Im Praxistest
Thomas Behrens, Küchenchef Consortium Gastronomie Hannover, war bei der Entwicklung der neuen veganen Milram-Produkte dabei
Herr Behrens, wie haben Sie die neuen veganen Alternativen getestet?
In drei Stufen: Wir haben zwei Muster gerieben auf Pizza und Lasagne gegeben und überbacken. Außerdem habe ich sie einzeln verarbeitet, um das Verhalten der Textur unter Hitzeeinwirkung und Abkühlung zu erleben. Danach haben wir anhand von traditionellen Käsesorten den optimalen Geschmack für die Warmanwendung ermittelt. Zum Schluss wurde das überarbeitete Produkt noch feingetunt.
Wie sieht es mit dem Schmelz- und Bräunungsverhältnis aus?
Ich war angenehm überrascht. Die Käsealternative hat einen sehr glatten Schmelz. Bei vergleichbaren Produkten kommt es oftmals vor, dass diese beim Überbacken leicht ausflocken oder dass sich die Fett- und die Wasserphase trennen. 
Ihre persönlichen Tipps für die Anwendung?
Mir gefällt der Geschmack, der an einen würzigen, gereiften Käse erinnert. Ich würde ihn für alles, was in Richtung Auflauf oder Pizza geht, einsetzen. Auch als Füllung im veganen Cordon bleu zwischen zwei Selleriescheiben, auf Pasta oder auf Chips schmeckt die Käsealternative sehr lecker.
Im Gespräch mit Jochen Kramer, Geschäftsleitung von Salomon FoodWorld
„Sowohl pflanzliche Stand-alone-Produkte als auch Fleischersatzprodukte werden künftig sicher eine große Rolle in der Gastronomie spielen. In welchem Verhältnis sie stehen werden, ist jedoch noch fraglich. Bietet der Gastronom auf seiner Karte zwei vegane Menüs, geht er kein Risiko ein, dass er Fleischesser verliert. Offeriert er jedoch keinerlei veganes Angebot, sucht eine ganze Gästegruppe das Weite, weil für einen Gast kein passendes Angebot existiert. In jedem Fall gilt es, Folgendes zu beachten:
Kommunikation:
Bei der Präsentation eines Gerichtes geht es nicht darum, die Attribute vegan oder gesund in den Vordergrund zu stellen. Vielmehr sollte man das geschmackliche Profil eines Gerichtes mithilfe eines originellen Namens auf der Speisekarte attraktiv hervorheben – steht als Zusatz dahinter, dass es vegan ist, umso besser.
Transparenz:
Im Vergleich zu Fisch und Fleisch kommt dieser bei den veganen Gerichten keine so bedeutende Rolle zu, dennoch hören Gäste gerne kleine Geschichten dazu, woher das Getreide oder Gemüse für die veganen Nuggets auf ihrem Teller kommt – vom „Bauern aus der Region“ ist hier eine beliebte Beschreibung!
Bitte nicht halbherzig:
Bei einem Gericht einfach das Fleisch wegzulassen und zu sagen, das ist vegan, geht nicht. Vegane Kreationen sollten nicht in der Neben-, sondern in der Hauptrolle stehen und auch dementsprechend ihre Berechtigung bei der Zubereitung erfahren. Ein veganes Gericht zu kreieren, ist genauso anspruchsvoll wie ein fleischhaltiges.“ Mehr gute Tipps zur Einführung von Plant-based-Angeboten gibt es im kostenlosen Trendreport zum Thema „Green Meals - Good Deals!“.
