Festlich UND nachhaltig
Mit gutem Gewissen glanzvoll feiern
von Gabriele GugetzerIm Hunsrück betreibt Sternekoch Harald Rüssel sein gleichnamiges Landhaus mit angeschlossenem Hotelbetrieb und einer Jagd. In dieser Mischung war er Pionier. Bis heute danken ihm dies auch jenseits der Grenzen in Luxemburg und Belgien viele Stammgäste. Drei Kochbücher mit spannenden Rezepten und präziser Warenkunde hat er zum Thema abgeliefert, absolut gastrotauglich und mit sehr guter Warenkunde. Fürs Weihnachtsgeschäft eignen sich beispielsweise Rehschulter mit Kastanien-Gnocchi, Rehrücken und Kleines Jägerrecht mit Haferwurzel, Ravioli vom Fasan, Hirschrücken mit Nougat-Zimt-Jus oder Hasenpfeffer. Vieles klappt auf dem Grill. Da wären wir beim nächsten Thema.
Das große grüne Ei
Der Kohlegrill Big Green Egg lässt sich auch jenseits der klassischen BBQ-Zeit nutzen. Zu den Feiertagen, wenn Arbeitskräfte eigentlich immer fehlen, kann man den Nachwuchs ranlassen. Dafür hat man bei BGE extra Küchenklassiker umgeschrieben, Vol-au-Vents beispielsweise, Cordon Bleu, leckeres Lamm vom Rack bis zu Lammsatay als Fingerfood. Auch Bäckchen, die aktuell von keiner Karte wegzudenken sind, gelingen. Die Rezepte finden sich auf www.biggreenegg.eu unter „Inspirationen“. Mitten im Restaurant – besonders beliebt in der Gastro ist der Minimax zu Sonderkonditionen – sieht das Big Green Egg in der Winterzeit aus wie eine gut gelaunte Weihnachtsdeko. Brokkoli klappt übrigens auch. Und schon sind wir beim nächsten Thema.
Bimi und die Festtage
Welches Gemüse zum Fest? Steffen Disch, Sterner und TV-Koch, serviert zum Rehrücken wilden Brokkoli. Ersterer wird von ihm mit aromatischem Sichuan-Pfeffer, Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer, Sternanis, Five-Spice-Powder und wenig Gewürznelke aromatisiert, angebraten, bei 180 °C im Ofen 5 Minuten gegart und ruht dann noch 2 bis 3 Minuten bei
80 °C. Dazu gibt es ein Ragout aus eingelegten Zwetschgen und frischen Datteln, in Portwein gegart, Schupfnudeln und Topfenknödel, nicht zu vergessen die Reh-Jus mit Mirabellen.
Der Clou ist der in drei Minuten auf dem Holzkohlegrill zubereitete Bimi-Brokkoli. „Er verliert seine appetitliche Farbe nicht, wenn er vor dem Grillen 20 Sekunden in Salzwasser gekocht und in Eiswasser abgeschreckt wird“, sagt Steffen Disch.
Wie geht Nachhaltigkeit zum Fest?
Gehobene Sterneküche meets legeren Stil – das ist das Markenzeichen von Dominik Wachter von der Wachter Foodbar in Prien am Tegernsee, die sich der Nachhaltigkeit verschrieben hat. Leger zur Weihnachtszeit, wo’s schick und festlich zugehen soll? „Leger heißt ja nicht schludrig“, betont Wachter. „Die Gäste erhalten Produktqualität und Service auf höchstem Niveau, in einem Ambiente ohne Schwellenangst, wie das früher in der Sternegastronomie mal üblich war. Somit wird diese Küche auch jüngeren Leuten nahegebracht.“
Bei den Fischen ist der Luxus die regionale Frische vom Toplieferanten, allein die Location des Restaurants am See macht’s möglich. „Fischgerichte werden bei mir nur mit heimischen Fischen kreiert“, erklärt Wachter, „der Gast erwartet keinen Steinbutt und vermisst ihn nicht.“ Neu gedacht ist auch das Sitzkonzept. Wachter schwört auf den Tresen, der funktioniere nämlich auch als Kommunikationstool und käme überdies, was vielleicht überrascht, bei älteren Gästen gut an. Auch hier wurde gut gedacht: „Der Sitzkomfort am Tresen ist bei uns nicht anders als in anderen Restaurants, wir haben keine Bistrostühle, sondern Stühle mit Armlehne.“
