Martin Sieberer verantwortet im Trofana Royal u.a. zwei Restaurants mit insgesamt sieben Hauben.
Er war von Beginn an einer der wesentlichen Erfolgsfaktoren des Hauses.
Ein Bericht über das Trofana Royal wäre nicht vollständig, ohne näher auf die beiden Restaurants des Hauses, die »Paznaunerstube« und die »Heimatbühne«, einzugehen. Doch während Ersteres bereits von Beginn an als Spitzenrestaurant konzipiert war, hat sich bei Letzterem der Erfolg eher zufällig ergeben. Mit Martin Sieberer hat die Familie von der Thannen bereits in der Planungsphase des Hotels einen jungen Tiroler Top-Koch mit an Bord geholt, der davor neben einigen Auslandsaufenthalten (»Als junger Koch schaut man sich natürlich die Welt an.«) Erfahrung u.a. in Wien bei Rudi Kellner im Altwienerhof gesammelt hat.
Der Auftrag an ihn war von Anfang an jedenfalls klar: Die Paznaunerstube sollte kulinarisch ganz oben mitspielen. Und der Auftrag wurde pflichtschuldigst ausgeführt: Beinahe vom Fleck weg wurde das Lokal von Gault& Millau mit zwei Hauben bewertet, 1999 gab es die dritte Haube, im Jahr 2000 wurde Sieberer zum »Koch des Jahres« ernannt, und seit dem 2020er-Guide von Gault&Millau darf sich die Paznaunerstube sogar mit einer vierten Haube schmücken (was allerdings auch mit einer Änderung des Bewertungssystems zu tun hat). »Dass sich der kulinarische Erfolg so schnell eingestellt hat, hat uns aber alle überrascht«, so Sieberer. »In dieser Liga gab es damals in der ganzen Region nichts, und viele waren sehr skeptisch, ob sich so ein Konzept je rechnen würde.«
Drei Hauben sind »passiert«
Nun, es hat sich gerechnet, mittlerweile existieren neun Haubenlokale in Ischgl, und alleine zwei davon bietet das Trofana Royal auch externen Gästen an. Neben der Paznaunerstube nämlich seit 2017 auch die etwas rustikalere »Heimatbühne«, die ursprünglich als bodenständiger Gegenpol zum luxuriösen Hauptrestaurant geplant war, in dem natürlich alles aufgefahren wird, worauf Gäste in dieser Preisliga Lust bekommen könnten. Doch das Regionalkonzept der Heimatbühne wird von Gault&Millau inzwischen ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnet, auch wenn das ursprünglich gar nicht so geplant war – soll nichts Schlimmeres passieren ...
»Bei sehr persönlichen Sonderwünschen ist man oft verloren«
Worauf Martin Sieberer und Alexander von der Thannen Wert legen, ist, dass die Hausgäste beim fünfgängigen Halbpensionsmenü jedenfalls mit allem verwöhnt werden, was eine Küche auf diesem Niveau zu bieten hat. Zwar ist das Abendmenü nicht exakt das gleiche, das externe Restaurantgäste der Paznaunerstube bekommen (diese können bis zu zehngängige Menüs ordern), aber die Grundzutaten und der Aufwand für die einzelnen Gerichte sind doch gleich. Wobei es selbstverständlich jedem Gast freisteht, abends auch mal die ganz große Oper zu genießen oder umgekehrt ebenso den Tag in der Heimatbühne etwas bodenständiger ausklingen zu lassen. Wer sich gar nicht entscheiden kann, für den existiert auch noch eine kleine À-la-carte-Auswahl sowie eine Spezialitätenkarte mit einer Auswahl von Fleisch, Fisch, Gänseleber oder Kaviar. Und wer es ganz exklusiv möchte, der kann auch nach individuellen Vorlieben ein Private Dining in der Vinothek ordern. Sieberer: »Der Gast soll sich im Hotel perfekt wohlfühlen, und das größte Kompliment ist es für mich nicht, wenn der Gast sagt, das sei das beste Essen gewesen, das er je hatte, sondern dass das die beste Hotelküche der Welt sei.«
Der Gast soll glücklich sein
Dazu gehört natürlich auch, dass alle Sonderwünsche der Gäste anstandslos umgesetzt werden. »Wenn jemand sein Steak ohne Salz oder well done haben möchte, dann würze ich es eben nicht oder brate es durch. Der Gast soll glücklich sein, das ist das Wichtigste, das zählt.« Entsprechend lässt sich Sieberer auch mit Sonderwünschen nicht leicht aus dem Konzept bringen. Solange sich die Zutaten irgendwo auftreiben lassen, ist in der Regel alles kein Problem. Kritisch können dafür scheinbar banale Wünsche sein. Wenn sich jemand etwa Palatschinken wünscht, wie er sie von seiner Mutter kennt. Sieberer: »Das ist dann oft ein abgespeicherter Geschmack nach einem Familienrezept, der mit Emotionen verbunden ist. Da hast du fast keine Chance, den zu treffen. Da kann man nur verlieren.«
Prinzipiell beschreibt Martin Sieberer seinen Stil als gehobene, moderne regionale Küche, wobei speziell in der Paznaunerstube natürlich auch internationale Spezialitäten nicht fehlen dürfen. In der Heimatbühne dafür stammt tatsächlich alles aus der Region, sogar die angebotenen Käse werden alle im Paznauntal produziert.
Bei der Weinauswahl schließlich sollte bei rund 500 Positionen jeder seinen Lieblingswein finden. Starker Fokus liegt auch hier in Österreich, aber natürlich ist auch aus Deutschland, Italien, Spanien, Frankreich oder der Neuen Welt zumindest sehr viel vertreten, was Rang und Namen hat, und wer zufällig 17.435 Euro in seiner Sakko-tasche findet und nicht weiß, was er damit machen soll, der kann dafür auch eine Normalflasche 2015er Romanée-Conti Grand Cru ordern. Wie Sieberer es eben ausgedrückt hat: Der Gast soll glücklich sein!
