So geht Kaffeegenuss 2020

Kreuzen Sie sich am besten gleich folgendes Datum im Kalender an: 1. Oktober – der »Tag des Kaffees«. Dass der besonders in der Gastronomie zelebriert wird, ist durchaus berechtigt. Denn jede vierte Tasse wird inzwischen außer Haus getrunken. Und der Kaffeekonsum der Deutschen steigt zunehmend. Mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum von 166 Litern im Jahr 2019 war Kaffee unangefochten das Lieblingsgetränk in Deutschland – sogar beliebter als Wasser mit im Schnitt 142 Litern, wie der Deutsche Kaffeeverband ermittelt hat. Er war es übrigens auch, der den Ehrentag für das braune Bohnengetränk 2006 ins Leben gerufen hat – seit 2015 feiert man ihn sogar international.

Aber Kaffee ist ja nicht einfach nur Kaffee. Sein nicht enden wollender Siegeszug und seine ungebremste Beliebtheit mögen auch an der Vielfalt seiner Zubereitungsarten liegen. So prägen immer wieder neue Geschmacksrichtungen, kreative Präsentationen (Stichwort »Latte Art«) sowie noch schonendere und Aroma steigernde Brühmethoden unser Kaffeejahr. Und das Beste: Auch 2020 fluten wieder neue Trends die Kaffeewelt.

Trend #1: Neue Klassiker

Spricht man über die aktuellen Kaffee-Trends, fängt man am besten beim Getränk selbst an. Social Media bringt hier immer ausgefallenere und vor allem farbenfrohe Kreationen hervor: Superfood-Macchiatos mit Kurkuma oder Rote-Bete-Saft, blau gefärbter Blue Pea Flower Coffee, schwarzer Goth Latte (mit Aktivkohle), Maca-Kaffee – Espresso mit eingerührtem Pulver der peruanischen Maca-Knolle – und Mushroom Coffee, mit Pilzextrakten angereicherter Kaffee. Ebenfalls aromatisch aufgeladen ist der Barrel-Aged-Coffee, bei dem Kaffee in Wein- oder Spirituosenfässern nachgelagert wird und so einen ganz eigenen Geschmack entfaltet. Als DAS Kaffeetrendgetränk 2020, möchte man Instagram und Co. Glauben schenken, wird jedoch der Dalgona Coffee gepriesen – luftige Kaffeecreme auf kalter oder heißer Milch.

Nitro Cinnamon & Pepper

• 950 l Cold Brew Coffee
• 30 ml Zimtsirup
• 0.5 TL Tonkabohne(n)
• 0.75 TL geräucherter Tigerpfeffer

Alle Zutaten aufmixen und durch einen iSi Trichter & Sieb in einen
iSi Nitro füllen. 1 iSi Nitrokapsel aufschrauben, 8x schütteln. Direkt in ein Glas füllen. Mehr Rezepte unter: www.isi.com/kulinarik

Derartig experimentierfreudige Hypes machen sich zwar gut vor der Linse und bringen Klicks auf fotoüberladenen Accounts, spiegelt aber weniger die Verbraucherrealität in der Kaffeetasse wider. Das bestätigt auch Erna Tosberg, Head Barista & Trainer bei Roestbar und Deutsche Barista-Meisterin SCA 2013 & 2015. »Ich glaube, den Dalgona haben viele schon probiert, ich kenne aber ehrlich gesagt nur wenige, die davon begeistert sind.« Stattdessen sind Kaffee-Kreationen auf dem besten Weg, sich zu echten Evergreens zu mausern, die schon im letzten Jahr begeisterten: »Bei uns weiterhin beliebt sind Cold Brew, Cold Brew- oder Espresso Tonic«, berichtet die Kaffee-Expertin. Cold Brew – über mehrere Stunden in kaltem Wasser extrahierter Kaffee. Er enthält im Vergleich zur Herstellung mit Heißwasser weniger Säuren und Bitterstoffe und schmeckt richtig fruchtig und erfrischend.

Ebenfalls gekommen, um zu bleiben, ist Nitro Coffee, quasi ein veredelter Cold Brew. Kaltgebrühter Kaffee wird mit Stickstoff versetzt und bekommt dadurch eine sanfte, fast cremige Konsistenz. Der Koffeingehalt ist höher als bei heiß gebrühtem Kaffee, die Säure dagegen abgemildert, und der Stickstoff verstärkt die natürliche Süße des Kaffees. Das klappt zum Beispiel mit dem iSi Nitro Whip. Gastronomen können damit schnell und unkompliziert ihr profes­sionelles Kaffeeangebot um kreative Signature Drinks erweitern.

Außerdem hoch im Kurs – und das schon lange – steht Filterkaffee, unabhängig oder gerade wegen seiner vielen Brühmethoden. Aber auch diverse kalte Espressospezialitäten auf Eis, wie Iced Americano, Iced Latte und Iced Chai Latte, erfreuen sich bei Cafégängern derzeit großer Beliebtheit, so Erna Tosbergs Erfahrung aus den Roestbar-Cafés – »gerne auch mit Pflanzenmilch«.

Trend #2: Milch gibt’s nicht nur von der Kuh

Apropos Pflanzenmilch: Das neue Bewusstsein für gesunde Ernährung und zunehmend vegetarische oder vegane Lebensweisen verändern auch die Verbrauchervorlieben, wenn es um den wichtigsten Duett-Partner von Kaffee geht. Seit Jahren ist die Herstellung von Kuhmilch rückläufig, führt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in ihrem »Bericht zur Markt- und Versorgungslage mit Milch und Milcherzeugnissen 2020« aus. Dagegen wächst, angefangen mit der Sojamilch, eine neue Liebe zu Milchersatzprodukten, wie Mandel-, Erbsen-, Reis- und Kokosdrinks, die mittlerweile schnellen Fußes den Kaffeemarkt erobern. Gerade besonders gefragt: Hafermilch. All diese pflanzenbasierten Milchalternativen erweitern inzwischen auch immer häufiger die Getränkekarten von Cafés. Gut so, denn die neue Vielfalt spricht neues Publikum an und zeigt: Man ist up to date.

Trend #3: Die Umwelt fest im Blick

Durch die Kaffeewelt geht ein Ruck. Verbrauchern ist nicht mehr nur der reine Kaffeegenuss wichtig, sondern auch der Umweltgedanke zählt. Sie achten auf Nachhaltigkeit – und das ist auch in der Industrie und Gastronomie angekommen.

Energieeffiziente Kaffee­maschinen, wiederverwendbare Strohhalme aus Glas, Edelstahl oder Bambus, kompostierbare Kaffeekapseln und -pads sowie biologisch abbaubare Plastikbecher – der Kaffeemarkt bietet inzwischen so einiges, um sich in grünem Gewand zu präsentieren. Ebenfalls ein großer Erfolg: Mehrwegbecher – und das nicht erst seit die Corona-Krise das To-go-Geschäft in neue Höhen gehoben hat. So bietet zum Beispiel das Unternehmen Recup ein deutschlandweites Mehrweg-Pfandsystem für Coffee-to-go-Becher aus 100 Prozent recyclebarem Kunststoff an. Während seiner Lebenszeit soll ein Becher, laut Erfinder, rund 500 Einwegbecher ersetzen.

Ganz nebenbei: Ein gutes Angebot an Speisen und Getränken in umweltfreundlichen Verpackungen ist nicht nur hilfreich für die Umwelt, sondern auch für die Umsatzsteigerung im Café. Denn Gäste wissen es zu schätzen, wenn ihnen die Möglichkeit gegeben wird, im Sinne ihres grünen Gewissens zu handeln.

Eng verknüpft mit Nachhaltigkeit ist fairer Kaffeeanbau und -handel. Entsprechende Gütesiegel sind zwar schon länger ein wichtiges Kriterium für den Kauf, dass Verbraucher darauf aber zunehmend Wert legen, wird unter anderem im Jahres- und Wirkungsbericht 2019/2020 des Vereins TransFair ersichtlich, der das Fair­trade-Siegel vergibt: Die Umsatzentwicklungskurve seit 2006 zeigt steil nach oben. 2019 war ein Rekordabsatzjahr für Röstkaffee. Mit einem Wachstum von 12 Prozent auf knapp 23.000 Tonnen kletterte der Markt­anteil auf rund 5 Prozent. Im Außer-Haus-Markt konnte ein zweistelliges Absatzwachstum verzeichnet werden.

Trend #4: Corona verändert das Geschäft

Zugegeben, kein Trend im herkömmlichen Sinne ist die Corona-Pandemie – trotzdem prägen die dadurch angestoßenen Entwicklungen das Kaffeegeschäft 2020 bedeutend. »Nach dem ersten Schock hat sich im Kaffeebereich einiges verschoben«, resümiert Erna Tosberg. »Röstereien mussten kreativ werden, was die Absatzmärkte angeht.« Viele Röstereien hätten folglich kurzfristig Onlineshops eingerichtet. Profitiert hätten jene, die schon vor der Krise gut aufgestellt waren und ein differenziertes Vertriebssystem hatten. Aber auch der Verkauf vor Ort ist in Krisenzeiten ein anderer. So hat es mit den ersten Lockerungen aufgrund der reduzierten Sitzplätze eine ganz klare Verschiebung in den To-go-Markt gegeben. Gastro-Unternehmer mussten »umdenken, kreativ sein und sich auf viele neue Vorgaben einstellen, ein sicheres Umfeld für Gäste und Mitarbeiter gewährleisten und trotz der vielen Beschränkungen ein möglichst schönes Kaffeeerlebnis schaffen«, sagt die Profi-Barista.

Und zu einem schönen Kaffeeerlebnis, das dieser Tage ein Stück Normalität bedeutet und daher besonders wichtig für Gäste ist, gehört auch eine kleine Aufmerksamkeit, weiß Marco Geith, Geschäftsführer von Hellma. »Viele Gäste erwarten eine Kaffeebeigabe, wollen in diesen Zeiten aber auf keinen Fall offene Ware am Tassenrand liegen haben.« Mit Portionsartikeln kann der Gastronom diesen Wunsch erfüllen und seinen Gästen eine leckere und zugleich hygienische Lösung bieten – etwa mit den »Lieblingen an der Tasse« (ganz neu gibt es jetzt den »Liebling« Haselnuss in Vollmilchschokolade und Kakaopulver) oder dem neuen Gebäckmix »Goldline«, beides von Hellma. 

Trends sind gut und schön. Dauerbrenner machen ein Geschäft jedoch erst richtig erfolgreich. Und das sind laut Erna Tosberg drei wesentliche Aspekte: Qualität in allen Bereichen (Rohkaffee, röstfrischer Kaffee, perfekte Zubereitung von gut geschultem Personal an hochwertigem Equipment, hochwertige, wenn möglich regionale Zutaten), exzellenter Service und ein schönes Umfeld.