4 · Gibt’s das auch in vegan?
Ja, diese Frage werden Gastronomen auch 2024 hören. Da kann man lange philosophieren, dass vegane Küche ja keine Fleischküche ohne Fleisch ist, sondern einen eigenen, über Jahrtausende auf dem indischen Subkontinent erprobten Stellenwert besitzt. Wenn Fisch- und Fleischerzeugnisse nun schon aus dem 3D-Drucker oder dem Reagenzglas kommen, lohnt vielleicht ein Blick in alte Kochbücher, die gute fleischlose Gerichte kennen. Oder der Griff zur umamibasierten Aromatik. Wenn Rotkohl dazukommt, schmecken beispielsweise vegane Rouladen mit Seitanfüllung, Liquid Smoke und Ahornsirup relativ traditionell. Und auch das könnte ein Thema sein … aus Alt mach Neu, sprich vegan.
5 · Gibt’s das auch in schnell?
Ja! Von den neuen Kreationen von Garden Gourmet zwischen Sandwich-Frikadelle, Falafel-Bowl und Taco bis zur Gratinierkruste von TV-Koch Mike Süsser. Letztere ist bereits konfektioniert im Spritzbeutel, da kann man auch den Nachwuchs dranlassen. Ganz ohne Convenience gelingen Brotaufstriche. Anregungen liefert Valesa Schell in ihrem neuen Buch „Brot sucht Aufstrich“ (erschienen bei Ulmer). Butterboards sind mit dabei.
6 · Special-Interest- Gastro
Vom Spielecafé bis zum Fine Dining für Motorsportfans hat die internationale Gastronomie neue Kundenkreise ausgemacht. Aus New York kommt etwa die Idee der Spielecafés, wobei damit nicht Mühle, Dame oder Schach gemeint sind, sondern trendige Brettspiele für echte Geeks. Aber auch die haben Hunger und keine Lust – wie einst schon der namensgebende Earl of Sandwich – vom Spieltisch aufzustehen um etwas zu essen. Pizza ist gesetzt, Hafermilch auch. Im Londoner Brooklands hingegen, benannt nach der ultimativen Renn-strecke südwestlich von London, kommen Fans des eleganten Transports auf ihre Kosten. Dass ein Kronleuchter im Restaurant aus einer Concorde-Turbine gefertigt wurde, ist nur ein erstaunliches Detail. Acht Jahre dauerte es, bis der mehr als flüssige Sir Michael Kadoorie nicht nur sein Traumhotel Peninsula London, sondern auch das auf der obersten Hoteletage angesiedelte Restaurant so in die Tat umgesetzt sah, wie er sich das vorstellte. Das Essen ist modern british, mit Topprodukten zu erstaunlichen Preisen.
7 · Fika statt Afternoon Tea
Fika, die kleine Auszeit mit Kaffee, ist schwedischer Alltag. Immerhin werden im Land 6,5 Kilogramm Kaffeebohnen pro Person pro Jahr verkauft. Zur Fika trifft man sich auf ein Stündchen, ratscht mit Freunden, nimmt sich im Büro eine vertraglich gesicherte Auszeit (fikapaus), trifft die Familie oder bespricht Geschäftliches. Dazu gibt’s Herzhaftes, vorrangig aber süße Teilchen, wie sie die Schweden lieben. Nur echt mit Zimtschnecke (kanelbullar)! Und unaufwendiger zu gestalten als klassische englische Teatimes.
8 · Zwischen Crossover und Chaos
In der Gastro ist aktuell Platz für zwei eigentlich vollkommen widersprüchliche Ansätze: Authentizität und Crossover. Letzteres erhält dank Social Media eine Drehung zur Chaos- Kocherei. Da werden Produkte kombiniert, die eigentlich unkombinierbar scheinen. Selbst in einer Folge der nächsten Staffel der Disney-Restaurantserie „The Bear“ ist chaos cooking schon ein Thema. Sushi-Burrito, Baked Potato mit Kimchi, Ramen-Burger, Pastrami-Taco, Spaghetti mit Tandoorisoße … da gibt es viel auszuprobieren. Jedoch ist längst nicht mehr alles völlig neu. Korea meets Mexico ist ein alter Hut, erst recht Japan und Peru, die sogenannte Nikkeiküche, die ihre Wurzeln Anfang des 20. Jahrhunderts hat.
9 · Zero Waste
Na ja, denken sich Gastronomen, wir haben’s erfunden. Stimmt natürlich, eine Profiküche wirft nichts weg. Aber für den Endverbraucher respektive den Gast nimmt das Thema gerade erst an Fahrt auf. Vielleicht ist eine reduzierte Speisekarte mit Variationen vom Thema ein Ansatz? In (klar) Berlin ist das Restaurant Frea mit der eingängigen Formel „full taste, zero waste“ am Start, inklusive Kochbuch. In Großbritannien wurde im vergangenen September erstmals eine ganze Zero-Waste-Woche angesetzt. Das erwies sich als ideale Platform für Gastronomen, die aus dem Nähkästchen plaudern und auf diese Weise mit interessierten Gästen ins Gespräch kommen wollen. Zu Zero Waste, das noch nicht jeder kennt, passen Shrubs, essiggesäuerte Fruchtsirupe aus Obst, das nicht mehr verkäuflich, aber noch nicht verdorben ist. Shrubs (aus dem arabischen Wort Sherbet entlehnt) sind überdies interessante Basis für Cocktails und Drinks. Wohl bekomms!
