Stjerneskud
Brian: »Heißt Sternschnuppe, könnte aber auch heißen: eine enorme Menge Meeresfrüchte aufs Brot. Eine komplette Mahlzeit und ein Klassiker.«
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Schollenfilets ohne Haut
- 100 g Weizenmehl
- 1 Ei, verquirlt
- 100 g Paniermehl
- 50 g gesalzene Butter
- Salz
- 2 Stangen grüner Spargel
- 2 Stangen weißer Spargel, geschält
- 4 Scheiben Schwarzbrot
- 2 EL Remoulade
- 2 EL Butter
- 4 große Salatblätter
- 8 Cocktailtomaten
- 2 Scheiben Graved Lachs
- 100 g küchenfertige Nordseekrabben
- 2 Matjesfilets
- 2 EL schwarzer Fischrogen
Zubereitung:
Fischfilets panieren, in Butter ausbacken. Gemüse garen, in Streifen schneiden. Brot mit Remoulade und Butter bestreichen, restliche Zutaten darüber anrichten. Mit den warmen Schollenfilets ausgarnieren.
Smörrebröd mit gegrilltem Lachs und Dillmayonnaise
Brian: »Aquavit heißt Wasser des Lebens, so wie Whiskey auch. Neben Gammel Dansk Dänemarks ultimative Spirituose.«
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Glas Aquavit
- 2 Bund Dill
- 500 g Lachsfilet
- 200 ml Rapsöl
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 5 EL Butter
- 1 Bund Lauch, geputzt, in Ringen
- 2 TL Zucker
- 200 g Rucola
- 4 große Scheiben Graubrot
Zubereitung:
Die Hälfte des Dills mit dem Aquavit mischen. Lachsfilet in Streifen von 3 cm schneiden, salzen, pfeffern, 20 Minuten im Aquavit marinieren. Restlichen Dill mit 150 ml Öl pürieren, salzen. Eigelb mit Senf und etwas Salz pürieren, mit dem Dillöl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Kühlen. 3 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Lauchringe unterrühren, mit Zucker verrühren, langsam karamellisieren lassen, salzen. Abkühlen lassen. Lachs aus der Marinade heben, trocken tupfen. Eine Grillpfanne erhitzen, bis sie raucht. Lachs im restlichen Öl wenden, von beiden Seiten heiß anbraten, von der Flamme ziehen, wenn der Lachs innen noch glasig ist. Rucola putzen, hacken. Graubrot mit der restlichen Butter bestreichen, mit Lachs belegen, mit Rucola und Lauch ausgarnieren.
