Spiel mit den Aromen

Ihre Zeiten als „Gemüse für arme Leute“ sind längst vorbei, deshalb rückt Wiberg die Rote Bete, auch Rote Rübe genannt, 2024 in den Fokus. „Rote Bete ist wirklich vielseitig in der Küche einsetzbar und eignet sich auch hervorragend als Ofengemüse“, weiß Philipp Kohlweg, Küchenmeister aus dem Team Inspiration des Unternehmens. Sein heißer Tipp für den Sommer: „Die Rüben kochen und dann einfach auf dem Grill oder im Backofen mit Grillfunktion leicht anbräunen, anschließend mit Classic oder Fruity BBQ marinieren.“ Als getrockneter Bestandteil in den Gewürzmischungen des Herstellers liefert das Wurzelgemüse nicht nur einen auffällig erdigen, leicht süßen Geschmack, es bringt 
mit seiner leuchtenden Farbe zudem Abwechslung auf den Teller.

Direkt vom Feld

Pur, frisch, intensiv – so präsentieren sich die 17 neuen Gewürze und zwei Pfeffermischungen der Serie Chamkar von Hela. Der Name Chamkar (im kambodschanischen Khmer so viel wie „Farm“) fasst zusammen, worum es dabei geht: um erntefrische und fair gehandelte Gewürze direkt vom Bauern aus Kambodscha. „Der Gewürzanbau hat dort eine lange Tradition. Das Land verfügt über ideale Anbaubedingungen, was zu den besten Qualitäten führt, die man weltweit finden kann“, erklärt Produktmanager Aaron Jöcker vom Gewürzwerk. Das Besondere: Der Gewürzhersteller zahlt den Bauern nicht nur den Preis, den sie von ihm verlangen, um vernünftig wirtschaften zu können, er spendet zudem den Gewinn an die dortige Gemeinde, um den Kindern der Bauern Schulbildung zu ermöglichen.

STERNEKOCH ANDRÉ MÜNCH KOMBINIERT ZU SCHOKOLADE UND FRÜCHTEN IM DESSERT FERMENTIERTEN PFEFFER.

Die Kunden, darunter namhafte Sterneköche, wissen hier genau, woher die besondere Würze für ihre Gerichte kommt. „Von der Saat über die Ernte bis hin zur Handverlesung kümmern sich die Kleinstbauern auf den kleinen Farmen in Kambodscha um jede einzelne Pflanze. Der Anbau folgt dem Konzept der nachhaltigen Landwirtschaft, wobei unsere Gewürze nach der Ernte umgehend in den Anlagen vor Ort verarbeitet und versandt und bei uns auch sofort verpackt werden. Die schnelle und direkte Lieferkette sorgt für absolute Frische und garantiert den reinen Geschmack ohne Aromaverlust“, so ­Aaron Jöcker weiter.

André Münch vom Restaurant „Der Butt“ kombiniert die feinen Aromen des fermentierten Pfeffers beispielsweise zu Wagyu-Beef. „Wir haben zudem gerade ein spannendes Dessert auf der Karte: Ananas mit Ananas-­Erdbeeren, Opalys-Schokolade und fermentiertem Kampot-Pfeffer.“ Während Heiko Antoniewicz erst kürzlich selbst in Kambodscha vor Ort war, sich die Felder angeschaut und mit Starkoch Luu Meng gekocht hat, äußert sich Iris Bettinger vom „Reuter“ begeistert über die Qualität der Gewürzpalette: „Ich habe noch nie ein so intensives und reines Kurkuma probiert.“

Kein Salatdressing ohne

Nicht angemachtes Grünzeug? Unvorstellbar! Beim Anrichten eines Salats kommt für das Dressing oft auch Balsamico zum Einsatz. Nicht jeder weiß allerdings, dass es dabei sehr auf die genaue Bezeichnung ankommt. Nur weil „Bella Italia“ auf der Flasche steht, ist nicht garantiert, dass der Essig auch wirklich in Italien hergestellt wurde. Wie erkenne ich also hochwertigen Balsamico-Essig?

Ein Blick auf die Produktbezeichnung kann helfen. Dazu muss man wissen: Die Bezeichnung Aceto Balsamico ist nicht geschützt. „Mit dieser Bezeichnung finden sich Produkte der unterschiedlichsten Qualität auf dem Markt“, erklärt Ernährungsexpertin Daniela Krehl. Diese müssen auch nicht in Italien produziert worden sein. Hergestellt wird Aceto Balsamico aus Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat und Weinessig.

Rote Bete ist wirklich vielseitig in der Küche einsetzbar und eignet sich auch hervorragend als Ofengemüse

Wer sichergehen will, seinen Gästen ein italienisches Original zu servieren, greift zu „Aceto Balsamico di Modena“. So darf sich ein Essig nur nennen, wenn er in der italienischen Region Modena mindestens 60 Tage im Holzfass gereift ist und einen Säuregehalt von mindestens 6 Prozent hat. Er darf dann das blau-gelbe Siegel der EU für „geschützte geografische Angabe“ tragen.

Übrigens: Nicht immer ist es allein der Traubenmost, der dem Essig die typische tiefbraune Farbe verleiht. „Viele Erzeugnisse enthalten Farbstoffe wie Zuckerkulör oder färbende Zutaten wie Karamell“, verrät Daniela Krehl. Wer solche Zusätze vermeiden möchte, kann zu Bio-Balsamico greifen. Färbende Zutaten sind da nicht erlaubt.