Dazu reicht er eine ganz spezielle Vanillesaue, für die der Koch eine drei Monate fermentierte Dinkel-Mandel-Miso mit Milch, Sahne und nur einer Prise Zucker verarbeitet. „Das traditionelle Mohn-Zucker-Topping ersetzen wir durch Mandel-Schokoladen-Krokant mit (zuckerarmer) Schokolade aus einer österreichischen Manufaktur.“
Köstlichkeiten aus der Nähe
Noch vor einigen Jahren übte alles aus der Ferne Faszination auf uns aus, gab uns das Gefühl von Exklusivität und Einzigartigkeit. Das Blatt hat sich gewendet – heute bevorzugen Restaurantgäste mehr denn je Lebensmittel aus der Region und wollen wissen, woher die Speisen auf dem Teller kommen. Ein Zug, auf den Gastronomen längst aufgesprungen sind. Sie haben gelernt, dieses USP nach außen zu kommunizieren, denn damit gewinnen sie an Authentizität, und ihre besonderen Rezepte profitieren von einer höheren Wert- und Qualitätswahrnehmung.
Rezepttipp von iSi: Himmlische Himbeerrollen
Zutaten:
250 ml Sahne
250 g Himbeeren
40 g Puderzucker
2 × Packungen Blätterteig
50 g Kristallzucker zum Bestreuen
10 × Backringe
Zubereitung:
Sahne, Puderzucker und Himbeeren mit einem Stabmixer gut pürieren. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 l iSi Whip passieren und im Kühlschrank lagern. In der Zwischenzeit die Blätterteige entrollen und der Länge nach in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Blätterteig mit Wasser bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Um den Zucker rot einzufärben, diesen einfach vorher mit etwas roter Lebensmittelfarbe vermischen. Den Blätterteig mit der unbestreuten Seite auf die befetteten Backringe (8 cm Länge) wickeln, auf ein Backblech schlichten und laut Anleitung backen, bis der Blätterteig goldbraun ist. Die Rollen auskühlen lassen, dann vorsichtig die Blätterteigröllchen von den Formen lösen. Den iSi Whip aus dem Kühlschrank nehmen, einen iSi Professional Charger aufschrauben, ca. 15-mal kräftig schütteln und die Creme direkt in die Blätterteigröllchen dressieren.
So möchten Robin Hofmann und Patrick Grieshaber alles nutzen, was ihre Region zu bieten hat: „Mit unserem Dessert ‚Nadelwald‘ wollen wir zeigen, was unser Franken ausmacht“, erklären die beiden jungen Köche des Kuno 1408 im Hotel Rebstock in Würzburg. Alle Zutaten auf ihren süßen Tellern kommen – wie der Name schon verrät – aus dem heimischen Wald. Es besteht aus eingelegten Tannentrieben, die letztes Jahr in den fränkischen Wäldern gesammelt und seitdem in Zucker eingelegt wurden. Dazu komponieren sie eine Salzkaramell-Piniencreme aus karamellisierten Pinienkernen, Pinien-Chip in Baumstamm-Form und Sauerrahm-Fichteneis. Da kann das Schlemmen beginnen!
BUCHTIPP: Der süße Zauner
Alfred Komarek lässt in seinem – extra für dieses Buch verfassten – Text die kulturelle und gesellschaftliche Blütezeit Bad Ischls wieder aufleben, eng verwoben mit der Entstehungsgeschichte der Konditorei Zauner. Neben Texten und Anekdoten über Bad Ischl von Nikolaus Lenau, Karl Kraus, Adalbert Stifter finden sich 21 sommerliche Rezepte von Josef Zauner für Kaffee und Dessert, inklusive des legendären Schratt-Gugelhupfs. ISBN-13 9783710403774, 144 Seiten, Servus Verlag
