Thomas Troupin: „Kochen drückt  Gefühle aus“

Er gehört der Köchevereinigung Generation W an. Das W steht für Wallonie, die Vereinigung mit 20 Köchen steht für Regionalität und Produktqualität. Für Troupin ist der Produzent und nicht das Produkt an oberster Stelle. Seine geschmackvoll gestaltete Speisekarte weist ansprechend geschriebene Porträts auf und mal nicht die üblichen ländlich-markigen Fotos der Produzenten. So ist seine Küche als Hommage an sie zu verstehen, denn ohne ihre Leidenschaft fürs Produkt und die gelebte Regionalität würde seine Küche nicht so strahlen. Menschen hätten den Kontakt zu Nahrungsmitteln verloren, bedauert er und sieht seine Aufgabe darin, das zu ändern. 

Strohschwein, Ysopbutter auf einer winzigen Stulle, die mit heugeräuchertem Kalbfleisch belegt ist, eine Flunder, die langsam auf dem prächtigen Grill vor sich hin gart und nach Seezungenart serviert wird, in Kimchi marinierte Salatgurkenröllchen ... so was kommt gut bei den Gästen, die quer durch die Altersschichten gehen. Dennoch: Nachwuchsmangel gibt’s auch hier. „Wenn ich einfach nur eine Annonce für einen Sous-Chef aufgeben würde, hätte ich Probleme“, sagt er mit dem für Belgien typischen Gespür für das Machbare. „Ich ziehe mir gerne Branchenfremde heran“ und er verweist stolz auf einen Quereinsteiger, der nach sechs Monaten bereits eine Station verantwortet.

Im Gespräch mit Hannes Vandebotermet, Hotel Pillows

Eine Karriere als Model wäre auch denkbar gewesen, einen Job als Spirituosenhersteller (Sanddorn als Aperitif und Digestif) hat er sowieso. Im Hauptberuf ist der 28-Jährige Boss von 25 Köchen im Hotel Pillows, dem schönsten Aushängeschild von Gent.

Zwei Restaurants, ein Café und ein Frühstück der Sonderklasse verantwortet er und jongliert visuell zwischen typisch flandrischer Eleganz und der Begeisterung eines kleinen Jungen, der in den Dünen von Ostdünkirchen aufwuchs und den eingangs erwähnten Pferdefischern zusah. Die Klientel ist belgisch bis international, mehr Genter möchte er dazu bewegen, mal einen Kaffee in eleganter Umgebung zu trinken, beim nächsten Mal im Tagesrestaurant einen Aperitif und danach die große Oper im „LOF“ zu probieren. 

»Unsere Gäste suchen Kultur ebenso wie gutes Essen« 

Dort steht Regionales auf der Karte. Sauber geputzte Miesmuscheln sind ein dekorativer Untergrund für die Vorspeise; den nachhaltig produzierten Royal Belgian Caviar löffelt er höchstpersönlich auf die Teller, Käse vom Antwerpener Kaasaffineur Michel van Tricht ist dabei, ein zartes Mechelner Huhn mit separater knackiger Haut und zurückhaltendem Vanillearoma und eine Taube mit Morcheln und Dashi. Ja, die flandrischen Klassiker würden überleben in der Küche, sagt Vandebotermet, aber in seinem Umfeld machen sie mehr Sinn, wenn sie etwas moderner daherkommen. Bestes Beispiel sind Rippchen. 

„Serviert mit Misolack, sind sie einer unserer Renner.“ Doch wer nur auf das Essen setzt, ist er überzeugt, übersieht die Zeichen der Zeit: „Nach Corona ist es teuer geworden, zu reisen. Die Gäste verbinden gerne Kulinarik mit Kunst, damit sich das Reisen lohnt.“