Im Gespräch mit Ingo Holland

Seine erste Kocherfahrung war eine Currymischung, wo das Kilogramm für 6 Mark zu haben war. »Da konnte nix Gescheites drin sein«, erinnert sich Ingo Holland heute. Und die Idee für sein Gewürzimperium war geboren. Anfangs besorgte sich der Autodidakt noch viel aus Apotheken (»war damals eine gute Alternative«). Mittlerweile bezieht er einerseits Gewürze aus der ganzen Welt und verfolgt andererseits das Thema Regionalität. 

Wie wichtig sind Bioprodukte?
Bio ist wichtig, denn dahinter steckt die Philosophie eines sauberen Produkts. Aber qualitativ besser sind Bioprodukte nicht automatisch.

Wie würzen Sie im Winter?
Lorbeer dosiere ich höher, generell würze ich mit Chili und Pfeffer ein bisschen stärker, dunkle Saucen mit Wacholder und Piment kommen ins Spiel.

Und wenn’s Weihnachten werden soll?
Zimt, Nelke, Zimtblüte.

Erst Sternekoch, dann Gewürzmüller

 

Was sind Trends?
Vanille ist ein Ganzjahresgewürz, das im Winter aber besonders gut passt; für mich ist es das feinste und subtilste Gewürz. Tonka ist ein Trend, wird aber oft falsch verwendet. Bitte nicht reiben oder mörsern, sondern in erwärmter Flüssigkeit, beispielsweise Sahne, ziehen lassen. So lässt sie sich viel besser dosieren.

Verlangen Kunden nach Regionalität?
Bei Einzelgewürzen ohne tropische Qualität wie Kümmel, Anis, Senf, Kreuzkümmel, Koriander geht das. Wir bieten es allerdings erst an, wenn der Bedarf dann hundertprozentig aus regionalem Anbau gedeckt werden kann.

Gewürzmischungen, die zur Avocado gehören oder übers Rührei, scheinen der Renner. Wie sehen Sie das?
Ich wurde häufiger darum gebeten, ein Rinderrouladengewürz zu machen. Aber Gewürze sind nicht ewig haltbar, deshalb halte ich wenig davon, für den einmaligen Einsatz Mischungen zu kreieren. Ich empfehle, die Gewürzschublade möglichst übersichtlich zu halten.

Aber zeigt das nicht, dass der Gast Wissen besitzt?
In Deutschland ist die kulinarische Intelligenz (noch) nicht sehr hoch.

Was sind Ihre persönlichen Favoriten?
Lorbeer und Vanille.

Ihre drei Tipps für Jungköche und den richtigen Umgang mit Gewürzen?
Als Anfänger lieber in zwei, drei Stufen würzen, statt von Beginn an zu überwürzen. Vor dem Braten gehört Fleisch gesalzen. Dieser Vorgang der Vorwürzung lässt Proteine austreten und Gewürze eindringen. Wenn man das Fleisch dann nicht zu heiß anbrät, verbrennen die Gewürze auch nicht. Und bei der Gewürzauswahl mit Bedacht vorgehen. Drei oder vier Gewürzmischungen auf einem Teller – selbst wenn diverse Komponenten gewürzt werden – gehen einfach nicht. Bleibt zurückhaltend!