Jean-Georges Ploner

Mit vorsichtiger Zuversicht schaue ich auf das Jahr 2021. Es gibt positive Entwicklungen, viele Ungewissheiten und leider keine Planungssicherheit. Deswegen halte ich mich bei Trendprognosen für 2021 zurück. Sinnvoller erscheint es, einen Ausblick auf die nächsten 10 Jahren zu werfen.

In diesem Sommer überkam mich immer wieder ein Frösteln. Nicht wegen der Temperaturen, sondern beim Gedanken an den Herbst und das Ende der Terrassensaison.

Sehr häufig werde ich nach meiner Einschätzung gefragt, wie es in der Gastronomie und Hotellerie nach Corona weitergehen wird. Ich bin von Grund auf ein positiv denkender Mensch. Deshalb antworte ich in der Regel: Es wird weitergehen, aber anders als vorher. Wer überleben will, muss sich auf dieses »anders« einlassen, flexibel sein und unter veränderten Rahmenbedingungen seinen neuen Platz suchen.

Wir mästen unsere Gäste« – das habe ich jüngst einen Hotelier wortwörtlich sagen hören. Eine provokante These, in der er seine Sicht auf die im Grunde durchgängig praktizierte Form der Versorgung der Gäste zusammenfasst. Aus Gastfreundschaft und dem ernst gemeinten Wunsch, den Gästen nur das Beste zukommen zu lassen, werden sie von morgens bis abends kulinarisch rundum versorgt. Liebe geht durch den Magen, heißt es schließlich. Ja, wir lieben unsere Gäste. Aber falsche Liebe kann auch das Gegenteil bewirken.

Ich mache mir Sorgen um unsere Branche, die einfach nicht von ihrem schlechten Image wegkommt. Auf der einen Seite haben wir strahlende Helden wie die charismatischen Köchinnen und Köche aus den Koch-Shows und die Sterneköche. Auf der anderen Seite schlagen wir uns mit negativen Schlagzeilen wie Lebens­mittelskandalen, Hygienemängeln, schlechten Arbeitssituationen und unbezahlten Überstunden herum.

Der Fachkräftemangel frisst die Gastronomie und Hotellerie. Es mangelt nicht an Gästen, sondern an Händen, die anpacken. Ich rede nicht nur von Fachkräften, sondern auch von Quereinsteigern, für die das Gastgewerbe eine Perspektive auf dem schwieriger werdenden Arbeitsmarkt darstellen kann.