Studenten entwickeln neuartigen veganen Schinken mit Biss
Geflieste Räume, silbrige Maschinen, die an überdimensionale Küchenmaschinen erinnern, Räucherkammern: Das Technikum sieht auf den ersten Blick ähnlich aus wie eine Fleischerei. Sogar Fleischerhaken gibt es. Halbe Schweinehälften hängen hier inzwischen allerdings nur noch höchst selten.
Einmal im Jahr demonstriert ein Metzgermeister das fachgerechte Zerlegen für Studenten. Der Schwerpunkt der Forschung hat sich inzwischen jedoch verlagert. Das spiegelt sich sogar im Namen des Fachgebiets: Aus der einstigen „Fleischtechnologie“ wurde „Lebensmittelmaterialwissenschaft“.
Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König und Theresa Scheuerer sind vier von insgesamt neun Promovierenden am Lehrstuhl. Sie befassen sich in ihren Forschungsprojekten vorwiegend mit Produkten, die auf pflanzlichen Proteinen basieren.
„Für die Produktion veganer Wurst-Alternativen benötigt man im Wesentlichen die gleiche Ausstattung wie für das fleischhaltige Original“, erklärt Sebastian Mannweiler. „Wir konnten unser Forschungsspektrum deshalb ohne große Investitionen in den letzten Jahren enorm erweitern. Aus dem gleichen Grund ist es übrigens auch Herstellern von Fleisch- und Wurstwaren gelungen, sich im neuen Marktsegment sehr erfolgreich zu etablieren. Rügenwalder Mühle beispielsweise verkaufte 2022 sogar erstmals mehr Vegetarisches als Fleisch.“
„Fleischiges“ Mundgefühl stellt Herausforderung dar
Die jungen Lebensmittelwissenschaftler wollen dieser Entwicklung durch ihre Forschung an der Universität Hohenheim weitere Impulse geben.
„Die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist vor allem auf eine wachsende Zahl an Flexitarier zurückzuführen“, erklärt Maurice König. „Diese Zielgruppe lehnt Fleisch nicht wegen des Geschmacks ab, sondern will ihren Konsum z. B. aus Gründen der CO2-Bilanz oder des Tierwohls bewusster gestalten. Die Marktforschung zeigt, dass sich diese Personen insbesondere von veganen Produkten überzeugen lassen, die ihren tierbasierten Vorbildern in Aussehen, Textur und Geschmack möglichst gut nacheifern.“
Und genau hier beginnt die Mission der jungen Forscher. Denn während sich für einige tierische Produkte wie Hackfleisch oder Brühwürste bereits eine Vielzahl überzeugender pflanzlicher Analogprodukte auf dem Markt finden, stellen härtere Wurstsorten, wie Kochschinken oder Salami, nach wie vor eine große Herausforderung dar. Der Grund hierfür ist ihre komplexe Textur mit Muskelfasern, die sich beim Kauen durch ein spezifisches „fleischiges“ Mundgefühl auszeichnet.
Studenten forschen mit
An der Suche nach innovativen Lösungen sind auch Studenten des Bachelorstudiengangs Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie beteiligt. Einen optimalen Rahmen dafür bietet „Humboldt reloaded“ – eine preisgekrönte Initiative an der Universität Hohenheim, die es Studenten bereits im Grundstudium ermöglicht, in kleinen Gruppen an echter Forschung teilzuhaben.
„In unserem Projektseminar ‚Ham without Oink‘ haben wir gemeinsam einen veganen Kochschinken mit Räucherkruste entwickelt, der fest, aber gleichzeitig auch elastisch und saftig ist und beim Kauen an das Original erinnert“, fasst studentische Teilnehmerin Saskia zusammen.
Dazu konnten die Studenten im letzten halben Jahr das Technikum der Lebensmittelmaterialwissenschaften mehrere Tage für ihre Versuche nutzen.
„Unsere erste Aufgabe bestand darin, die richtigen Zutaten zu finden. Dazu haben wir im Vorfeld zunächst nach bestehenden Rezepturen recherchiert und diese anschließend im Technikum selbst ausprobiert und variiert“, berichtet Kommilitonin Rebecca.
