Alexander Herrmann und Tobias Bätz veröffentlichen erstes gemeinsames Buch
Es ist das Ergebnis von 15 Jahren Arbeit, das die beiden Spitzenköche Alexander Herrmann und Tobias Bätz mit ihrem ersten gemeinsamen Buch Aura & Anima in diesen Tagen präsentieren. Ganze 512-Seiten stark ist das vom Matthaes Verlag angelegte zweisprachige Werk (deutsch und englisch), mit beeindruckenden Rezepten und Bildern der beiden Fotografen PieterDíHoop und Jesper Hilbig.
Dabei ist das großformatige Buch mit rosa Leineneinband und edler Goldprägung mehr als ein Kochbuch – es ist eine Liebeserklärung an ihre Heimat Franken, an die dort ansässigen Lieferanten und eine Heimatküche, die in Deutschland ihresgleichen sucht.
Das großes „A“ auf dem Cover steht dabei für Aura und Anima – das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant im Posthotel Alexander Herrmann mit seinem dazugehörigen Future Lab.
„Grenzenlose Heimat“
Herrmann und Bätz nehmen die Leser mit zu heimischen Produzenten, geben Einblicke hinter die Kulissen und weihen sie in die Geheimnisse ihrer besonderen Arbeitsweise ein. Dabei zeigen sie, wie in einem ersten kreativen Prozess einzigartige Lebensmittel im Anima entstehen und diese dann in einem zweiten kreativen Prozess im Aura eingesetzt werden.
Mit dem Namen Aura möchte der 53-jährige Patron Herrmann klarstellen, worum es in seinem Restaurant wirklich geht. Und das ist die besondere Ausstrahlung dessen, was Gäste dort erleben: Eine Aromenwelt, die unter dem Motto „grenzenlose Heimat“ steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt, ohne dabei dogmatisch zu sein. Denn Franken, das ist nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen.
Franken ist für das Duo Herrmann und Bätz viel mehr als das: Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel. Aber auch Calamondin, Surinamkirschen, Longhorn-Rindfleisch – und natürlich ganz viel Wein.
Dank Food Scout Joshi Osswald pflegt das Team enge Verbindungen zu mehr als 80 fränkischen Produzenten, die tatsächlich solche für die Region ungewöhnlichen Produkte anbauen. Herrmann und Bätz verfügen dadurch über eine Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht – und den beiden klargemacht hat, dass sie sich für die Entwicklung der Menüs immer zuerst in der Heimat bedienen können, statt woanders hinzuschauen.
Jedes Gericht hat eine Seele
Das neue Buch Aura & Anima zeigt nun, wie viel Heimat in jedem der Gerichte steckt. Aber auch, wie sich das Team unabhängig von der Saisonalität eines Produktes gemacht hat. Denn die ist tatsächlich nur einmal relevant – bei der Beschaffung.
Dabei achtet das Duo Herrmann und Bätz penibel auf den richtigen Zeitpunkt. Geerntet oder geschlachtet wird erst, wenn das Produkt perfekt ist. Dann bezieht das Küchenteam teilweise mehrere hundert Kilogramm davon und beginnt erstmalig damit, das Produkt zu verarbeiten – und schließlich zu lagern.
Inzwischen verfügt das Team in Wirsberg über einen Lagerbestand im Wert von knapp 345.000 Euro. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsort geschaffen: Das Future Lab Anima.
Anima bedeutet Seele. Für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Denn trotz der in Wirsberg eingesetzten, modernen Techniken hat jedes Gericht eine Seele.
Leichte und zugängliche Gerichte
Was bei allen Gerichten im Aura und in den 50 herausragenden Rezepten im Buch schnell auffällt: Während man bei Begriffen wie regionale Produkte, Fermentation und Co. an eine extrem verkopfte und dadurch oftmals auch sperrige Küche denkt, überzeugt das Aura mit fast schon herzhaften Gerichten, die jedoch dank ihres außerordentlich fein ausbalancierten Umamis, einer zarten Cremigkeit und ihrer besonderen Raffinesse immer leicht und zugänglich sind.
Hier schmeckt man mit jeder Gabel, dass ausgebildete Handwerker am Werk sind, denen es ausschließlich um den Genuss geht – und nicht um Effekthascherei, die Selbstdarstellung einzelner oder die schlichte Erfüllung eines Dogmas. Das Serviceteam um Gastgeberin Anja Kirchpfennig serviert dazu fast ausschließlich (Schaum-)Weine aus Franken und hausgemachte alkoholfreie Spezialitäten.
Durch diese Herangehensweise entsteht eine Souveränität, deren Umsetzung mit ihrem Konzept „grenzenlose Heimat“ nun erstmals von Alexander Herrmann und Tobias Bätz in ihrem Buch Aura & Anima präsentiert wird.
(Aura Restaurant & Future Lab Anima/SAKL)
