Bier in der Gastronomie
In der Gastronomie spielt Bier eine große Rolle. „Mit Freunden ein frisch gezapftes Bier in der Gastronomie zu genießen, ist nach wie vor ein wunderbares Gemeinschaftserlebnis. Leider ist das in der Pandemie nicht möglich gewesen. Aber glücklicherweise bringt es jetzt die Menschen endlich wieder enger zusammen. Hier hat sich gezeigt, wie wichtig es ist, sich auf ein Bier mit Menschen in der Gastronomie treffen zu können“, erläutert Peter Lemm.
Für Gastronomen kann es dabei entscheidend sein, das Bier gekonnt mit bestimmten Speisen zu kombinieren. Denn Bier ist ein beliebter Begleiter beim Essen und hat als solcher eine lange Tradition. So haben sich über Generationen hinweg bekannte Kombinationen von Bieren und bestimmten Speisen entwickelt, die auch weitergegeben wurden.
Doch erst durch die Biersommelier-Bewegung erhält das Thema eine neue Dynamik. Hierbei werden gezielt Menüs und Rezepte durchleuchtet, um die idealen Kombinationen von bestimmten Bierspezialitäten mit Käse, Schokolade, Fleisch- und Fischgerichten zu finden.
Das sogenannte Food-Pairing ist ein Trend, der aus den USA nach Europa herübergeschwappt ist und von deutschen Brauereien und Biersommeliers aufgenommen und an den deutschen Geschmack angepasst wurde. Dabei ist es wichtig, bestimmte Aromen und Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen, um eine harmonische Balance zwischen dem Essen und dem Bier zu erreichen.
Welche Biere passen zu welchen Speisen?
Helles Lager: Geflügelgerichte
Kölsch: leichte Fischgerichte, Geflügelgerichte
Pils: gedünsteter oder gegrillter Fisch
Export: gegrillter Fisch, gebratenes Geflügel, Braten
Märzen: Braten
Festbier: Braten
Kristallweizen: Meeresfrüchte, gedünsteter oder gegrillter Fisch, Geflügel
Helles Weizen: Geflügel, gedünsteter oder gekochter Fisch
Dunkles Lager: Schmorbraten, Gulasch
Rauchbier: geräucherte Fleischgerichte, gegrillte Gerichte
Schwarzbier: Wild, Steaks
Bockbier: Braten, Wildgerichte
Wie man Bier gekonnt mit Speisen kombinieren kann
Laut dem Deutschen Brauer-Bund gibt es vier Grundregeln, die helfen, die perfekte Bierbegleitung zum Essen auszuwählen und mögliche Disharmonien auf der Zunge zu vermeiden:
- „Gleich und Gleich gesellt sich gern“
Wenn sich ähnliche Aromen im Essen und Bier finden, können sie sich gegenseitig unterstützen und zu einer harmonischen Geschmackserfahrung beitragen. Zum Beispiel passen fruchtig-süße Biere gut zu Speisen, die eine fruchtige Komponente enthalten. Das Bier kann die fruchtigen Noten im Essen verstärken und dadurch den Geschmack verbessern. Ein Kristallweizen ist zum Beispiel eine gute Ergänzung zu einem Dessert mit fruchtigen Akzenten. - „Gegensätze ziehen sich an“
Wenn eine Speise oder ein Bier besonders ausgeprägt im Geschmack ist, sollte man den Hauptdarsteller auf dem Teller oder im Glas in den Vordergrund stellen, um das Geschmackserlebnis zu intensivieren. Denn eine zu starke Kontrastierung mit einem ebenso starken Partner kann die Geschmacksknospen überfordern. Ein dunkles Weizenbier harmoniert beispielsweise mit geräucherter Forelle, während ein helles Weizenbier zu frischem Spargel passt. - „Zu zweit geht’s besser“
Ein wahres Festmahl entsteht, wenn Bier und Essen nicht nur harmonieren, sondern sich gegenseitig zu einer wahren Geschmacksexplosion anspornen. Wenn man beispielsweise einen klassischen Schweinebraten mit einem kühlen Märzen kombiniert, entsteht ein Festmahl, das alle Sinne verwöhnt. - „Abrunden“
Es kann eine Herausforderung sein, Gewürze wie Chili oder roter Pfeffer gekonnt einzusetzen. Doch mit einem milden Bier kann man deren Schärfe abmildern, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Auf diese Weise kann das Aroma der Gewürze besser zur Geltung kommen. Und nicht nur das: Auch üppige Gerichte werden in Kombination mit dem passenden Bier bekömmlicher. Ein interessantes Beispiel hierfür ist ein indisches Curry, das mit einem fruchtigen Weizenbier serviert wird.
„Es gibt unzählige Möglichkeiten, verschiedene Biersorten mit Essensgerichten zu kombinieren“, sagt Peter Lamm. „Ein Allrounder ist sicher das Pils. Aber zum Beispiel auch Keller- und Weizenbier sind wunderbare Essensbegleiter für verschiedene Gerichte.“ Auf der Webseite von Krombacher finden sich unterschiedliche Rezeptvarianten für ein abwechslungsreiches Food-Pairing. „Diese Rezeptvarianten werten auch ganz sicher jedes gastronomische Angebot auf“, betont Peter Lamm.
Das richtige Glas für das entsprechende Bier
Entscheidend für den Geschmack kann auch das richtige Glas sein. Denn das passende Glas kann dazu beitragen, dass sich das individuelle Aroma des Biers optimal entfaltet.
In der Vergangenheit standen bei der Wahl eines Bierglases vor allem das Design und die Funktionalität im Fokus, während die Sensorik eine untergeordnete Rolle spielte. Doch mittlerweile haben zahlreiche Studien und Praxistests bewiesen, dass die Glasform einen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des Biers hat.
Um eine sensorische Annäherung an verschiedene Bierstile zu erleichtern, gibt es einige grundlegende Regeln zu beachten: Wenn es um Biere geht, die bitter und schlank sind – wie beispielsweise Pils – sollte das Glas fein und nach oben geschlossen sein, um die typischen Aromen zu erkennen. Empfohlene Formen sind Tulpe oder Flöte.
Wenn es um fruchtigere Biere geht – wie zum Beispiel Weizenbier – sollte das Glas bauchiger und offener sein. Die Aromen von komplexeren Bieren folgen der gleichen Logik, aber die bauchige Form sollte sich nach oben verjüngen, um die Aromenkomplexität lange zu bewahren.
Alkoholaromatische Biere empfehlen sich in Schwenkern und gelagerte Biere sollten dekantiert werden. Das bedeutet, dass das Bier nach dem Öffnen vorsichtig von der Flasche in ein Gefäß gegossen wird, wobei darauf geachtet werden sollte, dass eventueller Bodensatz in der Flasche verbleibt.
(Krombacher Brauerei/Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan/Deutscher Brauer-Bund/dpa/SAKL)
