Hochpreisiger geht es natürlich auch, denn Soria kann Trüffel! Traditionell ist die Region schon immer Pilzland gewesen, aber heute wird der schwarze Trüffel gezüchtet, unterstützt von der EU. Encitruf ist Marktführer. Begonnen habe das vor 30 Jahren als „Hobby“ auf zwei Hektar, sagen die Inhaber. Mittlerweile sind daraus 20 Hektar und Erträge zwischen 30 und 130 Kilogramm Trüffel pro Hektar geworden. Kein Wunder, dass der kleine Hain, in dem das Wunder stattfindet, gut abgeriegelt ist. Das Vietnamesische Hängebauchschwein und die kaum minder verfressenen Hunde, die bei der Trüffelsuche helfen, sind als Abschreckung für Diebe vermutlich nicht genug.
Feiner Trüffel
Nicht nur die Bäume selbst, auch die Baumschule ist Gold wert. Hier werden die Steineichensetzlinge mykorrhiziert und gepflegt, bis sie entweder ausgepflanzt oder verkauft werden. Mittlerweile gibt es etwa 80 Trüffelbauern in der Region. Man tauscht sich aus und Encitruf bietet professionelle Schulungen an. Der Ertrag – da ist pro Pilz von vier bis 600 Gramm Gewicht alles drin – geht zu einem Drittel in die Restaurants vor Ort, der Großteil wird exportiert. Und dann ist da ja noch das winterliche Trüffelfestival von Soria, das im Turnus von zwei Jahren stattfindet und bei dem auch internationale Köche antreten. Anfang 2026 wird es zum fünften Mal veranstaltet – Bewerbungen von Köchen aus dem Ausland nimmt man jederzeit gerne entgegen. Wer einen Zuschlag erhält, bekommt neben dem Grundprodukt und einer soliden Kochstation auch einen hiesigen Koch als Support gestellt. Beim Festival 2024 kam der Koch mit der weitesten Anreise aus Neuseeland – dass dann der spanische Kollege gewann, lassen wir mal unkommentiert. (Der hatte als Garnitur kleine Schnäuzchen vom Trüffelschwein aus dem 3-D-Drucker gebastelt.) Das als Internationaler Gastronomiekongress deklarierte Event – standesgemäß veranstaltet im Palacio de la Audienca in Soria – ist für Einheimische und Besucher immer ein Riesenspaß.
Eine Trüffelversteigerung für Endverbraucher gibt es auch, aber eigentlich geht es bei dem mehrtägigen Kongress um den professionellen Austausch. Nicht nur zwischen den Küchenprofis, auch zwischen Köchen, Politikern und Touristikern. Spanien macht ja nicht grundlos mit seinen vom Übertourismus gequälten Regionen Schlagzeilen – da ist Kommunikation dringend nötig. Das El Tilo de Vallecas in Soria bietet in der Zeit begleitende Trüffelmenüs von hervorragender Qualität. Weitere Informationen (auf Englisch) gibt es beim European Mycological Institute EMI (unter www.eumi.eu).
22 Sitzplätze, 50 Pilzsorten
Auf dem tiefsten Land, unweit der Trüffelzucht von Encitruf, sind im La Lobita seit drei Generationen Frauen am Werk. Das Lokal wurde 1952 gegründet, heute sorgt hier Elena Lucas für Sterneküche, die sie selbst als „traditionell kastilianisch, aber im französischen Stil zubereitet“ beschreibt. Angerichtet wird geschmackvoll und superschön, der Blick aus den bodentiefen Fenstern des Gastraums in die Natur sorgt zusätzlich für Eindruck. Im Herbst liegt der Fokus auf Trüffeln, aber auch sonst ist das hier ein Mekka für Pilzfans, die dafür gerne mehrstündige Anfahrten aus Madrid und anderen Großstädten in Kauf nehmen.
Interessanterweise hat La Lobita nur an Samstagen auch abends – und da lediglich für ein Stündchen – geöffnet; sonst ist von Mittwoch bis Sonntag nur Mittagstisch vorgesehen. So klappt es mit den wenigen Sitzplätzen und den durchaus erschwinglichen Preisen. Ehemann Diego Muñoz kümmert sich um die Weinkarte und kann sich dafür regionaler Schätze bedienen.
