegt ... bis jetzt zum veganen, haferbasierten Green Oat Burger.« Er als Convenience-Fachmann beobachtet ebenso wie die Trendforscher eine enorme Zunahme an To-go-Konzepten bzw. Delivery. Und er sieht, dass das Thema Gesundheit und Well-Being in der Ernährung »weiterhin relevant ist«.

»Wir haben mehr Ideen, als wir umsetzen können«
Jochen Kramer

Wie sieht es mit Trends in der Snackindustrie aus?
»Tatsächlich lösen sich feste Essenszeiten immer mehr auf. Stattdessen heißt es: Snacks around the clock! Gerade in den Städten krempelt sich unsere Lebensart immer mehr um; mobil, digital, global, vernetzt – das sind die Stichworte. Und dieser junge Lifestyle hat ein neues Foodverständnis geprägt. Hinzu kommt die wachsende Liebe zur multikulinarischen Vielfalt sowie ein ausgeprägter Community-Faktor. Darüber hinaus besteht im Snackbereich die Möglichkeit, mehr und schneller was Neues zu wagen.«

Was ist mit Frühstück?
»Frühstück neu gedacht, ist ein Trend, selbst die Verschmelzung von Breakfast und Dinner zum angesagten Brinner. Dabei sind vielseitige Häppchen aus unterschiedlichen Geschmackswelten angesagt.«

Was sind denn eigentlich Trends?
»Wir unterscheiden Trends und Modeerscheinungen und arbeiten mit einem eigenen Tool, dem Foodservice-Monitor. Darin erfassen wir Trends bezüglich Konsument, Produkt, Outlets. Wichtig ist auch, dass die Mitarbeiter es einfach selbst leben. Viele Kollegen probieren im Urlaub neue Gerichte und sind offen, daraus Neues zu entwickeln.«

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Hoffnungsträger für das Gastgewerbe?

Saliou Diop wird Koch. Anfang Juni 2024 hat er seine Ausbildung begonnen – im Wirtshaus zum Strasser in Gersthofen bei Augsburg. Der 30-jährige Mann aus dem Senegal ist ein Beispiel dafür, wie schnell und unkompliziert es tatsächlich sein kann, in Deutschland als Ausländer, ja sogar als Nicht-EU-Bürger, Arbeit zu finden. So, wie es das neue „Gesetz zur Weiterentwicklung der Fachkräfteeinwanderung“ (künftig im Text: das neue Gesetz) verspricht. Es kann womöglich – auch und gerade in der Gastro-Branche – dazu beitragen, den Personalmangel etwas zu mildern.

Zwar ganz nett, aber politisch unter „ferner liefen …“

Welchen Stellenwert haben die mehr als 250.000 Unternehmen aus dem Bereich Tourismus, Hospitality & Foodservice in Berlin? Grundsätzlich schätzen Bundestagsmitglieder die Arbeit des Gastro-Gewerbes, sei sie doch auch fürs soziale Miteinander „sehr relevant“. Dennoch wird dem Thema politisch eine eher geringe Priorität beigemessen. Zu diesem Ergebnis kommt jedenfalls eine aktuelle Umfrage der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt. Deutlich wird dabei auch, dass die Branche und deren Interessensvertretungen als nicht besonders homogen wahrgenommen werden – ein Nachteil getreu dem Motto „Selber schuld“?

Generation Wohlbefinden?

Kann man sie alle in eine Schublade packen? Während in der Öffentlichkeit viel über die Forderungen und vermeintlich überzogenen Wertvorstellungen der Gen Z diskutiert wird, machen sich Arbeitgeber der Hospitality daran, gängige Klischees zu hinterfragen.

Bürokratismus von A bis Z

Die Palette reicht von A wie „Arbeitsschutz“ und „Aushangpflicht“ bis Z wie „Zeugniserstellung“ oder „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung“. Die Rede ist von der Bürokratie im Gastgewerbe – oder, wie viele Wirte und Hoteliers sagen, vom Bürokratismus-Wahnsinn. Der lasse sich auch mit von A wie „abartig“ bis Z wie „Zumutung“ näher beschreiben. In einer Studie des Deutschen Industrie- und Handelskammertages (DIHK) von 2020 werden allein 125 Bürokratiepflichten für Gastronomen aufgelistet – ein Vorschriftenkatalog, der seither eher gewachsen ist. Quo vadis?

Gastro gegen Fremdenfeindlichkeit

Das ist eindrucksvoll: Deutschland steht auf für Demokratie und gegen Fremdenhass. Mehrfach gingen und gehen Zehntausende, manchmal sogar mehr als 100.000 Menschen, bei Demos in ganz Deutschland dafür auf die Straße. Ausgelöst wurde diese Welle, nachdem Geheimtreffen bekannt wurden, bei denen offenbar Pläne für eine umfassende Remigration geschmiedet wurden. Gegen solche Gefahren eines extremen Rechtsrucks wächst jetzt der Protest, der breit unterstützt wird – auch vonseiten des Gastgewerbes.

Veränderung als Chance

Es scheint von Tag zu Tag schwerer zu werden, Betriebe in Hotellerie und Gastronomie wirtschaftlich rentabel zu führen. Trotz stetig neuer Herausforderungen wagen viele Gastgeber jedoch immer wieder Neues.

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