Ein weiterer Effekt dieser Konstruktion: Die Wärme entweicht nicht in die Spülküche. Das bessere Raumklima kommt den Mitarbeitern zugute. Auch aus dem Abwasser lässt sich Energie rückgewinnen – „mit 65 Grad Temperatur ist es zu schade, um es einfach ungenutzt in den Abfluss laufen zu lassen“, findet Kohler. Diese Wärmeenergie lässt sich nutzen, um das Frischwasser aus der Leitung vorzuwärmen. Maschinen mit eingebauter Abwasser-Wärmerückgewinnung haben laut Hersteller ein Einsparpotenzial von bis zu 3.630 kWh  Strom.

Untertisch- oder Haubenspül­maschine?

Generell unterschieden wird zwischen Untertisch- und Haubenspülmaschine. Welche Gerätekategorie für welchen Betrieb sinnvoll ist, hängt vom Spülgut und -aufkommen ab, den räumlichen Gegebenheiten und natürlich dem finanziellen Rahmen. Eine Untertischspülmaschine kommt häufiger im Gläserbereich zur Anwendung, weniger, wenn es um das Geschirr geht. „Die Vorzüge der Haubenspülmaschine liegen in der Er­go­nomie“, erklärt Frank Schwarz von Meiko. „Den Geschirrkorb zu heben ist eine körperliche Belastung.“ Geht es um das Gästegeschirr und das Produktionsgeschirr in der Küche, setzt man daher eher auf Haubenspülmaschinen.

Eine moderne Haubenspülmaschine mit Haubenautomatik nimmt dem Mitarbeiter viel Arbeit ab. Die Haube muss nicht mehr mit physischer Kraft geschlossen und geöffnet werden. Wird der Korb in die Maschine ge­schoben, erkennt das Gerät dies und schließt automatisch die Haube und startet den Spülvorgang. Durch die anschließende automatische Öffnung ist zudem sofort erkennbar, wenn der Spülgang beendet und die Maschine bereit für den nächsten Korb ist. Wie viel körperliche Belastung durch diese Automatisierung wegfällt, erklärt Frank Schwarz: „Durch die große Anzahl an Spülgängen kommen am Tag gern 1,4 Tonnen an Kraftaufwand zusammen.“ All das erspart eine Maschine mit Haubenautomatik dem Personal. Und zufriedene Mitarbeiter sind in Zeiten des Personalmangels viel wert.

Wann lohnt sich eine neue Maschine?

In Sachen Energie-Effizienz schneiden neue Spülgeräte in der Regel deutlich besser ab als veraltete Technik. Wann sich die Anschaffungskosten amortisieren, hängt von mehreren Faktoren ab. Man sollte sich dies daher im Vorfeld ausrechnen. Klar: Spätestens wenn die alte Spülmaschine nicht mehr verlässlich arbeitet, sollte man  sich mit moderner Technik auseinandersetzen.

Unterschiedliche Finanzierungsmöglichkeiten stehen zur Wahl: Mietkauf, Leasing, Langzeitmiete oder Ratenzahlung. Winterhalter beispielsweise bietet „Pay per Wash“ – Anschaffungs- und Fixkosten entfallen, bezahlt wird pro Spülgang, je nach Modell und Ausstattung ab 29 Cent.

Auf welche Kaufkriterien sollte man achten?

Für die Rentabilität der Spültechnik im gewerblichen Bereich sind neben der Energieeffizienz Faktoren wie Robustheit und Langlebigkeit, einfache Bedienbarkeit und verlässliche Hygiene sowie sichtbare Sauberkeit unabdingbar. „Entscheidend ist, dass sich der Betreiber hundertprozentig auf die Spülmaschine verlassen kann“, sagt Jörg Forderer von Winterhalter. „Fällt die Spültechnik nämlich tatsächlich mal aus, kommt es schnell zum Chaos.“ Verlässlichkeit beginnt in der Gerätetechnik, aber sie endet außerhalb der ­Maschine: Der Kundendienst und das Servicenetz des Herstellers müssen gewährleisten, dass man bei Bedarf schnell Hilfe bekommt, um den Betrieb reibungslos weiterführen zu können. 

Frank Schwarz von Meiko empfiehlt einen genauen Blick auf die verbauten Materialien. „An manchen Stellen ist Kunststoff sinnvoll, aber an anderen Edelstahl, denn Letzterer unterstützt wesentlich die Langlebigkeit der Maschine.“ Zudem sei generell alles ein Qualitätsmerkmal, was dem Bediener den Arbeitsalltag erleichtert. Dazu gehört auch, wie einfach die zu reinigenden Teile entnehmbar sind.

Dietmar Meixner, Leiter Projektmanagement bei Bartscher, sieht zwei weitere Aspekte, auf die man bei Kaufinteresse achten sollte. Hat man beim Stellplatz Warmwasseranschluss? Bei Untertischmaschinen empfiehlt er Warmwasser oder Starkstrom. „Die Aufwärmzeit ist entscheidend. Wenn man nur einen Kaltwasseranschluss hat, benötigt man Starkstrom, um den Aufwärmvorgang zu beschleunigen“, erklärt Meixner weiter. Der zweite Punkt betrifft die Wasserenthärtung. Wie ist der Härtegrad des Wassers, also der Kalkgehalt, vor Ort? Bis zu 10 Grad kann die eingebaute Wasserenthärtung stemmen. Alles darüber macht eine externe Enthärtungsanlage notwendig, so Meixner. Zwischengeschaltet zwischen den Zuleitungen und der Maschine, enthärtet die Anlage das Wasser automatisch.

Technik, die Mitarbeiter entlastet

Wenn die Bedienung von Geräten und Maschinen selbsterklärend ist, erleichtert das den Mitarbeitern den Alltag. Zudem ist eine intuitive Bedienbarkeit auch eine Antwort auf den Fachkräftemangel, da kein langwieriger Anlernprozess nötig ist. Ein Touchdisplay hilft bei der Steuerung, während die Zeichensprache von Piktogrammen Sprachbarrieren umgeht. Und noch etwas sorgt für ein gutes Betriebsklima: Doppelwandige Hauben senken den Geräuschpegel in der Küche.