Gewürze, Saucen, Dips

 Köche zeigen damit ihr Können und Gäste lieben sie, die feinen Saucen, sahnigen Cremes und raffinierten Dips. Was ist aktuell angesagt?

Dips nicht nur für Couchpotatoes

In Hannover hat gerade ein Café + Innenausstattung eröffnet, das sich als Concept-Store definiert und neben dem mittelständischen Trend Bagels auch Dips auf die Karte gesetzt hat. Was beweist das? Nur weil der Gast ohne Aufwand einen Dip zu Hause selbst zusammenrühren könnte, haben Dips dennoch großes Gastropotenzial. Mit einigen Handgriffen wird aus verfügbaren, erschwinglichen Grundprodukten etwas, das den Gast überrascht, denn Profis wissen, wie sie es bei Würze und Textur raffiniert machen. Fetakäse wird gleich ganz anders, wenn er schaumig aufgerührt ist. Pürees auf Bohnen- und Gemüsebasis lassen sich im Wechsel mit Käse hübsch in Gläser schichten.

Hummus kann nicht nur cremig, sondern auch nussig und knackig. Guacamole lässt sich mit gerösteten Kernen und gegarten pürierten Sojabohnen neu denken. Und der Frischkäse, ebenfalls cremig gerührt, passt gerade in der Winterzeit zu Ananas und Chilis. Das ist alles wenig aufwendig in der Herstellung, signalisiert jedoch das ganze Gegenteil. Dass solche Cremes durchaus Kalorien auf der Uhr haben, scheint Gäste nicht zu stören, denn dieses Snackformat als Vorspeise oder für den kleinen Hunger signalisiert Frische und Mobilität.

Im Trüffelrausch

Trüffel haben ein ganz besonderes und vielleicht deshalb auch kaum zu beschreibendes Aroma. Einst ein reines Luxusprodukt, kamen in den letzten Jahren viele Billigprodukte auf den Markt. Denn kaum etwas lässt sich so leicht im Labor herstellen wie Trüffelgeschmack. Als Folge wurde solches Trüffelaroma, in dem etwa so viel echter Trüffel steckt wie Wasabimeerrettich im Wasabipulver, freigiebig über alles gekleckst. In der Kombination aus Süßkartoffelpommes und Trüffelcreme-Dip mutierte es sogar zur Pommes Schranke der Lifestyler. So soll es natürlich nicht sein. Ein gutes Trüffelprodukt erkennt man allein am Preis, der sich aus den Inhaltsstoffen ergibt. Der Küchenliebling für Profis und anspruchsvolle Amateure ist und bleibt Trüffelöl, sagen die Vianis, Importeure von italienischen Trüffelprodukten seit 1973.

Ein qualitätvolles Öl sollte ausschließlich aus 100 Prozent natürlichen Aromen gewonnen werden. Wie das geht, darüber hüllen sich Ölproduzenten gern in Stillschweigen, denn hinter diesem aufwendigen Prozess stecken Investitionen und Können, die sich in barer Münze niederschlagen. Die Vianis waren damals die Ersten an der Trüffeltür und fokussierten im Import mit einem Mix aus frischen Trüffeln und Industrietrüffeln. Das imponierte auch Sternern wie Harald Wohlfahrt. Heute umfasst die Range neben frischen Trüffeln und obigem Trüffelöl beispielsweise eine vegane Trüffelcreme, Trüffelbutter, Mayonnaise mit Sommertrüffeln oder Bal­samessig mit Sommertrüffel.

Saisonalität im Gewürzbereich

Ingo Holland (das Interview mit dem Gründer vom Alten Gewürzamt lesen Sie auf der zweiten Seite) hat seine herbst-/winterlichen Aromen-Lieblinge wie Lorbeer, Piment, Wacholder. Denn die saisonalen Symbole dieser Jahreszeit, ob Pilze, Wild oder Schmorgerichte, können Bumms vertragen. Das sieht man auch in der Moguntia Food Group ähnlich. Wenn es deftig werden soll und die Jagdzeit eröffnet ist, verweist Dietmar Dressel, Produktmanager der Moguntia Food Services, auf präzise abgestimmte Würzmischungen. »Sie können den Wildgeschmack verstärken, mildern oder harmonisieren.

Ihr Grundfond eignet sich zum Schmoren von Ragout oder als Aufguss auf den Alte-Schule-Klassiker Wildbraten. Erdiges Wildaroma lässt sich mit Tafelmeerrettich verstärken oder mit Preiselbeeren mindern«, erklärt Dressel (oder man greift zur Cuisinor Wildrahmsauce). Zur Martinsgans oder zum Weihnachtsgeflügel passt die Cuisinor Jus Gans und Ente, wo neben Apfelnote, Beifuß und Rosmarin auch Orange eine aromatische Rolle spielt. Wenn Gästen das zu behäbig daherkommt oder zu fleischlastig ist ... mit dem Dressy Powder Kartoffel-Kräuterdressing lässt sich zwischen Kartoffelsalat und Feldsalat mit Speck alles winterlich würzen, erfrischende Säurenote inklusive.