Welche Faktoren spielen bei der Anschaffung von neuen Geräten eine Rolle?
Die eine perfekte Lösung für alle gibt es auch bei Kühltechnik nicht. Die Betriebsart macht den Unterschied. Ein Catering-Unternehmen habe z. B. andere Anforderungen als ein Restaurant, argumentiert Rainer Gutekunst von Liebherr. Die Betriebsgröße spiele ebenfalls eine Rolle, außerdem die Art der Lebensmittel, die gekühlt werden sollen.
KÜHLGERÄTE PUNKTEN MIT FLEXIBILITÄT.
Auch das Platzangebot für die Geräte müsse bedacht werden. „Die Küchenlogistik – die Frage, wie sich meine Köche und mein Personal bewegen und die Lebensmittel in verschiedenen Produktionsstufen verarbeitet werden – fließt in die Planung ein“, ergänzt der Experte.
Oft zu wenig bedacht würden bei der Anschaffung neuer Technik die Folgekosten für Strom, Wartung und Reinigung. Und nicht zuletzt gehe es laut Rainer Gutekunst um Flexibilität als weiteren Pluspunkt: „Kann ich das Gerät an unterschiedlichen Stellen aufstellen? Das wird relevant, wenn sich später die Küchenanordnung ändern soll.“
Was kann man zum Klimaschutz beitragen?
Wer als Gastronom Energie sparen möchte – sei es, um das Klima zu schützen oder um die Betriebskosten zu senken – sollte im Umgang mit seinem (Tief-)Kühlschrank ein paar Regeln beherzigen. Tiefkühlprodukte müssen bei minus 18 Grad gelagert werden. „Für den Kühlbereich gilt: Kühle so kalt wie nötig, aber nicht tiefer“, weiß Andreas Lindauer. Gemüse müsse z. B. nicht bei einem Grad gelagert werden – drei Grad reichten aus. Laut dem Experten lassen sich durch ein Hochsetzen der Temperatur um zwei Grad zwischen zehn und zwölf Prozent Energie einsparen.
Ein weiterer Tipp: Nur bei optimaler Befüllung kann die Luft gut zirkulieren. „Zwei halbvolle Geräte verschwenden genauso viel Energie wie ein zu voller Gefrierschrank“, hält Lindauer fest. Wenn nötige Abtauvorgänge nicht beachtet werden, räche sich das durch eine dicke Eisschicht auf der Kältetechnik, die unnötig viel Strom kostet. Selbstverständlich sollte auch sein, dass das Küchenpersonal die Kühlmöbel bei der Entnahme von Lebensmitteln nicht unnötig lange offen lässt.
Aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vorgehen
Einen ganz anderen Aspekt hinsichtlich Nachhaltigkeit und Kühlung nennt Carsten Hülsmann von NordCap. Schnellkühlen und Schockfrosten sei für ihn ein ebenso zukunftsweisender wie nachhaltiger Prozess für die Küche von heute. „Der Kunde trägt damit zu Zero Food Waste und so auch zum Klimaschutz bei“, argumentiert Hülsmann. Durch die rasche Kühlung seien Lebensmittel länger haltbar. Da immer nur die gewünschte Menge gefinished werde, können verbliebene Lebensmittel so auch noch zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden, was Abfälle deutlich reduziere. Weiteres Potenzial zum Energiesparen liege darin, dass thermische Geräte nicht kontinuierlich in Benutzung sein müssen.
Bei Paul Megger, Küchenleiter bei der Kinder- und Jugendhilfe der Katholischen Stiftung Haus St. Josef in Düren, kommen in der neuen Küche Geräte von NordCap zum Einsatz. „Sie sind leicht zu bedienen und kompatibel mit dem MKN-Gestell, das man ins NordCap-Gerät hineinschieben kann“, so Megger. Bei der besonderen Situation des Hauses, wo Jugendliche zu unterschiedlichen Zeiten essen, helfe Cook & Chill: „Die Gruppen sind für das Regenerieren auch mit Technik ausgestattet, sie können sich das Essen entnehmen und die gekühlten Speisen portions- oder gruppenweise regenerieren.“
Elektrokühlung trifft auf Elektrotransporter
Hygiene, verlässliche Kühlung und lückenlose Einhaltung der Kühlkette sind die Prioritäten bei Kühltransportern, aber auch der Gedanke der Nachhaltigkeit hält Einzug in diesem Segment. Anbieter wie die Winter Fahrzeugtechnik GmbH reagieren auf die gesteigerte Nachfrage nach emissionsfreien Nutzfahrzeugen und bieten nun mit einer Kombination aus Elektrokühlung und Elektrofahrzeug eine umweltbewusste Lösung für den Lebensmitteltransport. Da das elektrisch betriebene Kühlsystem dabei autark arbeitet, wirkt sich der Verbrauch der Warenkühlung nicht auf die Reichweite des Fahrzeugs aus.
