Was sind die Chancen der neuen Gerichte?

Campusgastronomen sehen die größte Chance in einer verstärkten Kundenbindung der Studenten an ihre Mensa (32,8 Prozent). In den Augen der Kantinenchefs überwiegt hingegen die Chance der Imageverbesserung (40,6 Prozent) durch mehr Nachhaltigkeit.

Dies korrespondiert mit den Treibern von Nachhaltigkeit: Knapp zwei Drittel der Mensaleiter geben an, dass die Studenten nachhaltige Angebote am stärksten einfordern. In den Betrieben kommt die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit hingegen an erster Stelle von der Unternehmensleitung, wie jeder dritte Kantinenchef sagt. Erst an zweiter Stelle folgen die Gäste.

Hanni Rützler stellt hierzu fest: „Das spezifische Angebot an Speisen wird für die Unternehmen und für ihre Gäste zunehmend zum Schaufenster der eigenen Werte. Es ist essenziell, dass sich die gesamte Gemeinschaftsgastronomie darauf einstellt. Die Mensa-Gäste von heute sind die Kantinenbesucher der Zukunft und bringen auch ihre Erwartungen an eine nachhaltige Ernährung mit in ihr Arbeitsumfeld. Auch darauf müssen sich insbesondere die Betriebsgastronomen vorbereiten.“

Kann die Gemeinschaftsgastronomie eine Vorreiterrolle in puncto Ernährung einnehmen?

Sowohl in den Kantinen als auch Mensen sieht mehr als jeder fünfte Befragte bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit keine Schwierigkeiten. Dies unterstreicht die Pionierrolle der Gemeinschaftsgastronomie und zeigt, dass ein grundlegendes Umdenken stattgefunden hat.

Gleichzeitig stellen knappe Budgets nach wie vor eine Hürde dar, insbesondere bei den Mensen (31,3 Prozent). Insofern sehen ausnahmslos alle befragten Campusgastronomen im derzeitigen gesamtwirtschaftlichen Umfeld die Kosten-Steigerungen bei Energie und Lebensmitteln als enorme Herausforderung für ihren Betrieb (Kantine: 77,9 Prozent).

Gemeinschaftsgastronomen zwischen Kostendruck und bezahlbaren Speisen

„Der Preisdruck in den Mensen ist enorm und auch Betriebskantinen sind dem ausgesetzt. Trotz der erhöhten Kosten für Nachhaltigkeit müssen die Speisen für die Gäste, insbesondere die Studierenden, bezahlbar bleiben. Hier sind Träger sowie Politik gefragt, eine bessere finanzielle Ausstattung und Subventionen bereitzustellen. Auch wir als Unternehmen sehen uns als Wegbereiter: Wir leisten einen Beitrag, indem wir durch einfach zu handhabende Produkte beim vegan-vegetarischen und gleichzeitig kostensparenden Kochen unterstützen. Außerdem helfen unsere Fortbildungsangebote für Gastronomiepartner dabei, eine kreative und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Basis voranzutreiben“, sagt Martin Sachse, Geschäftsführer von Nestlé Professional.

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