Nose to tail bei Häppchen?
Die Londoner haben’s bekanntlich erfunden, diesen Begriff, der eigentlich nur auf Sparsamkeit hindeutet, nämlich auf die Verwendung von allem, vom Näschen bis zum Stummelschwanz. Das gerade angesagte Restaurant Origin im coolen Stadtteil Smithfield legt damit schon bei den Kleinigkeiten los. Die Charcuterie-Platte mit Pickles und die Saucisse Morteau mit ihrem unverkennbaren, fein austarierten Raucharoma sind hausgemacht. Die Optik ist handfest, wie’s zum Nose-to-tail-Konzept passt, aber dennoch edel. Da kann die Einpreisung ruhig etwas höher sein.
Welche Hilfen hat die Convenience?
Einen Hotdog mit Pulled Pork zu befüllen ... also, in New York gäbe es da was auf die Löffel. Bei Gray’s Papaya (noch immer ein Gradmesser) gibt’s ihn mit Ketchup, Senf, Sauerkraut, Zwiebeln und Relish. Meinetwegen noch mit Chili. Oder Käse. Mehr nicht. Bei Schulstadbakery hingegen befüllt man den Hotdog mit Pulled Pork, Tomaten, frischer Mango, Koriandergrün und Chilis und mixt ein Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Ingwer und Knoblauch. Nein, nicht authentisch.
Buchtipp
Unser Buchtipp aus dem HOGAPAGE-Shop: Viva México von Tanja Dusy vom EMF Verlag, München, 2023. Darin sind auch Superrezepte für Suppen enthalten, die man toll im Gläschen als Starter reichen kann.
Aber das macht richtig was her, was generell für ihre Rezeptideen gilt (Schulstad Bakery Solutions). Für 13 Zwischenmahlzeiten und Snacks haben sie Anregungen, von der Miniquiche-Bowl bis zum Viking Thin Bread. Das ist ein Sauerteigbrot, dünn, viereckig, mit einer Textur, die Dressing so gut aufnimmt wie eine ordentliche Pasta, ideal zum kreativen Befüllen.
Ebenfalls für die individuelle Befüllung sind die neuen Tartelettes von Délifrance gedacht. Bei Salomon ist man vegan und vegetarisch unterwegs, nämlich mit einer Blumenkohl-Variante zu ihren Chik’n Wings. Cauli Wings (vom englischen Wort cauliflower für Blumenkohl) sind als Appetithappen und sättigendes Dipgut gedacht und bleiben dank ihrer Panade außen schön knusprig und innen saftig. Die Pickle & Cheese Bites bestehen aus fein gehackten Gewürzgurken, drumherum wickelt sich eine Käsecreme, ein bisschen wie bei Nachos.
Erlaubt ist in Sachen Fingerffod eigentlich alles – nur keine Langeweile!
So sieht Ali Salehi, Geschäftsführer von Henssler at Home, die Trends
Seit 2015 gibt’s den mittlerweile an drei coolen Hamburger Standorten operierenden Sushi-Lieferservice auf hohem Niveau. Die Sushi entsprechen dem Henssler & Henssler-Stil von hervorragenden Grundzutaten mit California-Ausrichtung. Aber Kaviar und Ruinart stehen eben auch auf der Karte. Die Welt der Kulinarik fände er gerade sehr aufregend, sagt GF Salehi. „Ich glaube nicht, dass länderspezifische Trends hervorstechen; der Fokus liegt auf Fusion.“ Zwar sei der Begriff etwas abgenutzt, aber „er beschreibt treffend, dass es darum geht, das Beste aus den reichhaltigen Geschmacksnuancen verschiedener Kulturen zu kombinieren ... nicht etwa als Reproduktion bekannter Rezepte, sondern als Eigenständiges auf dem Teller“.
Auch für ihn ist Nachhaltigkeit gesetzt, doch er versteht darunter mehr als verringerte CO2-Emissionen und artgerechte Tierhaltung. „Selbstproduktion fördert Handwerk und Individualität.“ In der Tat ist das der USP bei Henssler at home, die sämtliche Saucen, Dips und Cremes selbst machen. „Das erhöht die Qualität der Gerichte.“ In Zeiten der Personalnot plädiert er dafür, nicht mehr alles anzubieten, sondern ist überzeugt, dass „Gastronomen dazu aufgerufen sind, ihre einzigartige Identität zu bewahren ... und den kulinarischen Horizont der Gäste zu erweitern.“
