Neu gekürte Kaffee Trends

Seit Beginn der Pandemie ist der Kaffeekonsum der Deutschen gestiegen. Laut vorläufigen Berechnungen konnte er auch 2021 im Vergleich zum Vorjahr erneut leicht zulegen – zu diesem Ergebnis kommt die neue Kaffee-Konsum-Studie des Deutschen Kaffeeverbandes »So trinkt Deutschland Kaffee«, die zahlreiche wertvolle Insights zu den Kaffeekonsumgewohnheiten der Bürger bietet. Im Rahmen der repräsentativen Untersuchung werden jedes Jahr bundesweit rund 10.000 Kaffeetrinker befragt.

Monin Nitro Martini

• 120 ml Monin Cold Brew Konzentrat
• 40 ml Monin Pink Peppercorn Sirup
• 600 ml Wasser
• 90 ml Kahlua
• 70 ml Creme de Cacao
• 80 ml Amaro Lucano

Das Monin Cold Brew Konzentrat in das Wasser einrühren und mit den restlichen Zutaten durch iSi Trichter & Sieb in einen iSi Nitro füllen. Einen iSi Nitro Charger aufschrauben und ca. 8-mal schütteln. Die Tülle leicht schräg an der Glaswand ansetzen, den Hebel durchdrücken und den Drink servieren.

Für ein besonders intensives Geschmacks­erlebnis einen zweiten iSi Nitro Charger verwenden.

»Zurückzuführen ist die positive Entwicklung auf den gestiegenen Kaffeeverbrauch im privaten Umfeld«, erklärt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands.  Dem gegenüber steht jedoch ein Rückgang im Außer-Haus-Bereich (OOH).  »Im dritten Quartal 2021 lag der Kaffeekonsum auf dem Niveau von 2019, in anderen Phasen jedoch deutlich darunter. Im Gesamtjahr 2021 lag der Rückgang der konsumierten Tassen, inklusive »to go«, in der Gastronomie bei minus 21 Prozent im Vergleich zu 2019«, so Preibisch weiter. Der Kaffeekonsum in der Gastronomie wurde gestützt durch die Außengastronomie und den Coffee »to go«.

#ausgefallene Toppings

Wer erwartet, dass die Klassiker der Heißgetränke in diesem Jahr komplett von der Karte verschwinden, täuscht sich. Bei kaum einem Heißgetränk sind wir Menschen nämlich so experimentierfreudig wie beim Kaffee. Jetzt kommen der gute alte Cappuccino, Latte macchiato und Milchkaffee in neuem Look und mit verändertem Geschmack in Tasse oder Glas. Was neu ist, sind Toppings obendrauf. Sie sagen, das ist nur etwas für den Kuchen? Von wegen! Kaffeegetränke werden immer häufiger mit kreativen Toppings verfeinert. Sie werden mit Früchten, Kernen oder Nüssen garniert – von geriebenen Mandeln und Kakaobohnen bis hin zu Salted Caramel. Wurden früher kleine Kekse zum Kaffee gereicht, verfeinert man mit diesen heute direkt das Kaffeegetränk – und kann sich den Zucker im Getränk gleich sparen. Kleine Amarettini-Brösel auf dem Milchschaum geben den gewissen Crunch und machen optisch was her.

Zero Waste:

Die Cofi Bottle von Cofi Loco liefert Kaffeebohnen erstmals in der Mehrweg-Glas­flasche. Ihr Aromaschutzventil lässt Überdruck raus, aber keine Luft rein.

#quirlige Mixturen

Ein Trend, der derzeit aus dem Nahen Osten zu uns überschwappt, sind Gewürzmischungen für unser Lieblingsheißgetränk. Kaffee richtig zu würzen, ist eine hohe Kunst, die vor allem unsere arabischen Zeitgenossen bereits seit Jahrhunderten zelebrieren. Bis heute unterscheiden sich die traditionellen Kaffeegetränke der Türken und Araber daher je nach Region nicht nur in ihrer Zubereitung, sondern vor allem durch die Zugabe von Gewürzen. Hoch im Kurs stehen bei uns jetzt vor allem als »arabisches Kaffeegewürz« deklarierte Mischungen, die Nuancen von Kardamom, Kurkuma, Muskat oder Zimt enthalten. Schmeckt lecker zu sämtlichen Klassikern wie Espresso oder Latte macchiato und wird bereits in manchem Coffeeshop als eigene Kaffeespezialität serviert. Bei Starbucks steht so beispielsweise der goldene Kurkuma Latte auf der Karte.

Auch iSi ist nun auf den würzigen Geschmack gekommen und hat in Zusammenarbeit mit dem französischen Siruphersteller Monin ein neues Bar Kit für die Herstellung von Signature Drinks aus Nitro Cold Brew gelauncht. Das Konzentrat ermöglicht eine schnelle Lösung, um zeitsparend köstlichen Cold Brew herzustellen. In Anwendung mit dem iSi Nitro System entsteht so schnell und einfach ein milder, aromatischer Nitro Coffee mit einem cremigem Geschmackserlebnis. (siehe Rezept)

#Superfood-Specialties

In der amerikanischen Kaffeeszene wird dieses Jahr der Chagaccino gehypt. Noch nicht von dem parasitären Pilz gehört, der unter dem Namen Chaga gehandelt und dem eine besondere Heilkraft nachgesagt wird? In Form einer Pilz-Mokka-Mischung fügt ihn wohl sogar Hollywood-Celebrity Gwyneth Paltrow in ihren Kaffee, um ihr Immunsystem zu stärken, dem Körper Anti-Aging zu gönnen und vom Energieschub zu profitieren.

Auch hierzulande macht der Mush­room Coffee bereits seit 2017 die Runde – keine Eintagsfliege also. Gesundheitsbewusste Foodies schwören auf einen Mix aus koffeinhaltigem Heißgetränk und dem Superfood Heilpilz. Im Münchner Café Poppi Farmer kann Gast entweder den Specialty-Kaffee Flying High – einen doppelten Espresso mit den Heilpilzen Lion’s Man, Cordyceps und Chaga, getoppt von Ahorn, Zimt, Cashews und Kokos – genießen oder sich die traditionellen »Heiler« einfach separat zu seinem Lieblingsgetränk bestellen. Im Café des Geschwisterpaares Lisa und Jonas Me­ßing ist aber vor allem der Butter Coffee ein beliebtes Getränk. »Er besteht aus zwei Shots Espresso, biodynamischer Butter – oder in der veganen Variante Kokosöl –, Hafermilch, Ahornsirup und Zimt«, erklärt Inhaberin Lisa. Wie es zu dieser Zusammensetzung kam? Das Poppi Farmer im hippen Stadtteil Giesing erklärt sich als erstes klimaneutrales Café der Stadt, das als solches mit gesundem, simplem All-day-Frühstück sowie Specialty Coffee, inspiriert von Australiens entspanntem Lebensgefühl, verwöhnt. Ein respektvoller Umgang mit der Natur steht im Mittelpunkt – daher gibt es ausschließlich Bio-Produkte. Der Kaffee wird direkt vom regionalen Erzeuger bezogen und wechselt saisonal.
Michael Parzefall, Gründer und Röstmeister der Kaffeerösterei Rauwolf in Wien, sieht Kaffeespezialitäten mit gesunden Zugaben als DEN Trend für dieses Jahr. »Superfood ist in aller Munde – nicht nur als Wortwitz gemeint, sondern buchstäblich. Essen macht nämlich nicht nur satt, sondern auch gesund, schön, hilft beim Zu- oder Abnehmen, macht gute Laune.« Womit man seinen morgendlichen Kaffee alles anreichern kann? »Mit Chia-Samen als Omega-3-Fettsäuren-Lieferant, Maca als Aphrodisiakum und Immun-Boost, Vitalpilzen als Alleskönnern, Kurkuma als Antioxidans und Entzündungshemmer sowie Lucuma für schöne Haut, eine gute Verdauung und als Immun-Boost.«

Auf eine gesunde Ernährung:

Für Gäste, die ihre tägliche Kalorienzufuhr im Blick haben, gibt es jetzt eine Arla-Milch mit nur 1,5 % Fettanteil in stylischer Portionspackung von Hellma – ganz ohne Kleckern und Verspritzen.

#welche Milch macht das Rennen?

Wer wuchtig süße Toppings und Superfood zu innovativ findet, aber dennoch Lust auf etwas Neues hat, der kann alternativ auch einfach mal auf vegan umsteigen. Der Schaum für Latte macchiato und Cappuccino darf nämlich längst aus Milchalternativen gezaubert werden. Auswahl gibt es zuhauf, so viel sogar, dass man manchmal fast den Überblick verliert. Yuri Marschalls Favorit ist ganz klar die klassische Hafermilch. »Sie ist in Sachen Milchersatzprodukten die beliebteste unter den meisten Gästen, da ihr Geschmack mit dem leicht nussigen Aroma bereits lange bekannt ist. Man muss ihn allerdings mögen, da er oftmals die fruchtigen Noten des Kaffees überdeckt. Erbsenmilch unterstreicht hingegen mit leichter Eigensüße den Kaffee«, erklärt der SCA Deutschland Latte-Art-Meister 2019. Aktuell testet er Hanfmilch auf Geschmack und Konsistenz. »Hier ist der Geschmack ein wenig undeutbar, haut mich daher nicht unbedingt vom Hocker«, beschreibt der 29-Jährige.

Milchalternativen sind zwar eine Geschmackssache, seit Corona »hinterfragen jedoch vor allem viele junge Menschen, was sie mit ihrem Körper sowie der Umwelt tun und gehen bewusster mit Ressourcen um«, stellt Marschall fest. »Es ist also eine berechtigte Frage, warum wir nach wie vor Milch trinken, obwohl Kälber bereits nach ein paar Monaten damit aufhören. Einfach mal durch die Alternativen durchprobieren schadet nicht.« Je nachdem, welche Pflanzenmilch gewählt wird, schmeckt das Heißgetränk also ganz anders – lohnt sich nicht nur der Umwelt wegen.
Und was ist mit Schaum? Muss man beim Einsatz von Hafer-, Erbsenmilch & Co. etwas beachten? »Mit Milch ist es wie mit jedem Auto, bei dem man erst einmal die Kupplung, Bremse und Schaltung ausprobieren muss, man nähert sich an und gewöhnt sich in der Praxis aneinander.« Gut zu wissen 
allerdings: Pflanzenmilch erhitzt sich schneller als Kuhmilch, daher kann es leichter passieren, dass die Milch beim Aufschäumen überhitzt, blasig wird und Latte Art dadurch nicht mehr möglich ist. Für die ideale Schaumqualität eignet sich also eine Temperatur von 55–60 °C am besten. Zum 
Vergleich: Kuhmilch sollte nicht höher als 65 °C erhitzt werden. Latte Art ist zwar nach wie vor groß angesagt, dennoch mahnt Marschall: »Genauso wie beim Essen trinkt natürlich auch beim Kaffeegenuss das Auge mit. Nichtsdestotrotz muss die kreative Gestaltung des Milchschaums auch im Tagesgeschäft praktizierbar sein und sollte nicht vor die Zufriedenheit des Gastes gestellt werden – was bringt es ihm, wenn der Schaum hübsch ist, dafür der Kaffee aber bereits kalt?«

#so grün und transparent wie noch nie

Was besonders auffällt: Die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Umwelt gewinnen auch im Kaffeesegment immer stärker an Bedeutung und etablieren sich. Der verantwortungsbewusste Kaffeekonsum scheint im Jahr 2022 damit der Hit schlechthin zu sein. Laut Statista ist Kaffee das umsatzträchtigste Segment im Bereich fair gehandelter Waren und im Jahr 2020 wurde der Umsatz mit fair gehandeltem Kaffee auf rund 492 Millionen Euro geschätzt. Gäste wollen heute wissen, woher der Kaffee kommt, den sie trinken, und wie die Lebensbedingungen derer sind, die ihn anbauen. Werden sie fair für ihre Arbeit entlohnt, wird der Kaffee biologisch angebaut, um die Natur zu erhalten? 

Die Koncept Hotels verzichten z. B. seit Neustem in ihren Häusern auf Kaffeekapseln aus Aluminium oder Kunststoff. Zukünftig bietet die Marke ihren Gästen nachhaltige Kaffeekapseln, die zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen bestehen. Der Hersteller Rezemo verwendet dafür Holzfasern von Restprodukten wie Sägespänen aus PEFC-zertifizierter Forstwirtschaft. »Damit gehen wir ­wieder einen Schritt weiter auf un­serem Weg zu umfassender Nachhaltigkeit«, sagt Martin Stockburger, Geschäftsführer der Koncept Hotels. »Außerdem war es für uns bei der Auswahl von Rezemo als Kaffeelieferanten wichtig, dass alle Kaffeesorten nach ökologischen Methoden angebaut werden und die Kaffeebauern faire Preise für ihre Arbeit und ihre Produkte erhalten.« Für Stockburger steht fest, dass sich Nachhaltigkeit und Genuss sehr gut miteinander kombinieren lassen. Dies werde auch von den Gästen der Koncept Hotels geschätzt: »Faire Hospitality für Mensch und Umwelt gehört zur DNA unserer Koncept Hotels.«

Auch Chicco di Caffè setzt als Kaffeebarbetreiber in der Gemeinschaftsgastronomie ein Zeichen im Kampf für den Klimaschutz: Bereits 2019 wurde sämtliches Plastik zum Gast beispielsweise für Kaffee to go aus den über 160 eigens betriebenen Kaffeebars in Deutschland verbannt. Inzwischen hat das Unternehmen sowohl die Chicco-eigene Rösterei in Bad Aibling als auch alle dort produzierten und im handwerklichen Trommelröstverfahren gerösteten Kaffeebohnen nun klimaneutral gestellt. Dafür wurden im Zuge der Erstellung des Corporate Carbon Footprint (CCF) in Zusammenarbeit mit ClimatePartner nun sämtliche CO2-Emissionen der Chicco-eigenen Rösterei sowie in der Wertschöpfungskette aller dort produzierten Produkte erfasst – von Heizung und Energieverbrauch über Rohstoffe, Verpackung, Logistik bis hin zu Mitarbeiteranfahrt und Büromaterial. All diese auftretenden CO2-Emissionen sollen künftig kontinuierlich so gut wie möglich reduziert werden. Alle unvermeidbaren CO2-Emissionen werden hingegen ausgeglichen und zwar durch die Unterstützung eines ausgewählten anerkannten und zertifizierten Klimaschutzprojektes zum Waldschutz in Parà, Brasilien – einem der Ursprungsländer des von Chicco bezogenen Rohkaffees. 

Kaffee-Expertin Nana Holthaus-Vehse ist bereits seit vielen Jahren als Botschafterin des guten Kaffees unterwegs, vermittelt in ihren Barista-Kursen, Workshops und Vorträgen Wissen über das Naturprodukt »Kaffee«, öffnet die Augen, schärft die Sinne und ebenfalls die Wertschätzung sowie Wahrnehmung. »Vor Corona haben sich nur wenige Gastronomen oder Gäste wirklich interessiert, woher der Kaffee stammt, den sie ausgeben oder trinken«, berichtet die Meister-Barista. »Für so manchen Gastgeber war bislang vor allem wichtig, mit dem Heißgetränk an hochfrequentierten Plätzen bestmögliche Margen zu erzielen. Gäste wollten schlichtweg ihr gewohntes Lieblingsgetränk. Die Qualität der Bohne mit allen dazugehörigen Faktoren der Nachhaltigkeit war eher zweitrangig.«  

Seit der Pandemie erlebt sie allerdings ­einen Wandel und sie leistet jeden Samstag mit ihrem mobilen Kaffee-Tuk-­Tuk auf dem Markt in Bad Feilnbach aktive Aufklärungsarbeit am Gast. »Früher war ich mit meinem Wunsch nach mehr Konsum von nachhaltigem Kaffee der Zeit ein wenig voraus – die Menschen waren oftmals überfordert, denn, um zu verstehen, was zu einem guten Kaffee dazugehört, muss man sich in der Tiefe mit der Thematik beschäftigen. Es geht um mehr als einfach nur einen tollen Geschmack, Kaffee ist ein Produkt, von dem alle beteiligten Parteien etwas haben sollen, ohne dass dabei die Natur ausgebeutet wird.« 
Als Gastronom sei es laut der Kaffee-Expertin nicht damit getan, die Karte mit den Kaffeespezialitäten einfach nur mit einem »Fairtrade«-Label zu schmücken. »Sie müssen sich mit dem Thema ‚nachhaltiger Kaffee‘ authentifizieren, es dem Gast vorleben und ihn aktiv aufklären. Storytelling ist hier angesagt – schließlich sind doch wir die Gastronomieprofis und sollten es als Verpflichtung und Service ansehen, dass sich der Gast um nachhaltigen und klimafreundlich produzierten und gehandelten Kaffee keinen Kopf machen muss«, ist Holthaus-Vehse überzeugt.