Eine weitere Empfehlung: den Butterverbrauch reduzieren, zum Beispiel durch ein anderes Mischverhältnis von Öl zu Butter beim Anbraten.
„Durch das Ersetzen von 10 Prozent der Butter durch Pflanzenöl könnte der Betrieb zwei Tonnen CO2e einsparen. Und: Man sollte prüfen, ob die Zusammenstellung der Speisekarte geändert und der Anteil an pflanzlichen Komponenten gesteigert werden kann.“
Bei 50.000 Gästen jährlich und einem Gesamtverbrauch von 200 Tonnen CO2e liegt der Pro-Kopf-Verbrauch im Lorsbacher Thal bei 4 Kilogramm. Die Traditionswirtschaft hat an sechs Tagen in der Woche zwischen 7 und 12 Stunden geöffnet.
Fazit der Analyse
In allen drei Betrieben ist die Summe der Lebensmitteleinkäufe der größte CO2e-Verursacher. Für eine positivere Klimabilanz hätte das Verwenden von verstärkt pflanzlichen, saisonalen, regionalen und unverpackten Zutaten den größten Einfluss.
Als weitere wichtige Hebel erweisen sich in zwei Betrieben der konventionelle Strombezug und die Emissionen aus Heizen, Kühlen und Kochen. Die Emissionen aus den Bereichen Mobilität, Entsorgung und Material wie Papier, fallen in allen Betrieben ähnlich gering aus.
„Das könnte bereits anders aussehen, wenn ein Betrieb einen Lieferservice mit großen Mengen an Einwegverpackungen sowie Auslieferung per Benzin-Autos unterhalten würde oder wenn Dienstreisen mit dem Flugzeug ein wichtiger Aspekt für die Unternehmensführung wären“, erklärt Gesina Schalenberg.
Auch die Vermeidung von Lebensmittelresten spielt eine Rolle. „Einwegbecher und -geschirr, zumeist aus Kunststoffen, sind sowohl eine Belastung für die Umwelt und das Klima als auch im Hinblick auf die Stadtsauberkeit“, erläutert Flora Matani, Projektleiterin bei der FES Frankfurter Entsorgungs- und Service GmbH, die das Projekt fördert und gemeinsam mit der Stadt Frankfurt mit „#MainMehrweg“ nach einer umfassenden Mehrweglösung für die Frankfurter Gastronomie gesucht hat. „Daher war es für uns ein Anliegen die Initiative zu fördern und die Ergebnisse mit Spannung zu verfolgen.“
Ähnlich sieht es auch die Wirtschaftsförderung Frankfurt: „Wir möchten dazu beitragen, die Frankfurter Gastronomie energieeffizienter zu machen. Der Leitfaden bietet praxisnahe Tipps zur Einsparung von Energie und hilft Betrieben, ihren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren“, sagt Ralf Henrich, Gewerbeberater der Wirtschaftsförderung.
(Initiative Gastronomie Frankfurt e. V. /dpa/SAKL)
