Was für’s Auge
Kreationen mit Wow-Effekt? Bei den Desserts auch in diesem Jahr natürlich ein absolutes Muss! Da bietet sich die Pantone-Farbe des Jahres 2025 – Mocha Mousse – geradezu an. Das warme Braun erinnert tatsächlich an das gleichnamige luftige Dessert. iSi hat daraus kurzerhand ein Rezept für die Gastro geschaffen und bietet mit der Nutella Cheesecake Mousse die Chance, die süße Karte um ein himmlisches, leicht zuzubereitendes Dessert zu erweitern.
Auch Frank Scholz, Ice Cream Ambassador bei Froneri, weiß um die Bedeutung Social-Media-fähiger Kreationen. „Desserts, die optisch etwas hermachen und sich einfach umsetzen lassen, sind gefragt. Für Gastronomen ist es wichtig, Trends aufzugreifen und besondere Eiskreationen anzubieten, die von sich aus inspirieren und zum Genuss einladen. Mit Mövenpick Chocolate Chips, Engelshaar und Pistaziencreme entsteht so mit wenigen Zutaten ein Trenddessert im Dubai-Schokoladen-Style.“ Scholz’ Strategie: mit Offeneis und wenigen Handgriffen tolle Desserts umsetzen. „Bereits zwei bis drei Basissorten genügen, um daraus sieben bis acht verschiedene Desserts zu kreieren wie Shakes, Desserts mit Kuchen oder Ein-Kugel-Desserts. Gerade ist Affogato im Trend.“
Sahila/ Melanie Bauer
Kleine, feine Portionen
Seit drei Jahren nimmt Sterneköchin Julia Komp die Gäste in ihrem Restaurant Sahila mit auf eine kulinarische Fine-Dining-Reise durch die Länder dieser Welt. Auch die Inspiration für süße Sünden stammen aus den unterschiedlichsten Kulturen. „Wir nehmen klassische Desserts wie Birne Helene und interpretieren sie neu, um sie in einer außergewöhnlichen Präsentation zu servieren“, so Komp. Die Zutaten hält sie gemeinsam mit Patissière Anne Kern flexibel. „Oft bevorzugen wir leichtere, fruchtige und frische Kompositionen. Schokolade setzen wir seltener ein. Manchmal bringen wir eine gewisse Schärfe ins Spiel und Gewürze spielen eine große Rolle.“
Desserts dürfen leicht, frisch kalorien- und zuckerarm sein, denn bei einem Menü mit sechs oder sieben Gängen haben die Gäste bereits viel gegessen
Anne Kern liebt es, den Gästen fremde Geschmäcker nahezubringen. „Aber auch vermeintlich Bekanntes und Allgegenwärtiges, z. B. Weizengras, Fichte, Flechte oder Pflaumenkerne, aus einer neuen kulinarischen Sichtweise zu präsentieren, bereitet viel Freude.“
Das Frauenpower-Team vertritt für 2025 vor allem einen Standpunkt: Weniger ist mehr. „Aber bitte gepaart mit einer gewissen Produktaffinität. Tolle Produkte, geschmacklich und handwerklich auf den Punkt zubereitet“, meint Kern. Die Rolle des Desserts als süße Sünde oder Kalorienbombe sei längst passé. „Der Abschluss sollte selbst kleiner sein, da viele Gäste am Ende eines Menüs nicht mehr so viel Süßes schaffen. Dafür darf das Dessert einen ernährungsphysiologischen Mehrwert bieten und das mit hohem Handwerk, außerordentlichem Geschmack und viel Kreativität.“
Die Gäste erwarten 2025 mehr als nur Süße. Mit durchdachten, kreativen Konzepten können Gastronomen sie begeistern und sich sicher von der Konkurrenz abheben.
Rezepttipp: Nutella Cheesecake Mousse von iSi
Zutaten:
- 200 ml Milch
- 150 g Nutella
- 100 g Philadelphia klassisch
- 100 ml Sahne
Zubereitung:
Alle Zutaten außer der Sahne mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein mixen. Anschließend die Sahne vorsichtig unterheben, um ein Aufschlagen zu vermeiden. Danach die gesamte Masse durch den iSi Trichter & Sieb in den 0,5 l iSi Creative Whip füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und 10- bis 12-mal kräftig schütteln. Für das beste Ergebnis das Gerät mindestens 3 Stunden kühlen. Vor der erstmaligen Verwendung noch einmal aufschütteln.
Mocha-Upgrade:
Um der Mousse eine köstliche Mocha-Note zu verleihen, statt 200 ml Milch nur 180 ml verwenden und einen Espresso-Shot hinzufügen.
iSi-Tipp:
Für eine festere Mousse kann ein Blatt Gelatine hinzugegeben werden.
