So bringen Gastronomen Nachhaltigkeit in ihre Restaurants – Teil 1
Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie immer wichtiger geworden. Denn das Umweltbewusstsein in der Gesellschaft wächst: Gäste, vor allem jüngere Zielgruppen, lassen sich immer häufiger von Nachhaltigkeitsfragen bei der Auswahl eines Restaurants oder Cafés beeinflussen.
Fair Trade, Umweltschutz, Bio-Qualität – all das sind Stichworte, mit denen Gastronomen bei ihren Gästen punkten können. „Viele unserer Gäste schätzen es sehr, dass der Küchenchef samt Team Wert auf Nachhaltigkeit, Ursprung von Lebensmitteln und auch das Handwerk an sich legt“, sagt Manuel Faltermeier, Pächter und Küchenchef des Restaurants „Ma’Roots im Hofkücherl“.
Ma’Roots im Hofkücherl serviert nur ein Menü
In seinem Restaurant hat Manuel Faltermeier die Speisekarte auf ein Menü reduziert. Dabei wird alle zwei bis drei Wochen eine komplett neue Speisenabfolge aus maximal fünf Gängen angeboten. Dieses Menü gibt es dann auch nochmal als pflanzliche Alternative. Der Gedanke dahinter: Komponenten in einem Gericht plant-based herzustellen und sie dann für das fleischhaltige Gericht nur noch mit einem tierischen „Topping“ zu versehen.
„Dies beschert den Gästen eine etwas größere Auswahl, kommt uns aber bei unserer Warenbeschaffung und -lagerung und somit der Reduktion von Lebensmittelverschwendung zugute“, erklärt Manuel Faltermeier. Übrige Komponenten vom vorherigen Menü werden dabei so weiterverarbeitet, dass Sie entweder im neuen Menü eine kleine Rolle spielen oder als Gruß aus der Küche fungieren. Zudem werden Portionsgrößen an den jeweiligen bestellten Gängen angepasst. „So stellen wir sicher, dass die Teller meist immer leer sind und die Gäste weder vollgeschlagen noch hungrig nach Hause gehen“, betont Manuel Faltermeier.
Durch digitale Prozesse Papier einsparen
Auch Alessandro Casola, General Manager der Koos Bowls&Bar im Koos Hotel, will einen positiven Beitrag zum Umweltschutz leisten. "Wir wollen den Bedürfnissen unserer umweltbewussten Gäste gerecht werden, Kosten einsparen und unser Markenimage stärken“, erläutert der General Manager.
Das Restaurant hat bereits verschiedene Maßnahmen ergriffen, um diesem Vorhaben gerecht zu werden. Neben der Erweiterung des veganen Speisenangebots, wurde bereits der komplette Bestellprozess digitalisiert und man verzichtet auf Speisekarten, Bons und Rechnungen. Zudem verwendet man ausschließlich umweltfreundliche Verpackungen.
Lebensmittelverschwendung findet in der Koos Bowls&Bar keinen Platz: „Alle Lebensmittel, die nicht den Weg in unsere Bowls und auf das Frühstücksbuffet finden, werden so gut wie möglich weiterverarbeitet“, erklärt Alessandro Casola. Der größte Teil wird dabei in Saucen und Smoothies zu leckeren Produkten verarbeitet, sodass die Verschwendung auf ein absolutes Minimum reduziert werden kann.
