Kein Lesen im Kaffeesatz
Die Top 10 der Food-Trends 2021
von Gabriele Gugetzer#1 Essen als Statussymbol
Essen ist mit Themen besetzt, betont HOGAPAGE-Kolumnist Andrew Fordyce, einstiger Küchenchef und jetziger Food-Service-Experte, Food-Trendscout und Anbieter von Food-Trendtouren. Mag »die vollständige Wiederverwertbarkeit von Produkten« noch Utopie sein ..., »aber wo ein Trend ist, gibt es Bewegung«. Ein gutes Beispiel ist Jackfrucht als Fleischersatz. Was klingt wie Verbrauchertäuschung, ist eine gesunde, sprich natürliche Alternative zu Fleisch, denn im unreifen Zustand lässt sich Jackfrucht vielfältig zubereiten, gegart, gewürfelt, als Hack. Auch Achtsamkeit sieht Fordyce bei der Produktion als wichtigen Faktor und präzisiert: »Keine Kinderarbeit, biologisch angebaut, verschifft und nicht per Flugzeug transportiert.« Solche Werte lassen sich wunderbar kommunizieren, wobei er warnt: »Kommunikation ist nur so wichtig bzw. sinnvoll, wie sie transparent und ehrlich gemeint ist.« Ach so: gluten- und laktosefrei bleiben.
für Serax designt hat, passt die Optik. Foto: Serax
#2 Frühstück
Karin Tischers Firma (Food and More, Kaarst) berät Unternehmen. »Das Frühstück«, sagt die Trendexpertin, »hat dank des Homeoffice eine neue Dimension erhalten. Als Beispiel sei das Casual Breakfast mit Porridge, Granola & Co. genannt, aus der Schüssel zum Löffeln, während man surft. Hier wünscht sich der Verbraucher Entlastung und holt sich Frühstücksprodukte.« Auch die Convenience (siehe Interview mit Jochen Kramer von Salomon FoodWorld) hat das Thema aufgegriffen, beispielsweise mit sehr modern ausschauenden Breakfast-Minis. Je internationaler es zugeht, umso besser.
#3 Plantarismus
»Nicht nach der Exotik der Exotik zu suchen, sondern Altbekanntem durch Neuerfindung eine Renaissance zu bescheren«, empfiehlt Andrew Fordyce und denkt Barcelona anstatt Regenwald. Dort kocht die gebürtige Katalanin Teresa Carles Borràs, die ihn mit ihrem flexitarischen Konzept besonders anspricht und »unter anderem unterschätzte Gemüsesorten« aufbrezelt. Auf Pflanzen basierende Ernährung (Neudeutsch: Plantarismus) sehen auch Jochen Kramer von Salomon FoodWorld und Karin Tischer als Wachstumsmarkt. Tischer ordnet ein: »Insgesamt sind fast ein Drittel unserer Bevölkerung Veganer, Vegetarier, Flexitarier oder bemüht, weniger Fleisch zu essen.«
#4 Fast Food kann mehr
Bäcker können ihre Produkte gut einpreisen, und das ist wichtig, denn das Preis-Leistungs-Verhältnis ist und bleibt in Deutschland ein Thema, ist Nierhaus überzeugt.
Labbrige Pizzastücke, die von analogem Käse triefen und riechen ... okay, mehr Informationen brauchen Sie nicht, das Bild hat sich bereits in Ihrem Kopf aufgebaut. Das war früher, das war Notlösung. Fast Food wird Zeitgeist, wird mobil, urban, schnell, gesund und bleibt immer noch erschwinglich.
So konnte sich in wenigen Jahren ein auf Hafer fokussierter Schnellimbiss zum Franchise entwickeln. Haferkater bietet, zentral an Bahnhöfen, adrett im Look, Müslis im neuen Gewand, nämlich als haferbasierten Porridge mit Toppings.
Stadtsalat hat sich für dieses Jahr bis zu zehn Filialeröffnungen vorgeschrieben. Sie achten auf Umweltschutz und aufwendige Zutaten, von Kerbelknolle bis Püree aus Belugalinsen. Das kostet mehr. Aber der höhere Preis scheint kommunizierbar, da sichtbar, außerdem machen die Salate wirklich satt.
gefüllt mit getrockneten Tomaten, Paprikastückchen und Käse.
Foto: Salomon Food World
#5 Der Bäcker wird zum Gastronom
Pierre Nierhaus ist Buchautor und ein angesehener Berater in der Branche – auch in Sachen Trends. Für ihn steht ein Gewinner der aktuellen Krise schon fest. Es sind – Überraschung! – die Bäcker.
Vor Corona ging’s aus dem Büro zum Mittagessen ins kleine Restaurant um die Ecke. Aber das Homeoffice beeinflusst das Genussverhalten. Home-office-Arbeitende wohnen selten in Innenstädten, wo solche Restaurants meist angesiedelt sind. Macht nix, Bäcker gibt’s überall. »Gewinner der Krise wird der Stadtteilbäcker sein«, sagt Nierhaus, der auch den Fachgroßhandel (Bäko) berät. Damit das klappt, gehören dürr belegte Margarinesemmeln allerdings der Vergangenheit an. Stattdessen kommt knusprig-saftiges Schnitzel ins angehm kauige Brötchen, liegen elegante italienische Tramezzini neben herzhaften Laugenburgern. Saaten, Nüsse oder mediterrane Toppings vermitteln Gesundheit, Wertigkeit und lässiges Lebensgefühl. Und mit endlos variablen Wraps, auch am frühen Nachmittag standfest, kann man sowieso nichts verkehrt machen.
#6 Bowls
Längst hat die hawaiianische Poke Bowl den Siegeszug um die Welt angetreten. Dabei sind die traditionellen Zutaten frischer Thunfisch, Avocado, Kemirinuss und Algen aus dem Blickfeld geraten. Macht nix: Einer Bowl kann jeder Koch seinen eigenen Dreh verpassen, je nach Einpreisungspotenzial und Verfügbarkeit Lachs statt Thunfisch verwenden, Gemüsestreifen statt Algen, geröstete Erdnüsse anstelle Kemiri-nuss und so weiter. Sie sind überdies gut vorzubereiten und erfordern weder Abdunsthaube noch Fettabscheider.
#7 Snacks werden immer wichtiger
»Snacks sind im Homeoffice praktisch«, sagt Karin Tischer. »Snacks sind ein Statussymbol geworden«, sagt Pierre Nierhaus, der einst den Wrap nach Deutschland brachte. Er erwartet eine noch steigende Popularität von Gerichten aus dem levantinischen Raum. »Da entdeckt man eine riesige Bandbreite, Falafel nur als ein Beispiel, toll transportierbar und außerdem frittiert. Diese Zubereitungsart ist einfach lecker.«
#8 Leger und casual
Zur ganz großen Oper hat im Moment kaum einer Lust. Gut schmecken soll es schon. Karin Tischer sieht darin keinen Gegensatz: »Der Streetfood-Transfer wird wichtiger, also: weg vom Foodtruck, hinein in die schön gestaltete Gastronomie«, sagt sie und nennt die Hamburger Würstchen-Jungs vom Kiez namens BrewDog als gelungenes Beispiel.
#9 Digitalisierung
Apps zur Vorbestellung vom Mittagstisch ersparen das Warten und ermöglichen eine kontaktlose Bezahlung – Ersteres in unserer schnelllebigen Welt eine attraktive Zeitersparnis, Letzteres spätestens seit Corona ein wichtiger Hygieneaspekt. Das geht auch mit der Kochbox oder in der sogenannten Ghost Kitchen, wenn der Chefkoch nicht mehr bei sich, sondern via WhatsApp zu Hause beim Besteller auftischt. In Kaffeebraun funktioniert es überdies: Die Kette Espressohaus wirbt auf Instagram mit ihrer Kaffee-Flatrate, die mit erstaunlichen 14,90 Euro monatlich eingepreist ist.
#10 Die richtige Verpackung
Hartplastik ist out. Und, da sind sich die Trendscouts einig, nach Corona-Ende ebenso überbordende umweltschädliche Verpackungsorgien. Das persönliche Bedürfnis nach Hygiene steht zwar noch immer im Vordergrund. Aber Themen wie Sinnhaftigkeit, Urbanität, Mobilität und besonders die Nachhaltigkeit, zählt Nierhaus sie auf, würden mittelfristig auch die Art und Weise von Verpackungen prägen.
Snack-Tipp: Veggie-Burger
Fleischlos glücklich – für immer mehr Menschen das neue Kulinarik-Credo. Plantarismus erfreut sich also, wie wir gelernt haben (s. Trend #3), wohl auch 2021 wachsender Fürsprache – und Burger gehen sowieso immer. Damit dürfte der neue Veggie-Burger von OSI Foodworks quasi hitverdächtig sein. Er kommt als knusprig-paniertes Burger-Patty daher, mit großen bunten Gemüsestücken (56 % Gemüseanteil) und saftigem Käse. Dass der neue Veggie-Burger auch Fleischliebhabern schmeckt – und das ohne Entzugserscheinungen – davon ist man bei OSI derart überzeugt, dass man gar nicht erst eine Fleischalternative zum neuen Veggie-Produkt entwickelt hat. »Wir wollten Gemüse in den Vordergrund stellen – sowohl optisch als auch geschmacklich«, so Marc Seibold, Head of Foodservice Europe. Gut zu wissen: Die Pattys sind tiefgefroren, einzeln zu entnehmen, frei von Konservierungsstoffen und erhältlich in den Grammaturen 85 und 125 g.
