Sticks’n’Sushi sorgt in seinen Restaurants bereits seit vergangenem Herbst mit einer Aromen-Überraschung bei den Desserts: Area Head Chef Song Lee vereint mit seinem Team das Beste aus Dänemark und Japan, um hinter jedes perfekte Dinner im Restaurant ein kulinarisches Ausrufezeichen zu setzen. Im Mittelpunkt stehen Geschmacks-Highlights aus dem Land der aufgehenden Sonne – Yuzu, Miso, Matcha und Sesam. Sie werden beispielsweise zusammen mit dem cremigen Eis der dänischen Bio-Manufaktur Hansen im „Goma – Schwarze Sesamcreme, Vanilleeis, Sesamkrokant und Sesamhippe“ und dem „Shabetto – Trio mit einem Sorbet von sonnengereiften Alphonso Mangos, einem Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren aus dem dänischen Nationalpark Thy und ein Schokoladensorbet aus Avola-Mandeln“ fusioniert.
Gekonnt kombiniert
Salzig oder süß – auch Eric Jadischke liebt Dessert-Kontraste: „Eine schokoladige Mousse mit Sauerampfer-Sorbet und Buchweizenkrokant ist so ein Beispiel.“ Im Laufe des Jahres plant der 31-jährige Küchenchef im Restaurant Silberstreif einen persönlichen Dessert-Gang zu servieren, welcher ihn schon seit vielen Jahren begleitet und von ihm über die Jahre immer weiter ausgearbeitet wurde. „Es gibt Sauerrahmeis mit gefrorenem Ziegenkäseschnee und Ostseesalz und je nach Saison etwas eingekochtes Fruchtmark. Eine perfekte Kombination aus nicht zu süß, cremigem Schmelz und kleiner überraschender Salznote. Der Ziegenkäse ist sehr im Hintergrund und alles zusammen bildet eine Geschmacksexplosion, die süchtig macht“, verspricht er. 
Pistazien sind bei Carmelo Greco eine der wichtigsten Grundzutaten, wenn es um Dessertkreationen geht. Auch Vanille und Nougat dürfen nicht fehlen. „Wichtig ist, dass unsere Desserts süß sind, so wie es in der italienischen Küche üblich ist“, erzählt der gebürtige Sizilianer. Mit seinem gleichnamigen Restaurant in Frankfurt-Rödelheim wurde er seit 1996 regelmäßig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und erhielt 16 Punkte im Gault&Millau. Gäste lieben vor allem seine Panna Cotta Piemontese. „Ein Klassiker unseres Hauses mit Karamell und frischen Waldbeeren“, erzählt Greco.
Vertraut, dennoch neu
Klassisch kann jeder, einfach mal in eine andere Form bringen, dachte sich Konditor Ait Elamouam vom Londoner Le Deli Robuchon. Er sorgte im vergangenen Jahr mit seinem Würfelcroissant für virale Furore. Die Tik Toker standen für den Snack Schlange und zeigten sich selbst, wie sie hineinbissen. Damit traf er genau den Punkt, denn Gäste probieren zwar gerne Neues, wollen sich aber nicht zu weit in Unbekanntes vorwagen.
DER ISI WHIP IST WIE DAFÜR GEMACHT, DESSERTS DAS GEWISSE ETWAS ZU GEBEN.
KOSTENEFFIZIENT UND FLEXIBEL IM HANDLING, ZAUBERT ER GANZ FIX LUFTIG LEICHTE CREME-TOPPINGS, Z. B. MIT
CREAM-CHEESE-
GESCHMACK.
Süße Kreationen, die schon allein mit ihrem Duft ein Gefühl des Wohlbefindens hervorrufen, vertraut sind und damit Erinnerungen wecken – Andreas Herbst springt mit seinen „Desserts der Zukunft“ wie er sie selbst nennt, im Restaurant „dahoam“ in Leogang 2024 auf diesen Trend auf. „Wir machen das österreichische Traditions-Mehlspeisengericht Germknödel auf eine gänzlich andere Art“, verrät der Gourmetkoch. Statt einen traditionell mit Dörrpflaumenmus gefüllten Hefeknödel in Vanillesauce und mit Mohn-Zucker zu servieren, kommt bei seinem „Schwarze Birne Germknödel“ kaum Zucker zum Einsatz. „Wir pressen aus unseren nicht ganz makellosen Forellenbirnen von der Streuobstwiese Saft und fermentieren parallel dazu ganze Birnen sieben Wochen bei 70 °C. In ihrem karamellierten Saft kochen wir feste Birnen ein und schockfrosten das Mus in Silokonformen. Das verarbeiten wir dann in einem Hefeteig auf Roggen-Sauerteigbasis zu Germknödeln“, beschreibt Herbst.
