Bürokratie, Richtlinien, Regeln ...
Neben den Küchen ist man heute natürlich auch bestrebt, die dazugehörige Logistik zu optimieren und auf den Gesamtablauf abzustimmen. Und noch etwas macht die moderne Küchenplanung komplizierter als in der Vergangenheit: Immer neue gesetzliche Vorgaben und Vorschriften müssen beachtet werden, sowohl was die Hygiene angeht als auch die Betriebssicherheit. Entspricht die Küche den HACCP-Richtlinien? Wird die Allergenverordnung umgesetzt? Diese und andere Erfordernisse bereits in der Frühentwicklung mitzubedenken, erspart später viel Geld, denn aus den Regulierungen ergeben sich rechtsverbindliche Voraussetzungen für den Küchenbetrieb.
Ausschreibung spart bares Geld
Für den Einsatz eines Fachplaners spricht auch, dass der Gastronom von dessen Netzwerk profitieren kann. Der Fachplaner kennt nicht nur die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Geräte: Sind alle Fragen geklärt und der Kunde weiß, was er will, kann zusammen mit dem Fachplaner eine Ausschreibung gemacht werden. Der Wettbewerb soll dafür sorgen, dass der Kunde zum bestmöglichen Preis den größtmöglichen Nutzen bekommt. Wer glaubt, sich die Beauftragung eines Fachplaners nicht leisten zu können, spart in den Augen von Fachleuten wie Alfred Mueller am falschen Ende: »Allein durch die Ersparnis, die eine Ausschreibung mit sich bringt, hat der Bauherr die Kosten für das Planungsbüro schon wieder ausgeglichen.« Dazu kommt, dass sich die Gesamtkosten mit einer modernen, auf die eigenen Bedürfnisse maßgeschneiderten Küche zu gegebener Zeit amortisieren.
Offene Ohren für Zukunftsmusik
Zu den Aufgaben eines Fachplaners gehört es auch – egal ob Umbau oder Neubau –, die Küche zukunftssicher zu machen. Professionelle Fachplaner halten sich daher immer auf dem Laufenden über die Fortschritte in der Branche. »Wir haben das Ohr am Produzenten«, verspricht Alfred Mueller vom Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e. V. Wissenswert ist nicht nur, was für neue Multifunktionsgeräte auf dem Markt sind, sondern auch eine Prognose, was davon in zehn Jahren noch Standard sein wird.
Auch die Entwicklung des gesamten Markts spielt eine Rolle: Wie groß ist die Bedeutung der Außer-Haus-Versorgung in zehn Jahren? Wie viel mehr Menschen werden in Zukunft voraussichtlich essen gehen? Wie sieht die Küche im Krankenhaus der Zukunft aus? In welchem Umfang versorgt eine Kocheinheit aus dem Haus zukünftig auch andere Filialen und sonstige Verteilplätze? Wer seine Großküche langfristig plant, muss sich auch mit vermeintlicher »Zukunftsmusik« auseinandersetzen. Seriöse Fachplaner halten sich daher stets selbst auf dem Laufenden und nehmen alle paar Jahre an Fortbildungen teil.
Besonderheiten beim Umbau einer Küche
Bei einem Neubau empfiehlt es sich, neben dem Architekten auch einen Küchenfachplaner zu beschäftigen. Wenn in einer vorhandenen Küche umgebaut werden soll, beauftragt der Bauherr eher einen Ingenieur als einen Architekten, doch auch hier ist ein ergänzender Fachplaner unabdingbar. Wer sich nach 20 Jahren für einen Umbau entscheidet, hat dafür meist einen guten Grund. Mag sein, dass der Gastronom das Portfolio erweitern, sich mit einem neuen Konzept völlig anders aufstellen oder auch die Produktionsstätte verkleinern will. Möglicherweise hat der reihenweise Ausfall veralteter Küchengeräte dem Bauherrn die Augen geöffnet, dass es höchste Zeit für eine Küchenevolution wird.
Bei derartig ambitionierten Plänen reicht es nicht, alte Kessel, Öfen und Pfannen durch moderne Hightech zu ersetzen. Denn platzsparende und energieeffizientere Geräte sind nur ein Aspekt von vielen. Der Planungsaufwand für einen ambitionierten, durchdachten Umbau ist durchaus mit dem für einen Neubau zu vergleichen.
Fachplaner Alfred Mueller schildert eine typische Umbau-Vorgeschichte: »Der Bauherr aus einem Haus mit einer 25-jährigen Küche ruft an und fragt: ›Ich möchte neue Produktionsgeräte und wüsste gern: Was ist da heute modern und optimal für meine Kenngrößen? Und bei der Gelegenheit: Der Fußboden ist nicht dicht.‹« Schnell stellt man fest, dass der Kochblock und andere Elemente ebenfalls erneuert werden sollten.
Ob man die vorhandenen Ressourcen wiederverwenden kann, wird zwar geprüft, doch die Chancen stehen in der Regel schlecht. Der Abschied vom teuren alten Equipment tut zwar nicht nur aus nostalgischen, sondern eher aus finanziellen Gründen weh, doch meistens sind die Gerätschaften aus der Zeit gefallen und stehen der Zielsetzung einer Modernisierung durch einen Umbau im Weg.
