Drei auf einen Streich
Unilever hat bereits inmitten der Pandemie mit einem praktischen 3-in-1-Konzept-Dessert für den Take-away-Verzehr, als Mini-Variante und normale Portion, auf die flexiblen Bedürfnisse der Gastronomen reagiert. „Auch wenn sie nicht schön klingen, aber Flexibilität, Personalengpass und Wareneinsatzkalkulation sind die drei Schlagworte, die Köche und Gastronomen gerade am meisten beschäftigen“, bringt es Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions & Langnese auf den Punkt. Für den kommenden Herbst und Winter setzt der Hersteller deshalb noch mal einen oben drauf und unterstützt die Anwender mit einem neuen Dessertkonzeptfolder. „Dieser soll eine Anleitung geben, wie Desserts einfach und doch raffiniert angeboten werden können“, erklärt Rogge. Das Dessertkonzept ist so ausgelegt, dass eine Kreation als Glasdessert, als Eis-Dessert und auch als komplexer Dessert-Teller angeboten werden kann. Analog dazu nimmt auch die Zubereitungszeit der drei Varianten zu, das Glasdessert ist mit wenigen Handgriffen umgesetzt, der Dessert-Teller ist komplexer – praktisch eine Lösung für jede Art von Betrieb.
Convenience im Test
Zeitersparnis ist heute Gold wert, das wissen Gastronomen ob des Mangels an fachkundigen Mitarbeitern mehr denn je und greifen daher – wenn möglich – auch gerne mal zu fertigen Komponenten wie den im März eingeführten „Shapes“ von Debic. Drei tiefgefrorene Dessertkomponenten für die Tellermitte – ein Mascarpone-Riegel aus luftiger Mousse auf einer zarten Mandelbisquit-Schicht, ein Pannacotta-Ring mit echter Vanille und eine Mousse-au-Chocolat-Nocke mit dünner Schokoladen-Umhüllung – stehen Profis in der Außer Haus Gastronomie zur Verfügung. Qualitätsabstriche? Von wegen! „Die Shapes haben mir viel Arbeit abgenommen und die Gäste fanden sie geschmacklich top“, so Tim Andrich vom Hotel-Restaurant Mutter Althoff in Olfen. René Freitag vom Restaurant Quedel in Potsdam sieht die Premium-Convenience als „interessante Produkte, dank derer keine Fachkraft mehr nötig ist, um hervorragende Desserts auf den Teller zu bringen“.
Schoko – es geht nicht ohne
Ganz oben auf der Liste der Lieblingsdesserts, weil besonders sinnlich in den kalten Monaten, steht dieses Jahr wieder die klassische Mousse au Chocolat. Als Highlight nach einem genussvollen Menü im Restaurant oder als Blickfang auf dem Catering-Büfett beschert nun die leicht herbe, wunderbar vollmundige Mousse au Chocolat noir aus dem Hause Oetker ein zart schmelzendes Genusserlebnis, ohne dabei bitter zu sein. Für die kalte Jahreszeit lässt sie sich toll als Dessertabwandlung nach Art Schwarzwälder Kirsch zubereiten, empfiehlt Larissa Lauseker, Junior Produktmanagerin Dessert bei Dr. Oetker Professional. Ihr Tipp: „Die Mousse wird einfach auf eine Kirschgrütze gegeben und mit einem Topping aus Schlagsahne und Keksbröseln versehen.“ Besonders praktisch: Das Dessertpulver wird ganz einfach in die erforderliche Menge Milch gerührt, das Dessert portioniert und kaltgestellt.
Und Bratapfel erst
Der Apfel ist die Winterfrucht schlechthin. Kein Wunder, dass er auch in den Kuchen und Desserts der Saison einen Stammplatz hat. Ob kandiert, gebraten, mit Zimt verfeinert oder in Schokolade getränkt – Gäste lieben ihn in allen möglichen Variationen. Gleich mehrere Convenience-Anbieter nehmen sich daher dieser Baumfrucht an. Erlenbacher toppt beispielsweise seinen Käsekuchen damit: Auf einen crunchigen Bröselboden schichtet er eine zimtverfeinerte Cheesecake-Füllung und eine helle Cheesecake-Schicht und krönt das Ganze dann mit knackig-zarten Apfelstücken, Zimt-Zucker und einem fruchtigen Guss für den perfekten Glanz.
Martin Braun entfaltet die typisch unvergleichliche Note der Baumfrucht hingegen in seinem Alaska-express Bratapfel-Pulver und empfiehlt, es unter die geschlagene Sahne zu geben und kleine, aber feine Kuppelform-Gebäcke zu formen. Und die Eis-Experten von Froneri Schöller kombinieren in ihrem Mövenpick Apple Crumble Apfeleis mit Apfelstückchen und cremiges Bourbon Vanilleeis mit knusprigen Hafer-Crumble-Stückchen. Als süßes i-Tüpfelchen ist außerdem noch eine winterliche Apfelsauce mit Zimt eingestrudelt. Damit lässt sich zum Beispiel das Winter-Pfännchen, bei dem es sich eine Kugel des Eises auf einem warmen Apfelkompott mit Crumble-Streuseln gemütlich macht, kreieren. Tipp: Am besten ganz rustikal in einem gusseisernen Pfännchen servieren.
Zwetschgen-Crumble mit Eis
Zutaten (für 6 Personen):
- 400 g frische Zwetschgen, halbiert und entkernt
- 3 TL frischer Orangensaft
- 60 g brauner Zucker
- 6 Kugeln Cremissimo Bourbon Vanille
- 100 g Dinkelmehl
- 70 g Müsli, Mandeln
- 60 g Margarine
Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C/160°C Umluft/ Gas Stufe 4 vorheizen. Die halbierten Zwetschgen zusammen mit dem Orangensaft und 25 g braunem Zucker in eine Pfanne geben und für 5 Minuten leicht erhitzen, abdecken und auf kleiner Hitze langsam kochen lassen. Währenddessen das Mehl, das Müsli und die Margarine mit den Fingern zu Krümeln verarbeiten und mit dem restlichen braunen Zucker vermischen. Die halb gekochten Zwetschgen in eine große ofenfeste Form geben, mit dem Krümelgemisch abdecken und mit den Mandeln bestreuen. In dem vorgeheizten Ofen auf einem Backblech für 35 Minuten backen, bis es eine goldene Farbe angenommen hat und die Zwetschgen durch sind. Vor dem Servieren langsam abkühlen lassen. Die Zwetschgen-Crumble auf sechs Dessertteller verteilen. Je eine Kugel Cremissimo Bourbon Vanille neben die Crumble löffeln und sofort servieren.
