Winterliche Dessertträume

Nicht zu fettig und definitiv weniger Zucker“, legt Konditormeisterin Larissa Metz ihre ganz persönlichen Prämissen für schmackhafte Dessertkreationen in der kommenden Herbst- und Wintersaison fest. Gerade erst sang der Gault Millau eine kleine Hymne auf die 27-Jährige aus dem Favorite Parkhotel Mainz: „Völlig voraussetzungslos köstlich das großartige Dessert unserer Pâtissière des Jahres ... hochelegant, leicht, modern und klassisch zugleich.“ Eine Lemontarte, kombiniert mit Erdbeeren, dazu ein Eis-Baiser aus Basilikum, überzeugte die Jury.

Zurück zur Natur

Metz‘ Geheimnis ist laut eigenen Worten „die Rückkehr zu natürlichen Produkten, hochqualitativ, saisonal und möglichst aus der Region. Dann das Ganze mit dem echten, unverfälschten Geschmack auf den Teller bringen.“ Manchmal genüge dabei sogar schon die Süße der Frucht selbst, wie beispielsweise bei den Ananas-Vignette-Äpfeln vom Obsthof Schneider, die sie in der kommenden Saison in pochierter Form mit einer Nougatcreme, Haselnusseis und Preiselbeeren im Sternerestaurant servieren will. 

Auch Pierre Cardona vom Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken mag es bodenständig, setzt auf bewussten Genuss mit lokalem Bezug. Für die La Terrasse Brasserie zaubert er gerne leichte Kunstwerke aus Mirabellen und Honig der Region und gibt der Kreation mit glutenfreier Granola einen knusprigen Kick. „Ein wunderbar zartes Dessert, das fast ohne Zuckerzusatz auskommt“, schwärmt der Executive Pastry Chef des Swiss Deluxe Hotels.

Bis ins Detail

Tohru Nakamura steht in den kalten Monaten der Sinn meist nach aromatisch kräftigeren Desserts. „Natürlich auch immer in Kombination mit einer schönen Säurestruktur von Zitrusfrüchten“, verrät der Münchner Sternekoch. „Wir spielen zudem mit dem Gedanken, Produkte einzulegen oder zu fermentieren.“ Auch wenn der Münchner erst noch „in die Stimmung kommen muss, um kreativ über Winterdesserts nachzudenken“, ist für ihn eines klar: „Desserts sind für mich der rote Faden des Menüs, der sich bis zum Ende durchziehen sollte. Als Gast sollte man daher den Eindruck haben, dass bis zum Schluss keine Kompromisse gemacht werden.“ 

Präzision und Filigranität, wie es vorher nicht möglich war, gelingen Nakamura an dieser Stelle durch den Einsatz eines 3D-Food-Printing-System von Procusini. „Jenseits von ausgestochenen Schablonen haben wir damit die Möglichkeit, selbst Dinge zu erschaffen – und das frei von bisher vorgegebenen Formen.“ Im Detail schmückt nun ein Choco Chip Cookie in Form einer japanischen Winkekatze aus dem Drucker sein eigens für die Schreiberei in München kreiertes Dessert Castella Kuchen mit Matcha Meringue.

Wissen, worauf es ankommt

„Eine gewisse technische Affinität sollte man für so einen Drucker schon mitbringen, am Ende ist es jedoch eine Maschine, die wir bedienen. Wir müssen also die Viskosität oder Konsistenz einer Masse für den Drucker genau steuern, damit das Ganze gelingt – dann passt es sehr gut mit der Sterneküche zusammen“, ist Nakamura überzeugt.