Im Gespräch mit Heiko Antoniewicz

Seit dem Erscheinen Ihres Buchs »Umami« sind vier Jahre vergangen. Damals betonten Sie, dass sich dieser Geschmack, obwohl schon über 100 Jahre bekannt, in Deutschland noch nicht etabliert hätte. Was hat sich seitdem verändert?
Mittlerweile findet eine qualifizierte Auseinandersetzung mit der Thematik auf mehreren Ebenen statt, zum Beispiel hat der Trend zu saisonalen, regionalen und frischen Produkten bei gleichzeitiger Reduzierung des Fleisch- und Fischkonsums Umami in den Mittelpunkt der Gastronomie gerückt.

Als Akzent, 
richtung-
gebend oder 
für die Spannung

Welches Umami nutzen Sie?
Das ganz natürlich in den Lebensmitteln vorhandene Umami, in Tomaten, Steinpilzen, Kaffee, Sellerie, Parmesan – um nur einige zu nennen.

Sind Gewürzsalze gut für den Einsatz in einer Gastroküche, die nicht viele Mitarbeiter hat?
Ein Gewürzsalz kann als Akzent eingesetzt werden, dem Gericht eine Richtung geben oder Spannung erzeugen. Umami hingegen ist das Herz des Gerichtes.

Sollte man Umami auf der Speisekarte kommunizieren?
Für mich gehört es zu den Geschmäckern, wie süß, sauer, bitter, salzig. 

Was sind Ihre Lieblinge im Umami-Bereich?
Steinpilze, Kombu-Algen und Kaffee. Außerdem finde ich die Umami-Geschmacksbilder, die bei der Fermentation entstehen, unglaublich spannend. 

Ist Kochen mit Kaffee ein wichtigeres Thema geworden?
Kaffee ist generell ein wichtiges Thema geworden und gewinnt immer mehr an Bedeutung. Mit Kaffee lassen sich viele Aromen und Geschmacksbilder verstärken, ohne aufdringlich zu sein. Das Kaffeearoma selbst, wenn es als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, sollte gerade unter der Wahrnehmungsschwelle bleiben, sonst nehmen wir den Kaffee als Gewürz-/Geschmackskomponente wahr.