Saucen aus dem Haerlin: Zeit für großes Kino

Schon seit ewigen Zeiten, hat man als Hamburger den Eindruck, verwöhnt Christoph Rüffer im Hamburger Traditionshaus Vier Jahreszeiten im Zweisterner Haerlin Gäste aus der ganzen Welt. Tatsächlich hat er im nächsten Jahr zwei Jahrzehnte voll. In seiner französisch geprägten Küche haben Saucen einen hohen Stellenwert. Zwei Saucen hat er exklusiv für uns zur Verfügung gestellt.

Beurre Blanc

Eine der wichtigsten Fischsaucen

• Zutaten (für ca. 10 Portionen):
• 200 g Schalotten
• 300 g heller Lauch
• 100 g Butter + 250 g Butterwürfel
• 250 ml weißer Portwein
• 750 ml Grauburgunder
• 300 g Crème double
• Salz, Pfeffer
• etwas Limettensaft

Zubereitung:

Zwiebeln und Lauch fein schneiden. 100 g der Butter erhitzen, Gemüse darin anschwitzen. Mit Portwein und Grauburgunder ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Crème double unterrühren. Auf 500 ml einkochen, mit einem Pürierstab aufmixen, anschließend durch ein Haarsieb passieren. Die Butterwürfel mit dem Pürierstab einmixen, danach mit Salz, Pfeffer, Limettensaft absch-mecken.

Rüffers Tipp:

Für die Abwandlung als Muschel-Beurre Blanc den Muschelfond mit einkochen lassen und abschließned ganz nach Gusto mit der Austernsauce abschmecken.

---

Kalbsjus bzw. Braune Grundsauce

Für Fleischspeisen und zur Weiterverarbeitung, beispielsweise zu Rotweinsauce

• Zutaten (für ca. 10 Portionen):
• 5 kg Kalbsknochen, klein gehackt
• 1 kg Kalbsschwanz, klein gesägt
• 100 ml Pflanzenöl
• 500 g Zwiebeln, geschält, gehackt
• 250 g Sellerieknolle, geschält, gehackt
• 250 g Karotten, geschält, gehackt
• 5 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Stängel Petersilie
• 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt

Zubereitung:

Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Knochen auf einem Gitter oder Lochblech mit Fettauffangschalen braun rösten. Inzwischen das Pflanzenöl in einem Bräter erwärmen, Gemüse darin anrösten, bis sie eine leicht braune Farbe annehmen. Tomatenmark 3 Minuten mitrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen, bis das Gemüse wieder anfängt zu rösten. Knochen zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen. Lorbeer und Petersilie einlegen, mit Pfeffer würzen, abgedeckt bei niedriger Hitze 3 Stunden leicht köcheln. Zwischendurch mit einem Schopflöffel Fett und Schaum abheben. Dann Kalbsjus durch ein Tuch passieren und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren.

Rüffers Tipp:

Kalbsschwanz gibt der Jus einen runden Geschmack und eine leichte Bindung.