„Es wird Zeit für ein Umdenken“

Auch für Ricky Saward steht Nachhaltigkeit immer an erster Stelle. Vor fünf Jahren entschloss sich der Küchenchef des Seven Swans in Frankfurt am Main, sein Restaurant nachhaltig zu gestalten und verzichtet auf diverse Produkte wie Zitrusfrüchte, Schokolade, Kaffee, Tee, Avocados oder bestimmte Gewürze. Stattdessen konzentriert er sich auf die Region und was sie alles hergeben kann.

„Die Umstellung auf vegan war unvermeidlich“, sagt Ricky Saward. Ein Konzept wie das des Seven Swans – regional, saisonal, vegan und nachhaltig mit einem „farm to table“- und „root to leaf“-Konzept – mache nur in einem ganzen Paket für ihn Sinn. Dabei setzt er auch auf Produkte von der eigenen Permakultur und vergessene Produkte aus der wilden Umgebung.

Auf seine nachhaltigen Initiativen haben die Gäste unterschiedlich reagiert. „Es ist eine Klientel-Frage. Ich würde eher sagen, dass sich unser Publikum verändert hat“, sagt Ricky Saward. Während jüngere Gäste das Konzept als vollen Erfolg empfinden würden, gebe es bei älteren Gästen laut Ricky Saward einen regelrechten „Shitstorm“. „Wir brechen alle Regeln für ein Sternerestaurant und das ist auch gut so. Es wird Zeit für ein Umdenken“, sagt de Küchenchef.

Mit kleinen Schritten: So geht’s

Insgesamt gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, wie Gastronomen Nachhaltigkeit in ihrem Restaurant fördern. Ob und wie ein Restaurant sich jedoch nachhaltig aufstellt, muss letztlich jeder Betrieb für sich selbst entscheiden.

Um nachhaltige Maßnahmen zu etablieren gilt es, zunächst die eigenen Abläufe und Prozesse im Restaurant anzuschauen und zu analysieren. „Wo kaufe ich ein? Was wird verarbeitet und ist das noch zeitgemäß? Muss auf jedem Frühstücksbüfett wirklich Orangensaft-Konzentrat stehen oder nehme ich vielleicht mal nur Quitte oder Apfel?“ – solche Fragen sollte man sich nach Angaben von Billy Wagner, Inhaber des Restaurants Nobelhart & Schmutzig, stellen, um sein Restaurant möglichst nachhaltig aufstellen zu können.

Ricky Saward gibt anderen Gastronomen den Tipp, langsam anzufangen und sich kleine Ziele zu setzen. Es sei ein Prozess, der sich über Jahre erstrecken kann. 

Laut Alessandro Casola sollte man sich auf das Wesentliche konzentrieren und alle bekannten „Standards“ vergessen. „Dann wird man jeden Tag neue Wege entdecken, um sein Restaurant noch besser und nachhaltiger aufzustellen“, sagt der Gastronom.

PS: Sie wollen noch mehr darüber lesen, wie sich andere Gastronomen dem Thema Nachhaltigkeit widmen? Der zweite Teil unseres Specials „So bringen Gastronomen Nachhaltigkeit in ihre Restaurants“ erscheint am 19. Juni 2023 auf HOGAPAGE. 

(Ma’Roots im Hofkücherl/Koos Bowls&Bar/Seven Swans/Restaurant Nobelhart & Schmutzig/Statista/Metro/SAKL)